Fermentazione Caffè

Caffè verde, caffè tostato e bevanda

L'acido citrico è uno dei più abbondanti acidi organici presenti nel caffè. Apporta alla bevanda un sapore positivo, soprattutto nel caffè arabica e può essere un parametro qualitativo molto importante.

Determinazione dell'acido citrico nella filiera del caffè

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

La analisi effettuata nella fase di fermentazione permette di controllare questo delicato processo e può essere applicata alle varie tipologie (naturale, lavato, honey, anaerobico, …). Ha lo scopo di determinare i giusti tempi del processo fermentativo e possono dare importanti indicazioni per conferire al caffè le caratteristiche desiderate.La analisi effettuata sul caffè verde permette di identificare la qualità del prodotto, valutarne le potenzialità organolettiche e le caratteristiche chimiche che permetteranno di effettuare le scelte giuste nella successiva fase di tostatura e di valutarne la conservazione nel tempo.La analisi effettuata sul caffè tostato ha lo scopo di identificare le caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto e di dare una prima valutazione del profilo sensoriale che potremo ritrovare in tazza. La stessa analisi può anche essere effettuate sul caffè estratto in modo da valutare l’efficienza del processo di estrazione.

Perché analizzare l'acido citrico nel caffè

Analisi di tipo End Point. Tempo di analisi: [uni]. Sono possibili sessioni di analisi con più campioni fino ad un massimo di 16 test per CDR CoffeeLab®.<h3>Trattamento del campione</h3>Fermentazione: L’analisi può essere fatta su polpa o sul liquido di fermentazione. La polpa deve essere frullata con acqua distillata nel rapporto 1+2 e poi centrifugata (cod. 222061). Il liquido di fermentazione deve essere centrifugato (cod. 222061). Caffè verde: i chicchi di caffè verde (senza pergamino) devono essere tritati finemente e poi setacciati in modo da ottenere una polvere omogenea.&nbsp;Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri. Filtrare il campione prima del prelievo. Caffè tostato: I chicchi devono essere macinati a grana fine e la polvere deve essere il più possibile omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri (cod. 222061). Espresso: centrifugare il campione per 5 minuti a 5000 giri (cod. 222061) prima del prelievo.

Metodica

Attraverso una reazione enzimatica, l'acido citrico viene convertito in ossalacetato e poi in malato che reagisce con NADH producendo NAD+. La diminuzione di assorbanza, misurata a 366 nm (end-point), della soluzione di NADH è proporzionale alla quantità di acido citrico presente nel campione.

Determinazione dell'acido citrico nella filiera del caffè

Perché analizzare l'acido citrico nel caffè

Metodica

Principio del test

Kit dei Reagenti

Range di Misura

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