Fermentazione Caffè

Caffè verde, caffè tostato e bevanda

L'acidità totale del caffè è la somma della sua acidità titolabile, titolata a pH 8,1 contro una soluzione alcalina standard.

Determinazione dell'acidità totale nella filiera produttiva del caffè

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

L'analisi dell'acidità totale effettuate nella fase di fermentazione permette di controllare questo delicato processo e può essere applicate alle varie tipologie (naturale, lavato, honey, anaerobico, …). Ha lo scopo di determinare i giusti tempi del processo fermentativo e può dare importanti indicazioni per conferire al caffè le caratteristiche desiderate.L'analisi dell'acidità totale effettuata sul caffè verde permette di identificare la qualità del prodotto, valutarne le potenzialità organolettiche e le caratteristiche chimiche che permetteranno di effettuare le scelte giuste nella successiva fase di tostatura e di valutarne la conservazione nel tempo.L'analisi dell'acidità totale effettuata sul caffè tostato ha lo scopo di identificare le caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto e di dare una prima valutazione del profilo sensoriale che potremo ritrovare in tazza. Le stesse analisi possono anche essere effettuate sul caffè estratto in modo da valutare l’efficienza del processo di estrazione.

Perché analizzare l'acidità totale nel caffè

Analisi di tipo End Point. Tempo di analisi: [uni]. Sono possibili sessioni di analisi con più campioni fino ad un massimo di 16 test per CDR CoffeeLab.<h3>Trattamento del campione</h3>Fermentazione: L’analisi può essere fatta su polpa o sul liquido di fermentazione. La parte liquida deve essere estratta dalla polpa con sistema di estrazione (Food Press) e poi centrifugata. Il liquido di fermentazione deve essere centrifugato. Caffè verde: i chicchi di caffè verde (senza pergamino) devono essere tritati finemente e poi setacciati in modo da ottenere una polvere omogenea.&nbsp;Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri. Caffè tostato: I chicchi devono essere macinati a grana fine e la polvere deve essere il più possibile omogenea.&nbsp; Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri. Bevanda: Diluire il campione a 1:2 utilizzando acqua distillata.

Metodica

L'acidità totale reagisce con un apposito cromogeno decolorandolo. La decolorazione è proporzionale al valore di acidità totale nel campione.<figure class="image"><img src="https://s3-foodlab.s3.eu-central-1.amazonaws.com/reazione_analisi_acidita_totale_caffe_230dd2aced.jpg" alt="Reazione coinvolta nella determinazione dell'acidità totale nel caffè verde - tostato - bevanda e fermentazione"></figure>

Determinazione dell'acidità totale nella filiera produttiva del caffè

Perché analizzare l'acidità totale nel caffè

Metodica

Principio del test

Kit dei Reagenti

Range di Misura

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