Fermentazione Caffè

Caffè verde, caffè tostato e bevanda

L'acido acetico, può essere prodotto da numerosi lieviti e batteri. Può formarsi durante la fermentazione e incrementare durante il processo di tostatura. È presente nel caffè con concentrazioni molto variabili: a concentrazioni basse può conferire alla bevanda una piacevole acutezza ma se presente in concentrazioni elevate è considerato un difetto.

Determinazione dell'acido acetico nella filiera produttiva del caffè

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

L'analisi dell'acido acetico effettuata in fase di fermentazione permette di controllare questo delicato processo e può essere applicate alle varie tipologie (naturale, lavato, honey, anaerobico, …). Concorre a determinare i giusti tempi del processo fermentativo e a dare importanti indicazioni per conferire al caffè le caratteristiche desiderate.L'analisi dell'acido acetico&nbsp;effettuata sul caffè verde permette di identificare la qualità del prodotto, valutarne le potenzialità organolettiche e le caratteristiche chimiche che permetteranno di effettuare le scelte giuste nella successiva fase di tostatura e di valutarne la conservazione nel tempo.L'analisi dell'acido acetico&nbsp;effettuata&nbsp;sul caffè tostato ha lo scopo di identificare le caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto e di dare una prima valutazione del profilo sensoriale che potremo ritrovare in tazza. La stessa analisi può essere effettuate sul caffè estratto in modo da valutare l’efficienza del processo di estrazione.

Perché analizzare l'acido acetico nel caffè

Analisi di tipo End Point. Tempo di analisi: [uni]. Sono possibili sessioni di analisi con più campioni fino ad un massimo di 16 test per CDR CoffeeLab®.<h3>Trattamento del campione</h3>Fermentazione: L’analisi può essere fatta su polpa o sul liquido di fermentazione. La polpa deve essere frullata con acqua distillata nel rapporto 1+2 e poi centrifugata (cod. 222061). Il liquido di fermentazione deve essere centrifugato (cod. 222061). Caffè verde: I chicchi di caffè verde (senza pergamino) devono essere tritati finemente e poi setacciati in modo da ottenere una polvere omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi lasciare decantare per circa 10 minuti. Prelevare 1 ml di surnatante e aggiungerlo alla provetta contenente la polvere decolorante. Tenere in agitazione per 10 minuti e poi centrifugare per 10 minuti a 12000 giri (cod. 222061). Caffè tostato: I chicchi devono essere macinati a grana fine e la polvere deve essere il più possibile omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri (cod. 222061). Espresso: Centrifugare il campione per 5 minuti a 5000 giri&nbsp;(cod. 222061) prima del prelievo.

Metodica

Attraverso una reazione enzimatica, l'acido acetico viene convertito in acido piruvico, che a sua volta reagisce con NADH producendo NAD+ e acido D-lattico. La diminuzione dell'assorbanza, misurata a 366 nm (end-point), della soluzione NADH è proporzionale alla quantità di acido acetico presente nel campione.

Principio del test

Reazione dell'acido acetico durante il processo di fermentazione del caffè

Determinazione dell'acido acetico nella filiera produttiva del caffè

Perché analizzare l'acido acetico nel caffè

Metodica

Principio del test

Kit dei Reagenti

Range di Misura

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