La maturità fenolica
Nel caso di un vino rosso è importante tenere conto della maturità fenolica in quanto i composti fenolici determinano direttamente il colore dei vini rossi e ne condizionano fortemente la loro stabilità durante l’invecchiamento.
Per ottenere la massima estraibilità dei composti fenolici durante la vinificazione non è sufficiente controllare la maturità tecnologica (massimo del rapporto Zuccheri/Acidità totale), ma è necessario misurare la concentrazione degli antociani in prossimità della maturazione (maturità fenolica).
Il metodo di Glories
Il metodo considerato di riferimento per la determinazione della maturità fenolica è il metodo di Glories basato sull’estrazione degli antociani da un campione di mosto.
Questo metodo è molto dispendioso in termini di tempo perché richiede una lunga fase di estrazione e di preparazione del campione. Inoltre è necessario che le analisi siano effettuate da un operatore specializzato in tecniche di laboratorio.
Esiste un modo semplice e veloce per determinare la maturità fenolica?
È possibile determinare in modo rapido e semplice il momento di raccolta dell’uva in modo da massimizzare l’estrazione dei composti fenolici?
Scarica l’articolo per comprendere i fenomeni che regolano la maturità fenolica e per conoscere i metodi più efficaci per determinarla.
