Determinazione dei tannini in vino e mosto
I tannini sono polimeri fenolici relativamente voluminosi che derivano dalla reazione di polimerizzazione di monomeri fenolici. La loro reazione con le glicoproteine presenti nella saliva determina la sensazione sensoriale di astringenza. Essi sono presenti in tutte le parti solide dell’uva (bucce, semi e raspi), affluiscono nel mosto durante la fase di macerazione e si ritrovano nel vino.
Il metodo CDR WineLab® ha lo scopo di monitorare la concentrazione dei tannini nel vino al fine di tenere sotto controllo l’evoluzione di questi sia durante la fermentazione alcolica che durante la fase di microssigenazione.
Il metodo di riferimento usato per il confronto (Ribérau-Gayon e Stonestreet 1966) si basa sull’idrolisi di questi composti in ambiente acido (reazione di Bate-Smith) che libera carbocationi altamente instabili che precipitano sotto forma di polimeri di colore bruno. Il metodo di riferimento è molto complesso e prevede che il campione rimanga a bagnomaria a 100°C durante la reazione. Il tempo di reazione è 30 minuti.
L’ottimizzazione del metodo CDR riduce il tempo di reazione a soli 5 minuti con l’utilizzo di un microonde.
Quindi il metodo CDR WineLab® ottimizza il metodo di riferimento perché riduce il tempo di analisi ed è molto semplice da eseguire direttamente in cantina.
Inoltre il metodo CDR WineLab® ottimizza la metodica di riferimento per la ripetibilità: la deviazione standard passa da 0,13 g/L con il metodo di riferimento a 0,07 g/L con il metodo CDR.
La determinazione dei tannini è parte di un ampio pannello di analisi sviluppato dai laboratori CDR, implementato su CDR WineLab®, che permette all’enologo un controllo puntuale e accurato sia della fase di estrazione polifenolica nei vini rossi (macerazione), che della successiva fase di stabilizzazione polifenolica (e quindi del colore) che avviene con il processo di microssigenazione.
Per saperne di più leggi “Controllare la Macerazione e Microssigenazione nel processo di vinificazione“.
Strumenti di Analisi del vino e del mosto CDR WineLab®
Gli strumenti sono forniti pre-calibrato e pronto all’uso.
I risultati sono espressi in accordo al metodo di riferimento.
I Reagenti hanno durata fino a 12 mesi.
Le metodiche sono semplici: non serve un laboratorio attrezzato o personale specializzato.
 CDR WINELAB® |  CDR WINELAB® JUNIOR | |
|---|---|---|
| Analisi | Vino e Mosto: Acidità Totale Acido Acetico (acidità volatile) Zuccheri fermentescibili Acido L-Malico Acido L-Lattico Grado Alcolico Anidride solforosa (SO2) libera Anidride solforosa (SO2) totale Azoto Prontamente Assimilabile (APA) Acido Gluconico pH Glicerolo Colore (tonalità ed intensità) Antociani Totali Acetaldeide (Etanale) Indice dei polifenoli totali (IPT) Polifenoli Totali (Folin Ciocalteu) Antociani Polimerizzati Indice di HCl Tannini
| pannello di analisi configurabile |
| Analisi simultanee | 16 | 3 |
| Possibilità di eseguire più analisi sullo stesso campione |  | – |
Metodica
Analisi di tipo End Point.
Tempo di analisi: 5 minuti.
Sono possibili sessioni di analisi con più campioni fino ad un massimo di 16.
Possibilità di calibrazione allineando il test a valori di riferimento.
Curva di Correlazione
La curva di correlazione della determinazione dei tannini nel vino e nel mosto con CDR WineLab®, effettuata rispetto alla metodica di riferimento Ribérau-Gayon e Stonestreet 1966.
Kit dei Reagenti
I reagenti sono confezionati in buste di alluminio contenenti 10 provette utili per eseguire 10 analisi. Questa è la minima confezione che consente un utilizzo dei sistemi CDR anche a coloro che hanno necessità di effettuare poche analisi, senza quindi sprecare reagenti. Sono disponibili anche confezioni da 100 test, comunque confezionati in 10 buste da 10 provette contenenti il reagente.
Codice *301015: 10 test.
Codice *301010: 100 test (10 buste da 10 test)
I reagenti hanno durata fino a 6 mesi.
Principio del Test
Il metodo sviluppato da CDR per la determinazione dei tannini si rivolge esclusivamente alla categoria dei tannini condensati. Normalmente, la concentrazione di tannini condensati varia da circa 1 a 4 g/L .
Il metodo CDR WineLab® si basa sull’idrolisi dei tannini in ambiente acido (reazione di Bate-Smith) che libera carbocationi altamente instabili che precipitano sotto forma di polimeri di colore bruno se esposti ad alte temperature. Per questo motivo il metodo CDR WineLab® prevede l’utilizzo del microonde per scaldare le provette all’interno delle quali avviene la reazione di idrolisi dei tannini.
La lettura del precipitato a 520 nm effettuata con lo strumento CDR WineLab® è direttamente proporzionale alla concentrazione di tannini nel campione, che lo strumento restituisce alla fine dell’analisi in g/L.
Trattamento del Campione
Vino: Utilizzare il vino tal quale previa centrifugazione.
Mosto: Utilizzare il mosto tal quale previa centrifugazione e degassamento.
Range di Misura
| Analisi | Range di misura | Risoluzione | Ripetibilità |
|---|---|---|---|
| Tannini | 0,3 – 5,5 | 0,1 g/L | 0,1 g/L |
