Determinazione Acido D-3-Idrossibutirrico in ovoprodotti

Data la labilità delle proteine dell’uovo al calore, la pastorizzazione degli ovoprodotti è basata sull’impiego di temperature non elevate. Per questa ragione l’uso di uova scadenti aumenta in misura considerevole il rischio sanitario e riduce la shelf-life degli ovoprodotti freschi. L’utilizzo di uova incubate o decomposte, scartate al momento della speratura, può essere smascherato rivelando la presenza di alcuni acidi organici indicativi di prodotti del metabolismo microbico e di prodotti di decomposizione come l’acido succinico, l’acido lattico e l’acido D-3-idrossibutirrico. Il metodo attualmente migliore per evidenziare questa frode è la ricerca dell’acido D-3-idrossibutirrico, molto scarso nelle uova appena deposte (<1mg/Kg) ma molto più abbondante negli scarti di incubatrice.

L’acido D-3-idrossibutirrico reagisce, per via enzimatica, con il NAD⁺ e induce la formazione di un complesso color rosa la cui intensità, misurata a 505 nm, è direttamente proporzionale alla concentrazione di acido D-3-idrossibutirrico nel campione. Il risultato viene espresso in ppm di acido D-3-idrossibutirrico.

Sono state eseguite, nei laboratori CDR, prove di recupero utilizzando campioni di misto di uovo addizionati a quantità note di standard di acido D-3-idrossibutirrico. Il recupero è molto buono.