La qualità dell'olio toscano stagione 2011

Le analisi dell'olio di oliva rapide semplici e affidabili in frantoio o sull'impianto dell'azienda olearia: le analisi chimche non sono più un problema

La stagione olearia in Toscana è stata caratterizzata da una scarsa produzione e dalla raccolta anticipata causate da vari fattori tra cui la scarsa fioritura e la siccità estiva. I parametri analitici di base, acidità e perossidi, sono risultati in media bassi a conferma di un’ottima qualità, considerando anche che alcune zone erano state interessate da attacchi di mosca olearia.

Con il nostro srumento di analisi dell’olio CDR OxiTester abbiamo avuto l’occasione di analizzare vari campioni di oli provenienti da alcune zone della Toscana.

La tabella sottostante riporta i valori delle analisi dei 34 campioni, ordinati in base al valore di polifenoli misurato. Si può notare come più di metà dei campioni rientrino in un range di valori che corrispondono ad una qualità alta o molto alta. Questo denota, oltre ad esaltate proprietà organolettiche, una presenza elevata di sostanze anti-ossidanti che agiscono positivamente anche sulla conservabilità degli oli nel tempo.

Campione Acidità
(% acido oleico)
Perossidi
(meqO2/KG)
Polifenoli
(ppm acido gallico)
Zona Qualità
8 0,1 5,3 302 Bucine MOLTO ALTA
2 0,09 3,85 284 Pomarance
16 0,16 3,65 277 Empoli
3 0,17 4,16 255 Castelnuovo val di cecina
4 0,11 3,82 242 Empoli
32 0,09 4,84 239 Castelnuovo val di cecina
25 0,16 6,74 219 Quarrata
22 0,12 6,16 195 San Casciano ALTA
30 0,08 5,14 185 Bagno a Ripoli
17 0,31 9,74 184 Scandicci
9 0,23 6,66 180 Montelupo F.no
24 0,08 5,96 174 Chiusdino
18 0,1 3,96 168 Greve in chianti
28 0,06 3,56 168 Arezzo
20 0,41 5,78 167 Vinci
23 0,23 13,12 159 San Miniato
10 0,16 10,08 157 San Casciano
34 0,22 8,82 156 San Giovanni Valdarno
12 0,32 9,18 152 San Miniato
29 0,16 3,54 150 Arezzo MEDIA
15 0,13 8,05 145 Arezzo
1 0,09 6,14 142 Firenze
31 0,11 7,91 140 Chiusdino
19 0,1 3,82 139 Pontassieve
5 0,16 6,46 136 Reggello
14 0,08 9,47 134 Reggello
6 0,23 9,92 129 Castelnuovo val di cecina
26 0,16 10,76 127 Pistoia
7 0,11 6,44 122 Bagno a ripoli
33 0,26 14,25 122 Impruneta
27 0,26 16,8 112 Montale
21 0,11 4,86 108 Firenze
13 0,09 5,94 94 Siena BASSA
11 0,23 6,77 93 Chiusdino

Per tutti i campioni di olio analizzati è stato anche calcolato un’ indice di qualità generico, calcolato in base ai tre parametri misurati, che quindi assegna valori più alti ad oli che presentano: bassa acidità, bassi valori di perossidi e alto contenuto di polifenoli.

Nel grafico sono stati riportati anche i singoli valori di polifenoli e questo permette di capire come i valori con indice di qualità più elevato, stiano tutti dalla parte sinistra del grafico, ovvero corrispondano nella maggior parte dei casi a valori elevati di polifenoli.

analisi olio toscano 2011

Questo sicuramente è un dato che ci potevamo aspettare perché il valore dei polifenoli può essere influenzato da molti fattori, tra i quali: qualità delle olive, temperatura di lavorazione del frantoio, tempo di latenza tra raccolta e frangitura, maturazione, attacchi parassitari e livello di ossidazione nel frutto. Le sostanze raggruppate sotto il nome di “polifenoli” sono quelle più labili e risentono per prime di eventuali difetti nell’intero ciclo produttivo. Per questo la maggior parte dei campioni di olio con un elevato contenuto di polifenoli è associata ad un indice di qualità più elevato.

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