Determinazione dell'acido citrico nella filiera del caffè
L'acido citrico è uno dei più abbondanti acidi organici presenti nel caffè. Apporta alla bevanda un sapore positivo, soprattutto nel caffè arabica e può essere un parametro qualitativo molto importante.
Perché analizzare l'acido citrico nel caffè
La analisi effettuata nella fase di fermentazione permette di controllare questo delicato processo e può essere applicata alle varie tipologie (naturale, lavato, honey, anaerobico, …). Ha lo scopo di determinare i giusti tempi del processo fermentativo e possono dare importanti indicazioni per conferire al caffè le caratteristiche desiderate.
La analisi effettuata sul caffè verde permette di identificare la qualità del prodotto, valutarne le potenzialità organolettiche e le caratteristiche chimiche che permetteranno di effettuare le scelte giuste nella successiva fase di tostatura e di valutarne la conservazione nel tempo.
La analisi effettuata sul caffè tostato ha lo scopo di identificare le caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto e di dare una prima valutazione del profilo sensoriale che potremo ritrovare in tazza. La stessa analisi può anche essere effettuate sul caffè estratto in modo da valutare l’efficienza del processo di estrazione.
Metodica
Analisi di tipo End Point.
Tempo di analisi: 6 minuti.
Sono possibili sessioni di analisi con più campioni fino ad un massimo di 4 test per CDR CoffeeLab®.
Trattamento del campione
Fermentazione: L’analisi può essere fatta su polpa o sul liquido di fermentazione.
La polpa deve essere frullata con acqua distillata nel rapporto 1+2 e poi centrifugata (cod. 222061). Il liquido di fermentazione deve essere centrifugato (cod. 222061).
Caffè verde: i chicchi di caffè verde (senza pergamino) devono essere tritati finemente e poi setacciati in modo da ottenere una polvere omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri. Filtrare il campione prima del prelievo.
Caffè tostato: I chicchi devono essere macinati a grana fine e la polvere deve essere il più possibile omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri (cod. 222061).
Espresso: centrifugare il campione per 5 minuti a 5000 giri (cod. 222061) prima del prelievo.
Principio del test
Attraverso una reazione enzimatica, l'acido citrico viene convertito in ossalacetato e poi in malato che reagisce con NADH producendo NAD+. La diminuzione di assorbanza, misurata a 366 nm (end-point), della soluzione di NADH è proporzionale alla quantità di acido citrico presente nel campione.
Kit dei Reagenti
Range di Misura
| Analisi | Range di misurazione | Risoluzione | Ripetibilità |
|---|---|---|---|
| Acido Citrico [0.8-8.0] g/Kg polpa | 0.8 - 8 g/Kg | 0.1 g/Kg | 0.3 g/Kg |
| Acido Citrico | 1 - 10 g/Kg | 0.1 g/Kg | 0.5 g/Kg |
| 5 - 30 g/Kg | 0.1 g/Kg | 1 g/Kg | |
| Acido Citrico [0.8-8.0] g/L liquido di fermentazione | 0.8 - 8 g/L | 0.1 g/L | 0.3 g/L |
| Acido Citrico [0.2-2.0] g/L liquido di fermentazione | 0.2 - 2 g/L | 0.1 g/L | 0.1 g/L |
| Acido Citrico espresso | 0.5 - 10 g/L | 0.1 g/L | 0.4 g/L |
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