Fermentazione Caffè

Caffè verde, caffè tostato e bevanda

Misurando il contenuto di acido malico e acido lattico è possibile valutare il corretto andamento della fermentazione malolattica. L’Acido malico è anche un parametro qualitativo importante per il Caffè verde e tostato.

Determinazione dell'acido malico nella filiera del caffè

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

L'analisi effettuata nella fase di fermentazione permette di controllare questo delicato processo e può essere applicate alle varie tipologie (naturale, lavato, honey, anaerobico, …). Ha lo scopo di determinare i giusti tempi del processo fermentativo e può dare importanti indicazioni per conferire al caffè le caratteristiche desiderate.L'analisi effettuata sul caffè verde permette di identificare la qualità del prodotto, valutarne le potenzialità organolettiche e le caratteristiche chimiche che permetteranno di effettuare le scelte giuste nella successiva fase di tostatura e di valutarne la conservazione nel tempo.L'analisi effettuata sul caffè tostato ha lo scopo di identificare le caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto e di dare una prima valutazione del profilo sensoriale che potremo ritrovare in tazza. Le stesse analisi possono anche essere effettuate sul caffè estratto in modo da valutare l’efficienza del processo di estrazione.

Perché analizzare l'acido malico nel caffè

Analisi di tipo End Point. Tempo di analisi: [uni]. Sono possibili sessioni di analisi con più campioni fino ad un massimo di 16 test per CDR CoffeeLab®.<h3>Trattamento del campione</h3>Fermentazione: L’analisi può essere fatta su polpa o sul liquido di fermentazione. La parte liquida deve essere estratta dalla polpa con sistema di estrazione (Food Press) e poi centrifugata. Il liquido di fermentazione deve essere centrifugato. Caffè verde: i chicchi di caffè verde (senza pergamino) devono essere tritati finemente e poi setacciati in modo da ottenere una polvere omogenea.&nbsp;Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi lasciare decantare per circa 10 minuti. Prelevare 1 ml di surnatante e aggiungerlo alla provetta contenente la polvere decolorante. Tenere in agitazione per 10 minuti e poi centrifugare per 10 minuti a 12000 giri. Caffè tostato: : I chicchi devono essere macinati a grana fine e la polvere deve essere il più possibile omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri. Prelevare 1 ml di surnatante e aggiungerlo alla provetta contenente la polvere decolorante. Tenere in agitazione per 10 minuti e poi centrifugare per 10 minuti a 12000 giri. Bevanda: Prelevare 1 ml di campione e aggiungerlo alla provetta contenente la polvere decolorante. Tenere in agitazione per 10 minuti e poi centrifugare per 10 minuti a 12000 giri.

Metodica

L'acido L-malico viene ossidato in un ambiente alcalino attraverso una reazione enzimatica e convertito in acido ossaloacetico, che a sua volta produce NADH. L'aumento dell'assorbanza, misurato a 366 nm (end-point), è direttamente proporzionale alla concentrazione di acido L-malico nel campione.

Principio del test

Reazione coinvolta nell'analisi dell'acido malico nel caffè

Determinazione dell'acido malico nella filiera del caffè

Perché analizzare l'acido malico nel caffè

Metodica

Principio del test

Kit dei Reagenti

Range di Misura

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