Determinazione Acido D-3-Idrossibutirrico in ovoprodotti

La pastorizzazione dei prodotti a base di uova si basa sull'uso di temperature non elevate, poiché le proteine dell'uovo sono sensibili al calore. Per questo motivo, l'uso di uova in cattivo stato di salute o incubate aumenta il rischio per la salute umana e riduce la durata di conservazione dei prodotti freschi a base di uova. L'uso di uova incubate o in cattivo stato di salute può essere rilevato verificando la presenza di alcuni acidi organici indicativi di prodotti metabolici e di decomposizione microbica come acido succinico, acido lattico e acido D-3-idrossibutirrico.

Il metodo migliore che attualmente evidenzia questa frode è il test dell'acido D-3-idrossibutirrico, molto basso nelle uova fresche (<1 mg/kg), ma molto più elevato nei rifiuti dell'incubatrice. L'analisi viene generalmente effettuata mediante estrazione e gascromatografia. Il REGOLAMENTO (CE) N.853 / 2004 stabilisce che il livello di acido D-3-idrossibutirrico nei prodotti a base di uova non deve superare i 10 mg/kg di sostanza secca.