La stagione olearia in Toscana è stata caratterizzata da scarsa produzione e raccolta anticipata causate da vari fattori tra cui scarsa fioritura e siccità estiva. Abbiamo analizzato 34 campioni di olio proveniente da varie zone della Toscana per scoprire la qualità dell’olio di quest’anno
La stagione olearia in Toscana è stata caratterizzata da una scarsa produzione e dalla raccolta anticipata causate da vari fattori tra cui la scarsa fioritura e la siccità estiva. I parametri analitici di base, acidità e perossidi, sono risultati in media bassi a conferma di un’ottima qualità, considerando anche che alcune zone erano state interessate da attacchi di mosca olearia.
Con il nostro srumento di analisi dell’olio CDR OxiTester abbiamo avuto l’occasione di analizzare vari campioni di oli provenienti da alcune zone della Toscana.
La tabella sottostante riporta i valori delle analisi dei 34 campioni, ordinati in base al valore di polifenoli misurato. Si può notare come più di metà dei campioni rientrino in un range di valori che corrispondono ad una qualità alta o molto alta. Questo denota, oltre ad esaltate proprietà organolettiche, una presenza elevata di sostanze anti-ossidanti che agiscono positivamente anche sulla conservabilità degli oli nel tempo.
| Campione | Acidità (% acido oleico) | Perossidi (meqO2/KG) | Polifenoli (ppm acido gallico) | Zona | Qualità |
|---|---|---|---|---|---|
| 8 | 0,1 | 5,3 | 302 | Bucine | MOLTO ALTA |
| 2 | 0,09 | 3,85 | 284 | Pomarance | |
| 16 | 0,16 | 3,65 | 277 | Empoli | |
| 3 | 0,17 | 4,16 | 255 | Castelnuovo val di cecina | |
| 4 | 0,11 | 3,82 | 242 | Empoli | |
| 32 | 0,09 | 4,84 | 239 | Castelnuovo val di cecina | |
| 25 | 0,16 | 6,74 | 219 | Quarrata | |
| 22 | 0,12 | 6,16 | 195 | San Casciano | ALTA |
| 30 | 0,08 | 5,14 | 185 | Bagno a Ripoli | |
| 17 | 0,31 | 9,74 | 184 | Scandicci | |
| 9 | 0,23 | 6,66 | 180 | Montelupo F.no | |
| 24 | 0,08 | 5,96 | 174 | Chiusdino | |
| 18 | 0,1 | 3,96 | 168 | Greve in chianti | |
| 28 | 0,06 | 3,56 | 168 | Arezzo | |
| 20 | 0,41 | 5,78 | 167 | Vinci | |
| 23 | 0,23 | 13,12 | 159 | San Miniato | |
| 10 | 0,16 | 10,08 | 157 | San Casciano | |
| 34 | 0,22 | 8,82 | 156 | San Giovanni Valdarno | |
| 12 | 0,32 | 9,18 | 152 | San Miniato | |
| 29 | 0,16 | 3,54 | 150 | Arezzo | MEDIA |
| 15 | 0,13 | 8,05 | 145 | Arezzo | |
| 1 | 0,09 | 6,14 | 142 | Firenze | |
| 31 | 0,11 | 7,91 | 140 | Chiusdino | |
| 19 | 0,1 | 3,82 | 139 | Pontassieve | |
| 5 | 0,16 | 6,46 | 136 | Reggello | |
| 14 | 0,08 | 9,47 | 134 | Reggello | |
| 6 | 0,23 | 9,92 | 129 | Castelnuovo val di cecina | |
| 26 | 0,16 | 10,76 | 127 | Pistoia | |
| 7 | 0,11 | 6,44 | 122 | Bagno a ripoli | |
| 33 | 0,26 | 14,25 | 122 | Impruneta | |
| 27 | 0,26 | 16,8 | 112 | Montale | |
| 21 | 0,11 | 4,86 | 108 | Firenze | |
| 13 | 0,09 | 5,94 | 94 | Siena | BASSA |
| 11 | 0,23 | 6,77 | 93 | Chiusdino |
Per tutti i campioni di olio analizzati è stato anche calcolato un’ indice di qualità generico, calcolato in base ai tre parametri misurati, che quindi assegna valori più alti ad oli che presentano: bassa acidità, bassi valori di perossidi e alto contenuto di polifenoli.
Nel grafico sono stati riportati anche i singoli valori di polifenoli e questo permette di capire come i valori con indice di qualità più elevato, stiano tutti dalla parte sinistra del grafico, ovvero corrispondano nella maggior parte dei casi a valori elevati di polifenoli.
Questo sicuramente è un dato che ci potevamo aspettare perché il valore dei polifenoli può essere influenzato da molti fattori, tra i quali: qualità delle olive, temperatura di lavorazione del frantoio, tempo di latenza tra raccolta e frangitura, maturazione, attacchi parassitari e livello di ossidazione nel frutto. Le sostanze raggruppate sotto il nome di “polifenoli” sono quelle più labili e risentono per prime di eventuali difetti nell’intero ciclo produttivo. Per questo la maggior parte dei campioni di olio con un elevato contenuto di polifenoli è associata ad un indice di qualità più elevato.