Determinazione dell'acidità totale nella filiera produttiva del caffè
L'acidità totale del caffè è la somma della sua acidità titolabile, titolata a pH 8,1 contro una soluzione alcalina standard.
Perché analizzare l'acidità totale nel caffè
Le analisi effettuate nella fase di fermentazione permettono di controllare questo delicato processo e possono essere applicate alle varie tipologie (naturale, lavato, honey, anaerobico, …). Hanno lo scopo di determinare i giusti tempi del processo fermentativo e possono dare importanti indicazioni per conferire al caffè le caratteristiche desiderate.
Le analisi effettuate sul caffè verde permettono di identificare la qualità del prodotto, valutarne le potenzialità organolettiche e le caratteristiche chimiche che permetteranno di effettuare le scelte giuste nella successiva fase di tostatura e di valutarne la conservazione nel tempo.
Le analisi effettuate sul caffè tostato hanno lo scopo di identificare le caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto e di dare una prima valutazione del profilo sensoriale che potremo ritrovare in tazza. Le stesse analisi possono anche essere effettuate sul caffè estratto in modo da valutare l’efficienza del processo di estrazione.
Metodica
Analisi di tipo End Point.
Tempo di analisi: 1 minuto.
Sono possibili sessioni di analisi con più campioni fino ad un massimo di 16 test per CDR CoffeeLab®.
Trattamento del campione
Fermentazione: L’analisi può essere fatta su polpa o sul liquido di fermentazione.
La polpa deve essere frullata con acqua distillata nel rapporto 1+2 e poi centrifugata (cod. 222061). Il liquido di fermentazione deve essere centrifugato (cod. 222061).
Caffè verde: i chicchi di caffè verde (senza pergamino) devono essere tritati finemente e poi setacciati in modo da ottenere una polvere omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri (cod. 222061).
Caffè tostato: I chicchi devono essere macinati a grana fine e la polvere deve essere il più possibile omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri (cod. 222061).
Espresso: Diluire il campione a 1:2 utilizzando acqua distillata.
Principio del test
L'acidità totale reagisce con un apposito cromogeno decolorandolo. La decolorazione è proporzionale al valore di acidità totale nel campione.
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Kit dei Reagenti
Range di Misura
| Analisi | Range di misurazione | Risoluzione | Ripetibilità |
|---|---|---|---|
| Acidità totale [0.015-0.75] % polpa | 0.01 - 0.75 % Acido citrico | 0.01 % Acido citrico | 0.01 % Acido citrico |
| Acidità totale [0.1-5] % liquido di fermentazione | 0.1 - 5 % Acido citrico | 0.1 % Acido citrico | 0.1 % Acido citrico |
| Acidità totale | 0.7 - 25 g/Kg Acido citrico | 0.1 g/Kg Acido citrico | 0.4 g/Kg Acido citrico |
| Acidità totale espresso | 0.3 - 10 g/L Acido citrico | 0.1 g/L Acido citrico | 0.2 g/L Acido citrico |
CDR CoffeeLab® lo strumento di analisi per il mondo del caffè dalle origini alla tostatura
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- Fino a 16 determinazioni in contemporanea
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