Le analisi chimiche e le caratteristiche dell'olio di oliva

Nel settore dell’olio extravergine d’oliva si sta diffondendo una cultura dell’olio sempre più attenta alle caratteristiche chimiche della matrice alimentare vegetale più prestigiosa del mercato degli oli e grassi. Il servizio di molitura negli impianti è infatti sempre più spesso accompagnato da un servizio di analisi dell’olio prodotto, che fornisce informazioni rilevanti sia per i clienti che per i gestori.

Le caratteristiche chimiche dell’olio prodotto e delle varie partite gestite da un frantoio rispecchiano infatti le caratteristiche delle olive da cui viene estratto.

Le olive rappresentano il fine ultimo dell’imprenditore agricolo, ma sono il punto di partenza del processo di estrazione dell’olio di oliva. In questo senso sono anche il punto di congiunzione tra campo e bottiglia, tra clienti e gestori dei frantoi, che non fanno altro che trasformare un prodotto che dovrà poi mantenere le caratteristiche più genuine del frutto da cui deriva.

L’estrazione del grasso vegetale dalle olive, condotta dai frantoi secondo tecniche più o meno meccanizzate, porta infatti ad un olio caratterizzato da una frazione di grassi saponificabili (trigliceridi, circa il 99%) e una frazione minore di grassi insaponificabili (componenti minori).

La buona qualità dell’olio è data dalla bassa presenza di acidi grassi insaturi e dalla concentrazione di sostanze antiossidanti. Monitorando queste caratteristiche chimiche dell’olio di oliva è possibile monitorarne la qualità e garantire il legame con il frutto della terra.

La verifica di parametri come acidità, perossidi, k270 e polifenoli è utile per assicurare la bontà del lavoro svolto in frantoio e per avere la sicurezza che le caratteristiche dell’olio prodotto rispondano ai criteri di qualità definiti per legge.

Inoltre è utile per motivi pratici come: stabilire i prezzi da pagare a chi conferisce l’olio in frantoio, stabilire quali partite possono essere atte a divenire DOP o IGP, per valutare le modalità di conferimento, stoccaggio dell’olio negli stabilimenti.

Per questo è importante che sia possibile determinare i parametri chimici fondamentali di un olio in modo semplice e veloce direttamente in frantoio o nello stabilimento di produzione dell’oleificio senza perdite di tempo che possano rappresentare un intralcio alla regolare attività produttiva degli impianti.

Con CDR OxiTester è possibile analizzare l’olio di oliva prodotto e tutte le partite di olio presenti o stoccate in frantoio. Infatti CDR OxiTester permette di determinare in poco tempo la qualità di un olio direttamente in impianto senza la necessità di personale specializzato.