La campagna olearia 2018/2019 si può considerare conclusa anche per quest’anno e, come fatto gli altri anni, possiamo commentare i risultati delle analisi effettuate su alcune decine di campioni provenienti da varie zone della Toscana.
Le condizioni climatiche
Sicuramente è stata una stagione molto varia considerando tutto il territorio nazionale, con zone in cui la siccità estiva è stata probabilmente eccessiva e con altre, soprattutto al sud, in cui invece le piogge di agosto e settembre hanno favorito il proliferare della mosca olearia.
In Toscana in particolare si è verificato il primo caso, ovvero una siccità prolungata che ha creato diverse problematiche sia in campo che in frantoio.
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Il tempo di raccolta
Il primo dubbio sorto ai produttori è stato relativo al tempo di raccolta perché le olive hanno iniziato l’invaiatura già nel mese di settembre, ma era già indicazione di maturazione o stress idrico dovuto alla carenza di piogge?
La domanda non è di facile risposta anche a posteriori, qualcuno ha deciso di raccogliere subito, altri invece hanno aspettato i tempi canonici da calendario. Di sicuro chi ha raccolto prima ha avuto buone rese che poi sono parzialmente diminuite nel mese di novembre.
Per contro, in frantoio le prime olive arrivate non sono state facili da trattare perché la carenza di acqua all’interno delle drupe ha generato delle paste molto secche che hanno richiesto l’intervento esperto del frantoiano.
La qualità dell’olio
Dal punto di vista qualitativo, non ci sono stati grossi problemi, ma in media si sono prodotti oli più “piatti”, con un contenuto di polifenoli mediamente più basso e quindi con profumi e sapori puliti ma poco spiccati. Amaro e piccante sono stati poco accentuati nonostante l’assenza di difetti organolettici.
I risultati delle analisi per il controllo della qualità dell’olio
Parlando dei risultati delle analisi effettuate con il sistema CDR OxiTester per valutare la qualità degli oli prodotti, l’acidità è stata in generale molto contenuta con un valore medio riscontrato di 0,18% mentre il numero dei perossidi è risultato conforme agli anni passati. Il valore che ha subito una maggiore variazione è quello dei polifenoli con una media riscontrata di appena 439 mg/Kg contro i 560 mg/Kg del 2017.
Di seguito riportiamo la tabella delle analisi ordinata in base alla data di produzione, come si vede gli oli con quantitativo di polifenoli più alto non sono concentrati solo nel primo periodo di raccolta ma sono risultati oli discreti anche a fine novembre:
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Controllo della maturazione e della qualità delle olive
Per capire di più sulla determinazione del giusto periodo di raccolta abbiamo provato a fare una “fotografia” della situazione dei principali parametri di qualità estraendo una minima quantità di olio dalle olive in campo a fine ottobre, per analizzare come questi cambiano a seconda della cultivar.
Un piccolo studio sui parametri di qualità determinati sulle olive
Abbiamo realizzato questo piccolo studio per capire se, in un oliveto eterogeneo, allo stesso tempo di raccolta, i parametri di qualità che riguardano le varie cultivar, quindi anche la loro maturazione, sono simili oppure presentano differenze significative.
Il campione di olive analizzato è stato raccolto da alberi vicini, nella stessa zona dell’uliveto, prelevando le drupe a campione su tutti i lati della pianta e con invaiatura più variabile possibile.
Le cultivar analizzate sono: Leccino, Frantoiano, Moraiolo e Pendolino.
Grazie all’utilizzo del sistema di estrazione a freddo CDR e di una centrifuga è possibile ottenere da un campione di olive una piccola quantità di olio sufficiente per effettuare le analisi con sistema CDR OxiTester.
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I risultati
Come si può osservare nelle fotografie sottostanti le paste ottenute presentano colorazioni piuttosto diverse tra di loro, anche l’olio estratto mediante centrifuga appare di colorazioni nettamente diverse tra una cultivar e l’altra.
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I valori analitici ottenuti sui 4 campioni sono i seguenti:
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Come si vede dalla tabella, le 4 tipologie di olive e di olio estratto presentano una notevole differenza su tutti i parametri, l’acidità, seppur bassa per tutti i campioni varia tra 0,04 per il moraiolo e 0,12 per il frantoiano e variazioni significative ci sono anche per i perossidi e i polifenoli.
Quest’ultimo dato è stato il più sorprendente visto che dal colore delle paste ci saremmo aspettati un valore di polifenoli alto per il Frantoiano e basso per il Pendolino e il Leccino e invece abbiamo ottenuto esattamente l’opposto.
Visto il risultato inaspettato di questa analisi, abbiamo ripetuto la campionatura e il test dopo una settimana, con le stesse modalità di prelievo ottenendo i valori seguenti:
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Si può notare una diminuzione del quantitativo di polifenoli su tutte le cultivar, dovuto sicuramente ad un progresso di maturazione e probabilmente a qualche giorno di pioggia che può aver aumentato la percentuale di acqua all’interno dell’oliva e favorito un passaggio dei composti fenolici nella fase acquosa.
Comunque il valore dei polifenoli minore riscontrato anche in questa sessione di analisi è quello del Frantoiano.
La qualità dell’olio ottenuto
Altre considerazioni interessanti possono essere fatte sulla base dei risultati ottenuti sull’olio, proveniente dall’oliveta presa in esame, dopo la molitura di tutta la partita di olive in frantoio, a 2 giorni di distanza dalla raccolta e dalla campionatura.
L’olio ottenuto ha prodotto i seguenti valori:
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Qui non abbiamo avuto grosse sorprese, acidità e perossidi sono in linea con quanto trovato sulle olive, mentre il quantitativo di polifenoli è mediamente molto più basso perché la fase di gramolatura inevitabilmente favorisce il passaggio dei polifenoli dalla fase apolare (olio) alla fase polare (acqua).
Conclusioni
Il nostro piccolo studio ha confermato quanto sia complesso capire il giusto periodo per la raccolta che è comunque legato a diversi aspetti produttivi.
Possiamo dire sicuramente che lavorare su monocultivar potrebbe avere dei vantaggi dal punto di vista del controllo e anche nell’individuare il giusto tempo di raccolta, mentre in un’oliveta eterogenea è più difficile poter “gestire” i parametri qualitatitvi.
Dallo studio si riconferma anche la perdita di polifenoli in frantoio, fenomeno sicuramente inevitabile, ma probabilmente migliorabile.