Determinazione del Lattosio nel Kefir

Durante il processo fermentativo, i microrganismi presenti nel kefir consumano il lattosio e lo trasformano in acido lattico, riducendo così la quantità di zucchero residuo. Misurare il lattosio residuo nel kefir è importante per valutare se può essere consumato in sicurezza da persone intolleranti al lattosio. In genere, solo quando il contenuto scende sotto lo 0,1 g/100 g il prodotto può essere considerato "senza lattosio". Dal punto di vista produttivo, il lattosio funge anche da indicatore del grado di fermentazione: quanto più viene consumato, tanto più il processo è avanzato, con effetti visibili su acidità, sapore e consistenza del prodotto. Questo tipo di controllo è fondamentale per garantire uniformità e qualità costante, soprattutto nella produzione artigianale, dove le variazioni tra un lotto e l’altro possono essere più marcate.