Determinazione dei tannini in vino e mosto

I tannini sono polimeri fenolici relativamente voluminosi che derivano dalla reazione di polimerizzazione di monomeri fenolici. La loro reazione con le glicoproteine presenti nella saliva determina la sensazione sensoriale di astringenza. Essi sono presenti in tutte le parti solide dell’uva (bucce, semi e raspi), affluiscono nel mosto durante la fase di macerazione e si ritrovano nel vino.

Il metodo CDR WineLab® ha lo scopo di monitorare la concentrazione dei tannini nel vino al fine di tenere sotto controllo l’evoluzione di questi sia durante la fermentazione alcolica che durante la fase di microssigenazione.

Il metodo di riferimento usato per il confronto (Ribérau-Gayon e Stonestreet 1966) si basa sull’idrolisi di questi composti in ambiente acido (reazione di Bate-Smith) che libera carbocationi altamente instabili che precipitano sotto forma di polimeri di colore bruno. Il metodo di riferimento è molto complesso e prevede che il campione rimanga a bagnomaria a 100°C durante la reazione. Il tempo di reazione è 30 minuti.

L’ottimizzazione del metodo CDR riduce il tempo di reazione a soli 5 minuti con l’utilizzo di un microonde. 

Quindi il metodo CDR WineLab®  ottimizza il metodo di riferimento perché riduce il tempo di analisi ed è molto semplice da eseguire direttamente in cantina.

Inoltre il metodo CDR WineLab® ottimizza la metodica di riferimento per la ripetibilità: la deviazione standard passa da 0,13 g/L con il metodo di riferimento a 0,07 g/L con il metodo CDR. 

La determinazione dei tannini è parte di un ampio pannello di analisi sviluppato dai laboratori CDR, implementato su CDR WineLab®, che permette all’enologo un controllo puntuale e accurato sia della fase di estrazione polifenolica nei vini rossi (macerazione), che della successiva fase di stabilizzazione polifenolica (e quindi del colore) che avviene con il processo di microssigenazione.

Per saperne di più leggi “Controllare la Macerazione e Microssigenazione nel processo di vinificazione“.