La prima condizione necessaria per ottenere un olio extravergine di oliva di qualità è che il prodotto di partenza, cioè le olive, siano integre: la rottura delle cellule della polpa, ad esempio, favorisce reazioni indesiderate d’idrolisi e di ossidazione che portano ad un degrado notevole delle caratteristiche organolettiche dell’olio, dovuto ad un aumento dell’acidità e dei prodotti dell’ossidazione.
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Parallelamente a questi fenomeni si possono presentare nelle olive una serie di reazioni enzimatiche dovute a batteri, lieviti, muffe che sviluppano nell’olio prodotti della fermentazione peggiorando drammaticamente la qualità dell’olio con la comparsa di attributi negativi come morchia, rancido, muffa, avvinato-inacetito.
La determinazione dell’acidità, magari fatta come saggio iniziale su le varie partite di olive può aiutare ad evitare problemi d’inquinamento tra un lotto di olive buone ed uno meno buone, infatti il carry over tra una partita e l’altra di olive ha una frequenza non indifferente.
Tra gli altri fattori che influenzano negativamente la qualità dell’olio ha rilievo l’azione della mosca olearia, uno dei parassiti più dannosi che agisce in genere sotto i 400 metri di altezza. Le uova dell’insetto vengono deposte nella polpa delle olive dove si sviluppa la larva che diminuisce il rendimento del prodotto e rende l’oliva più indifesa ad attacchi ossidativi, batterici in genere, e di muffe.
Si possono limitare i danni provocati dalla mosca cercando di frangere entro poche ore le olive.