Tracciabilità e rintracciabilità della filiera produttiva dell’olio di oliva

Gli oli d’oliva si differenziano sia per caratteristiche organolettiche (aroma, odore, sapore), sia per le caratteristiche chimiche (composizione, acidità, ecc.). Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili (per esempio condizioni pedo-climatiche), poichè tipici di un determinato luogo, altri invece possono essere adattabili, come le tecniche colturali e le modalità di estrazione.

Nella definizione di un olio di oliva di qualità oltre all’insieme delle caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche rivestono una notevole importanza la sua tracciabilità e rintracciabilità lungo tutto il percorso che lo ha portato “dal campo alla tavola”.

Tracciabilità e rintracciabilità di filiera sono concetti complementari in grado di fornire garanzie sulla realizzazione di un prodotto alimentare. Con tracciabilità, si intende il processo informativo che segue il prodotto da monte a valle della filiera produttiva raccogliendo un complesso d’informazioni che ne luogo d’origine, la produzione, la trasformazione e la conservazione del prodotto fino al suo consumo. La rintracciabilità è il processo inverso che permette di risalire dal prodotto finito a tutte le informazioni distribuite lungo la filiera produttiva.

La definizione di tali procedure di tracciabilità e rintracciabilità di filiera rappresenta un presupposto indispensabile per la tutela e la valorizzazione delle produzioni agricole di qualità ed un obbligo nel rispetto del Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio n.178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare oltre a istituire l’Autorità alimentare. Tale regolamento introduce per la prima volta in campo legislativo il concetto di “rintracciabilità”, da applicare ai fini igienico sanitari come esposto nell’articolo “ L’evoluzione della norma UNI 10939 sulla progettazione ed attuazione dei sistemi di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari” pubblicato su www.ccpb.it.

Le moderne tecniche produttive dell’olio di oliva sono quindi sempre più attente al concetto di tracciabilità così da individuare e monitorare i punti critici della filiera allo scopo di ottenere un prodotto di qualità certificata sempre più elevata.

Il sistema CDR OxiTester realizzato da CDR, grazie alle microquantità di olio utilizzate ed alla velocità di analisi, rappresenta lo strumento ideale per monitorare in tempo reale il processo di estrazione delle olive.

Inoltre CDR ha messo a punto un sistema per l’estrazione a freddo tramite pressione dell’olio contenuto nelle olive. Questo sistema, impiegato anche per estrarre l’olio dalla frutta secca a guscio, in combinazione con CDR OxiTester, permette di monitorare l’evoluzione dei parametri chimici delle olive durante la fase di maturazione. Inoltre è possibile confrontare i parametri chimici dell’olio estratto prima e dopo la lavorazione nel frantoio per migliorarne le modalità.

Il software CDR Data Manager, fornito con il sistema CDR OxiTester, permette il collegamento dell’analizzatore al PC per l’archiviazione e la stampa dei risultati delle analisi chimiche. È così possibile salvare i dati delle analisi chimiche inserendo un identificativo del campione di olio di oliva analizzato, la sua provenienza e la data in cui è effettuata l’analisi. Inoltre CDR Data Manager permette la stampa di un documento con i dati del laboratorio o frantoio che ha effettuato le analisi, i riferimenti del cliente proprietario delle olive, i riferimenti dei campioni di olio di oliva analizzati e la data e l’ora in cui sono state eseguite le analisi. L’archiviazione di queste informazioni sarà utile per la tracciabilità della filiera produttiva dell’olio di oliva.

Queste caratteristiche rendono il sistema CDR OxiTester un valido ausilio per il controllo della qualità dell’olio di oliva integrabile con il sistema di tracciabilità delle aziende olearie o dei frantoi

L’ Unione Nazionale Produttori di Olive (U.N.A.PR.OL) utilizza il sistema CDR OxiTester all’interno del Progetto di Tracciabilità della Filiera.

L’obiettivo delle attività di monitoraggio, realizzate nell’ambito dei programmi di attività delle organizzazioni di operatori nel settore olivicolo (Reg. CEE 1334/02), è stato quello di ottenere un quadro completo delle informazioni sui flussi e i canali di commercializzazione dell’olio di oliva e delle olive da tavola…
Per il comparto oleario, al fine di arricchire il quadro di conoscenza sulle caratteristiche qualitative del prodotto, sono state realizzate analisi chimiche sull’olio in stoccaggio presso le aziende del campione, con un apposito strumento (l’analizzatore CDR OxiTester). Le analisi hanno individuato per ogni olio esaminato il numero di perossidi ed il tenore di acidità. Per le sole produzioni Dop e Igp è stato effettuato anche l’esame dei polifenoli. Si è previsto di misurare il dato analitico in due diversi periodi della campagna di commercializzazione. Il confronto tra le informazioni provenienti dai questionari agli olivicoltori e la valutazione dei parametri determinati dall’analizzatore, consente di definire in maniera più precisa la situazione qualitativa della produzione nazionale.

[tratto dal sito dell’Unione Nazionale Produttori di Olive (U.N.A.PR.OL) www.unaprol.it]