La qualità dell’olio toscano stagione 2014: annata da dimenticare

La qualità dell’olio di oliva prodotto quest’anno è molto al di sotto della media registrata negli anni scorsi. Il nostro laboratorio di ricerca ha fatto l’annuale indagine eseguendo le analisi chimiche sui campioni di olio di oliva prodotto in Toscana ed i risultati ottenuti confermano una bassa qualità condizionata da più fattori.

I problemi di questa campagna olearia in realtà sono iniziati già in primavera quando scarsa fioritura e difficoltà di allegagione hanno fatto suonare i primi campanelli di allarme in alcune zone. In luglio ed agosto è stata la pioggia a condizionare l’oliveto, creando il perfetto ambiente per lo sviluppo della mosca dell’olivo che ha potuto così creare difetti enormi ai frutti.

L’acidità elevata è stato il dato che più ha sorpreso fin dai primi campioni analizzati, con valori che sono arrivati ben oltre lo 0,8%, limite massimo per poter classificare l’olio come extravergine.

Anche l’analisi dei polifenoli ha confermato tutti i problemi di una annata storta, mostrando valori spiccatamente al di sotto delle medie degli ultimi anni.

Abbiamo messo in correlazione i valori di polifenoli con la quantità delle precipitazioni del periodo estivo allo scopo di comprendere meglio le cause di una produzione di olio di così bassa qualità in una zona che in genere produce olio di alta qualità.

Nell’articolo si illustrano i risultati di questo studio e si espongono inoltre tutti i valori delle analisi eseguite con CDR OxiTester, corredati da un breve commento, da un confronto con i dati di altre campagne olearie e da una panoramica della situazione nei frantoi oleari durante questa annata, che si è rivelata decisamente particolare. Infine qualche suggerimento per monitorare la qualità ed evitare sorprese. 

Lo Studio condotto dai ricercatori del laboratorio chimico CDR

La qualità dell’olio finora prodotto è eccezionalmente bassa. Il dato più sorprendente che emerge dalle analisi dei nostri campioni riguarda il valore dei polifenoli che sono scarsi anche dove i valori di acidità e perossidi sono migliori. Quale può essere la causa di valori così bassi?

Tutti i difetti legati all’attacco di mosca olearia hanno sicuramente inciso in maniera importante sul dato dell’acidità, ma non sembra possibile un’incidenza così forte anche sul dato dei polifenoli. Visto che le nostre statistiche annuali sono fatte su campioni derivanti sempre dalle stesse zone, dove vengono coltivate le stesse cultivar di olivo, molite in genere negli stessi frantoi, ci siamo chiesti se il dato dei polifenoli potesse essere legato in qualche modo alla piovosità dei mesi estivi. Nell’ultimo anno abbiamo infatti assistito ad un incremento eccezionale della piovosità in particolare nei mesi di luglio e agosto.

Per verificare questa ipotesi abbiamo preso in considerazione gli ultimi 4 anni nei quali abbiamo analizzato gli oli provenienti da una circoscritta zona della Toscana. Abbiamo considerato i millimetri di pioggia caduti in questa zona, prendendo la media dei dati raccolti da tre stazioni meteo idrologiche. Abbiamo poi messo in correlazione le due serie di dati.

Fig. 1: Area provenienza campioni

Tab. 1: Tabella dati suddivisi per anno

Fig. 2: Grafico di correlazione dei dati

Le analisi dei parametri di qualità (acidità, perossidi e polifenoli) sono state eseguite su campioni di olio provenienti dall’area di Firenze e Pistoia e prelevati presso il frantoio della cooperativa OTA di Cerbaia.

Abbiamo evidenziato alcune differenze tra la qualità dell’olio di oliva di quest’anno e quella delle passate stagioni così come emergono dalle indagini analitiche del nostro laboratorio:

• La qualità dell’olio in generale si è abbassata.
• La media del valore dei polifenoli è bassa: solo due dei 47 campioni presentano un valore che supera i 150 mg/Kg, che è il limite oltre il quale definiamo i campioni di qualità alta. Negli anni precedenti la media dei polifenoli è sempre stata maggiore di 140 mg/Kg.
• La maggior parte dei campioni extravergini si posizionano nelle fasce di qualità media e bassa, mentre negli anni precedenti era presente anche la fascia di qualità molto alta.
• Da quando realizziamo le nostre indagini sulla qualità dell’olio è la prima volta che quasi la metà dei campioni analizzati si posizionano nelle categorie di oli vergini e lampanti (nella tabella in giallo e rosso).
• I perossidi, pur essendo in media superiori agli standard qualitativi degli oli appena franti (i valori oscillano da un minimo di 3,09 meqO2/Kg ed un massimo di 20,37 meqO2/Kg), hanno valori accettabili, in linea con le aspettative.

In conclusione, a differenza delle passate stagioni, gli oli extravergini, avendo un basso contenuto di polifenoli, non avranno i tipici profumi e sapori dell’olio “nuovo” di ottima qualità. E’ molto probabile inoltre che gli oli, essendo in generale di qualità scarsa, avranno problemi di conservazione.

Il periodo di attività dei frantoi è stato breve ed anticipato. Molti piccoli olivicoltori infatti hanno deciso di non raccogliere le olive perché scarse o troppo compromesse, se non addirittura cadute anzitempo per gli enormi difetti.

Altri, dopo una prima raccolta, hanno deciso di interrompere il lavoro a causa della bassa qualità dell’olio prodotto. Solo chi ha fatto adeguati e ripetuti trattamenti con insetticidi è riuscito a “salvare” la raccolta ed il proprio olio.

Alcuni frantoi hanno esaurito le scorte di olio dello scorso anno già nel mese di settembre, vista l’eccezionale richiesta da parte di consumatori e piccoli produttori. Questo olio infatti se di alta qualità e conservato bene ha sicuramente mantenuto le buone caratteristiche che aveva in partenza. Cosa che molto probabilmente non succederà con la maggioranza degli oli prodotti quest’anno.

Le analisi dell’olio sono state particolarmente apprezzate durante questa campagna olearia ed hanno rappresentato un fattore cruciale per gestire l’emergenza “qualità dell’ olio” all’interno dei frantoi e saranno ancor più importanti come elemento di controllo per prevenire o contrastare fenomeni di contraffazione o frode, che potrebbero trovare opportunità in annate così a rischio.

Un valido strumento per monitorare la qualità ed evitare sorprese durante le fasi di produzione, stoccaggio e classificazione degli oli di oliva sono, da sempre, le analisi chimiche dell’olio. I controlli di qualità infatti sono molto utili ai fini della classificazione degli oli e tanto più lo sono durante annate critiche ed incerte.

Già da tempo all’interno dei frantoi si possono effettuare le analisi di acidità, perossidi e polifenoli in modo semplice e diretto subito dopo il processo di frangitura delle olive, utilizzando una sola goccia di olio. Grazie a CDR OxiTester. Sulla linea di produzione così come nei magazzini di stoccaggio è possibile effettuare infatti un controllo di qualità accurato che viene valorizzato ed intensificato durante un’ annata anomala come il 2014. Dati i cambiamenti climatici e le esigenze dei mercati, un controllo alla radice della filiera produttiva acquisterà sempre più importanza.