Determinazione degli zuccheri fermentescibili nella filiera del caffè
Determinando la quantità di zuccheri fermentescibili totali, glucosio, fruttosio e saccarosio, è possibile valutare il corretto andamento della fermentazione. I chicchi di caffè verde sono ricchi di zuccheri fermentescibili che possono essere correlati alla qualità e alle proprietà organolettiche. Nel caffè tostato gli zuccheri fermentescibili possono essere presenti solo in caso di tostatura chiara.
Perché analizzare gli zuccheri fermentescibili nel caffè
Le analisi effettuate nella fase di fermentazione permette di controllare questo delicato processo e può essere applicate alle varie tipologie (naturale, lavato, honey, anaerobico, …). Ha lo scopo di determinare i giusti tempi del processo fermentativo e può dare importanti indicazioni per conferire al caffè le caratteristiche desiderate.
Le analisi effettuate sul caffè verde permette di identificare la qualità del prodotto, valutarne le potenzialità organolettiche e le caratteristiche chimiche che permetteranno di effettuare le scelte giuste nella successiva fase di tostatura e di valutarne la conservazione nel tempo.
Le analisi effettuate sul caffè tostato ha lo scopo di identificare le caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto e di dare una prima valutazione del profilo sensoriale che potremo ritrovare in tazza. Le stesse analisi possono anche essere effettuate sul caffè estratto in modo da valutare l’efficienza del processo di estrazione.
Metodica
Analisi di tipo End Point.
Tempo di analisi: 11 minuti.
Sono possibili sessioni di analisi con più campioni fino ad un massimo di 16 test per CDR CoffeeLab®.
Trattamento del campione
Fermentazione: L’analisi può essere fatta su polpa o sul liquido di fermentazione.
La polpa deve essere frullata con acqua distillata nel rapporto 1+2 e poi centrifugata (cod. 222061). Il liquido di fermentazione deve essere centrifugato (cod. 222061).
Diluire 1:20 il campione usando il kit di diluizione appropriato.
Caffè verde: I chicchi di caffè verde (senza pergamino) devono essere tritati finemente e poi setacciati in modo da ottenere una polvere omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri (cod. 222061). Diluire 1:20 il campione usando il kit di diluizione appropriato.
Caffè tostato: I chicchi devono essere macinati a grana fine e la polvere deve essere il più possibile omogenea. Pesare 1 grammo di polvere di caffè in una provetta da centrifuga e aggiungere 5 ml di acqua distillata. Tenere in agitazione per circa 10 minuti e poi centrifugare per 5 minuti a 5000 giri (cod. 222061). Diluire 1:20 il campione usando il kit di diluizione appropriato.
Espresso: Diluire 1:20 il campione usando il kit di diluizione appropriato.
Principio del test
Il glucosio e il fruttosio presenti nel campione sono determinati per via enzimatica e quindi non sono influenzati dalla presenza dei restanti zuccheri riducenti. La reazione redox viene letta a 366 nm (end-point) e il valore è direttamente proporzionale alla concentrazione di glucosio e fruttosio nel campione.
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Kit dei Reagenti
Range di Misura
| Analisi | Range di misurazione | Risoluzione | Ripetibilità |
|---|---|---|---|
| Zuccheri (glu,fru,sac) | 20 - 300 g/Kg | 0.1 g/Kg | 3.4 g/Kg |
| 1 - 100 g/Kg | 0.1 g/Kg | 0.8 g/Kg | |
| Zuccheri liquido di fermentazione (glu,fru,sac) | 20 - 500 g/L | 1 g/L | 3 g/L |
| Zuccheri polpa (glu,fru,sac) | 40 - 1000 g/Kg | 1 g/Kg | 7 g/Kg |
| Zuccheri (glu,fru,sac) espresso | 1 - 100 g/L | 0.1 g/L | 0.7 g/L |
| Zuccheri (glu,fru,sac) [10-250] g/Kg | 10 - 250 g/Kg | 1 g/Kg | 2 g/Kg |
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