Si sta avvicinando il tempo della vendemmia e ritorna la preoccupazione per la gestione ottimale della fermentazione alcolica!
È necessario gestire al meglio la fermentazione alcolica per non avere problemi di arresti e non sprecare inutilmente costosi prodotti. È importante che i lieviti non lavorino in sofferenza per non provocare i cattivi sapori dovuti alla formazione di acido solfidrico.
In questa ottica, il 20 giugno 2012, la Vinifera Nieri Enologia, distributore di CDR WineLab® per le province di Firenze e Siena, ha organizzato una tavola rotonda che ha affrontato le problematiche dell’appropriata alimentazione dei lieviti e la determinazione dell’APA nel mosto con il metodo innovativo CDR WineLab®.
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Equilibrata nutrizione dei microrganismi enologici
Il primo intervento dal titolo “Equilibrata nutrizione dei microrganismi enologici” è stato tenuto da Antonio Grazietti dell’Area Tecnica Laffort Italia.
Grazietti ha parlato di un approccio razionale alle problematiche di fermentazione facendo considerazioni molto tecniche e approfondite sulla nutrizione dei lieviti e su come gestire al meglio i processi di fermentazione alcolica e malolattica.
Grazietti ha sottolineato l’importanza di determinare l’azoto prontamente assimilabile sia organico che inorganico per gestire al meglio la nutrizione dei lieviti, rilevando però che il metodo classico per determinare questi parametri è reso impraticabile in cantina dalla necessità di impiegare sostanze tossiche. È però essenziale fare l’analisi dell’APA in cantina dal momento che col passare del tempo i risultati non risultano più significativi.
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Determinazione dell’APA sulle proprie uve: strumenti e novità
Simone Bellassai CDR WineLab® specialist ha tenuto il secondo intervento “Determinazione dell’APA sulle proprie uve: strumenti e novità”.
Bellassai ha presentato agli enologi intervenuti l’attività di CDR parlando dei settori in cui operiamo: macchine per esazione pedaggi autostradali e per parcheggi, sistemi di analisi per diagnostica medica e veterinaria e sistemi di analisi per il controllo di qualità di alimenti e bevande.
Quindi è entrato nel vivo presentando lo strumento per le analisi del vino CDR WineLab® e in particolare ha illustrato l’analisi dell’Azoto Prontamente Assimilabile.
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“Ho dimostrato – Racconta Bellassai – come, al contrario di quanto accade con il metodo classico, la determinazione dell’APA con CDR WineLab® può essere effettuata in cantina, anzi ho potuto fare l’analisi anche sul bel tavolo da riunioni della Vinifera Nieri. Infatti non si usa alcuna sostanze tossica: il sistema CDR WineLab® è stato progettato in modo che sia facile fare le analisi, così che l’enologo o il produttore di vino siano in grado di controllare la vinificazione in autonomia.
Il metodo CDR WineLab® per la determinazione dell’APA ha anche il vantaggio di poter determinare separatamente l’Azoto organico e quello inorganico, il risultato non è influenzato dalla presenza di prolina e idrossi-prolina, amminoacidi presenti nel mosto, e non assimilati dai lieviti.”
Scopri quanto sia importante determinare L’APA in un mosto per gestire al meglio la fermentazione alcolica.
