L’analisi della e-fruttosil-lisina è un metodo innovativo studiato nei laboratori di ricerca CDR per valutare gli effetti dei trattamenti termici applicati al latte o l’aggiunta di latte in polvere o UHT al latte crudo o pastorizzato che sostituisce la determinazione di indicatori quali la furosina e il lattulosio.
La furosina nel latte viene determinata con il metodo HPLC che risulta essere lungo, complesso e costoso. Il metodo CDR FoodLab® permette invece di valutare gli effetti del trattamento termico del latte in soli 6 minuti utilizzando latte tal quale.
Il Laboratorio Centrale di PARMALAT S.P.A. ha realizzato uno studio in cui viene valutata l’affidabilità e l’applicabilità del test della ε-fruttosil-lisina effettuato da CDR FoodLab® concludendo che i risultati ottenuti sono equivalenti a quelli ottenuti attraverso la determinazione della furosina.
Strumenti di analisi per e-fruttosil-lisina su latte e prodotti caseari
 CDR FOODLAB® |
 CDR FOODLAB® JUNIOR |
|
|---|---|---|
| Analisi | Latte e prodotti caseari: Lattosio Urea Fosfatasi Alcalina (ALP) Ammoniaca ε-fruttosil lisina (furosina) Acido L-lattico Cloruri Perossidasi Acqua Ossigentata Acidità Perossidi |
Pannello di analisi configurabile |
| Analisi simultanee | 16 | 3 |
| Possibilità di eseguire più analisi sullo stesso campione |  |
– |
Metodica
Analisi di tipo Cinetica
Tempo di analisi: 6 minuti
Principio del test
Per valutare gli effetti dei trattamenti termici applicati al latte o l’aggiunta di latte in polvere o UHT al latte crudo o pastorizzato, si utilizzano indicatori quali la furosina e il lattulosio.
Attraverso la determinazione della furosina viene valutata l’intensità della fase iniziale della reazione di Maillard (responsabile dell’imbrunimento del latte scaldato), a sua volta collegata ai processi termici subìti dal latte.
La e-fruttosil-lisina è il primo prodotto stabile della reazione di Maillard, e viene convertita in furosina sottoponendo il latte a idrolisi acida. La furosina viene poi analizzata con il metodo HPLC che risulta essere lungo, complesso e costoso. Quindi la e-fruttosil-lisina, primo prodotto stabile della reazione di Maillard e precursore della furosina, può dare le stesse indicazioni che si ottengono con l’analisi della furosina.
e-fruttosil lisina + sale triazolio 
complesso viola
La e-fruttosil lisina reagisce con un sale di tetrazolio, in un mezzo alcalino, e forma un complesso viola la cui intensità, misurata a 545 nm, è direttamente proporzionale alla concentrazione di e-Fruttosil lisina nel campione.
Prove Comparative
Parmalat® e CDR hanno collaborato ad uno studio sulla e-fruttosil-lisina per valutare la possibilità di utilizzarla come indicatore di trattamento termico del latte (*). Sono state eseguite determinazioni in parallelo di furosina e-fruttosil-lisina su varie tipologie di campioni di latte. E’ stata riscontrata una buona correlazione tra i due test (R² = 0,95). Questi risultati rendono possibile un allineamento tra i valori ottenuti con la e-fruttosil-lisina e quelli della furosina. E’ stata verificata una buona linearità del test della e-fruttosil-lisina (R² = 0,99). Uno studio interno CDR, su varie tipologie di latte, ha permesso di identificare, attraverso i valori di e-fruttosil-lisina, le varie classi di trattamento termico del latte. Il test della e-fruttosil-lisina permette, come la furosina, la discriminazione tra i principali tipi di trattamento termico distinguendo tra latte crudo, pastorizzato, e UHT. I valori limite discriminanti le varie classi di latte sono riportati in tabella, sono comunque valori indicativi e si consiglia gli utilizzatori del test di fare dei riferimenti interni per definire con maggiore accuratezza i propri limiti per il controllo qualità del trattamento termico.
| Tipologia di latte | ε-fruttosil-lisina delta x 1000 |
|---|---|
| Crudo | < 30 |
| Pastorizzato | 30 – 80 |
| UHT | > 80 |
E’ stata inoltre verificata la linearità del test della e-fruttosillisina all’aggiunta di quantità crescenti di latte in polvere a latte intero pastorizzato. Come per la furosina l’andamento è lineare (R² furosina = 0,997, R² e-fruttosil-lisina = 0,993 ) e c’è una buona sensibilità dato che il test è in grado di identificare nel latte pastorizzato l’aggiunta del 10% di latte in polvere.
Kit dei Reagenti
I reagenti sono confezionati in buste di alluminio contenenti 10 provette utili per eseguire 10 analisi. Questa è la minima confezione che consente un utilizzo dei sistemi CDR anche a coloro che hanno necessità di effettuare poche analisi, senza quindi sprecare reagenti. Sono disponibili anche confezioni da 100 test, comunque confezionati in 10 buste da 10 provette contenenti il reagente.
Codice *300404: 10 test.
Codice *300400: 100 test (10 buste da 10 test)
Trattamento – Volume del Campione – Range di Misura
Campione
Utilizzare Latte tal quale.
| Range di misura Delta x 1000 |
Risoluzione | Ripetibilità | |
|---|---|---|---|
| ε-Fruttosil-lisina | 10-1000 Delta x 1000 | 0,01 Delta x 1000 | 0,01 Delta x 1000 |
| Furosina* | 10-500 mg/100 g | 0,1 mg/100 g | 5 mg/100 g |
* Determinazione indiretta
