Dalla tostatura all'infusione: Come l'Accademia del Caffè Espresso ha utilizzato CDR CoffeeLab® per studiare la caffeina

L'Accademia del Caffè Espresso ha condotto uno studio completo per capire come la tostatura e i metodi di preparazione influenzino realmente il contenuto di caffeina nella nostra tazza, utilizzando un'Arabica brasiliana monorigine. Per garantire misurazioni chimiche precise e ripetibili su tutte le variabili, l'Accademia ha scelto CDR CoffeeLab^® come piattaforma analitica.

Valutare 18 diverse preparazioni di caffè, con diverse tostature e tecniche di infusione, sarebbe stato complesso e dispendioso in termini di tempo utilizzando metodi cromatografici tradizionali, come l'HPLC. Invece, il sistema CDR CoffeeLab^® ha permesso ai ricercatori di misurare la caffeina direttamente in loco e in tempo reale, in condizioni controllate, senza inviare i campioni a un laboratorio esterno, rendendo l'analisi più veloce, ripetibile e direttamente collegata alle decisioni di preparazione.

Forte di questi rapidi dati in loco, il team di ricerca ha innanzitutto sfatato un'idea errata comune nel settore: l'idea che una tostatura più scura crei intrinsecamente più caffeina. Le analisi precise fornite dal CDR CoffeeLab^® hanno confermato che il contenuto totale di caffeina rimane invariato durante il processo di tostatura.

Tuttavia, più scura è la tostatura, maggiore è la perdita di umidità, fino a una riduzione di peso del 18,5% nelle tostature scure. Questo crea un effetto di concentrazione, ovvero una tostatura scura contiene una quantità leggermente maggiore di caffeina per grammo strettamente dovuta all'evaporazione dell'acqua, che altera la struttura fisica del chicco e rende la caffeina più facilmente disponibile per l'estrazione.

Sebbene la tostatura alteri la struttura fisica del chicco, i dati hanno dimostrato che il metodo di estrazione da solo può modificare in modo significativo la resa in caffeina, diventando la variabile dominante e superando di gran lunga il livello di tostatura. Grazie al sistema CDR CoffeeLab^®, i ricercatori sono riusciti a quantificare variazioni significative tra i diversi metodi di preparazione in condizioni controllate. Ad esempio, hanno rilevato che un Espresso, con un rapporto di estrazione (brew ratio) di 1:2, concentra fortemente sia gli aromi che la caffeina, raggiungendo livelli che superano i 120 mg per una dose da 30 ml, fino a sei volte superiori rispetto alla quantità misurata in una tipica tazza da 150 ml di caffè filtro. 

D'altra parte, mentre la Moka si è dimostrata altamente efficiente grazie a temperature dell'acqua superiori ai 90 °C, il Cold Brew necessita di un prolungato tempo di contatto di 12 ore a 20-25 °C per raggiungere i suoi livelli di estrazione ready-to-drink

I risultati di questo ampio studio dimostrano chiaramente che il contenuto di caffeina è il risultato di una complessa interazione tra la materia prima, il grado di tostatura e i precisi parametri di estrazione. Questo studio non chiarisce solo il comportamento della caffeina durante la tostatura e l'estrazione. Dimostra come l'analisi chimica rapida possa diventare uno strumento pratico per la ricerca sul caffè, il controllo di qualità e lo sviluppo di ricette. In questo contesto, l'utilizzo di CDR CoffeeLab^® da parte dell'Accademia del Caffè Espresso rafforza il ruolo del sistema come piattaforma analitica affidabile per i professionisti che necessitano di dati accurati senza i ritardi dei tradizionali flussi di lavoro di laboratorio.