Qual è il momento migliore per la raccolta delle olive?

CDR OxiTester sistema di analisi dell'olio di oliva rapido semplice e affidabile in frantoio in oleificio nell'acquisto

I ricercatori del laboratorio chimico “CDR Chemical Lab Francesco Bonicolini” hanno condotto uno studio con l’obiettivo di mettere a punto un sistema rapido e semplice per individuare il momento migliore per la raccolta delle olive, determinato dal loro stato di maturazione.

Quando raccogliere le olive

Scegliendo di iniziare la raccolta in un periodo leggermente precedente al completamento della maturazione tecnologica si dà più importanza alla qualità e al maggior contenuto di polifenoli. Invece, se si preferisce dare la precedenza alla resa in olio, si può programmare la raccolta a maturazione completata, ma cercando di limitare la perdita della qualità.

Lo stato di maturazione

Sono state effettuate varie ricerche che hanno dimostrato come sia possibile determinare lo stato di maturazione delle olive studiando la curva di evoluzione nel tempo della quantità di zuccheri in esse contenuta.

Durante la fase di maturazione, infatti, è stato constatato che la concentrazione degli zuccheri nell’oliva decresce, mentre aumenta il contenuto di olio. Quando gli zuccheri raggiungono una concentrazione costante abbiamo la massima resa in olio e quindi la maturazione tecnologica.

I due zuccheri maggiormente presenti nelle olive sono glucosio e fruttosio, quindi per studiarne l’andamento della maturazione è sufficiente determinare la variazione nel tempo della loro concentrazione nelle drupe.

Lo studio del laboratorio CDR

Nei mesi di settembre, ottobre e novembre sono stati percorsi i seguenti passi con cadenza settimanale:

  • da un singolo olivo sono stati raccolti circa 50 grammi di olive prese a campione su tutti i lati della pianta;
  • le olive sono state pressate con il sistema di estrazione meccanico CDR, in modo da ottenere una pasta omogenea priva di noccioli;
  • centrifugando la pasta è stata separata la parte acquosa;
  • la parte acquosa è stata analizzata con il sistema CDR OxiTester determinando il valore degli zuccheri presenti.

È stato così rilevato che gli zuccheri hanno un decremento abbastanza costante per circa 6/7 settimane a partire da metà settembre, nelle settimane successive il valore si stabilizza. Il momento in cui gli zuccheri raggiungono il valore minimo, con buona approssimazione, corrisponde con la massima resa in olio. 

Curva dell'evoluzione nel tempo della concentrazione di glucosio e fruttosio nelle olive da settembre a novembre

L’analisi dei risultati ottenuti ha evidenziato che la variazione della concentrazione di glucosio e fruttosio permette di stimare quando il frutto ha raggiunto la maturazione tecnologica e dà importanti indicazioni su quale sia il momento più opportuno per effettuare la raccolta.

Possiamo quindi affermare che le prove effettuate in laboratorio hanno confermato l’andamento di questo parametro durante la fase di maturazione già determinato in altri studi.

Strumenti impiegati

CDR OxiTester per le analisi dell'olio di oliva in frantoio e nell'azienda olearia facile da usare Impiegando il sistema di estrazione CDR e il sistema di analisi CDR OxiTester per condurre lo studio, è stato messo a punto un metodo semplice e facilmente riproducibile per la determinazione della maturità tecnologica delle olive, che può essere adottato anche da aziende piccole che non sono dotate di un laboratorio chimico.

Infatti, con il sistema di estrazione CDR il trattamento del campione è semplice e non impiega alcun solvente chimico.

Inoltre, il sistema di analisi CDR OxiTester, già presente in molte aziende di questo settore per il controllo di qualità dell’olio, è facilmente utilizzabile anche da chi non ha esperienza in tecniche di laboratorio.

I reagenti pre-infialati e pronti all’uso evitano il contatto con sostanze tossiche, e l’analizzatore non necessita di alcuna calibrazione.

Conclusioni

In conclusione, con questa nuova applicazione, che può essere facilmente implementata su CDR OxiTester, è possibile controllare direttamente in frantoio o nell’azienda agricola lo stato di maturazione delle olive e valutare il periodo più opportuno per la raccolta.

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