Determinazione della ε-Fruttosil Lisina (Furosina) in latte e formaggi
Gli effetti dei trattamenti termici o l'aggiunta di latte in polvere o UHT al latte crudo o pastorizzato possono essere determinati usando indicatori come la furosina e il lattulosio.
La determinazione della furosina consente di valutare l'intensità della fase iniziale della reazione di Maillard (che fa sì che il formaggio o il latte riscaldati sviluppino un colore brunastro).
La fruttosil-lisina è il primo prodotto stabile della reazione di Maillard e può essere convertita in furosina sottoponendo il latte a un'idrolisi acida. La furosina viene quindi analizzata con il metodo HPLC, che è piuttosto lungo, complesso e costoso. Pertanto, la fruttosil-lisina, che è il primo prodotto stabile della reazione di Maillard e un precursore della furosina, può fornire le stesse informazioni risultanti dal test della furosina.
Metodica
Principio del test
Il principio del test si basa su una reazione Redox durante la quale il sale di tetrazolo reagisce con la fruttosil-lisina formando un composto viola la cui intensità, misurata a 545 nm, è direttamente proporzionale alla concentrazione di fruttosil-lisina.
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Curva di calibrazione
Parmalat® e CDR hanno condotto uno studio congiunto sulla fruttosil-lisina al fine di valutare la possibilità di utilizzare questo indicatore per determinare se un campione di latte specifico è stato sottoposto a trattamento termico.
Il test della furosina e della fruttosil-lisina sono stati condotti in parallelo su diversi tipi di campioni di latte.
La correlazione tra i due test (R2 = 0,95) è buona. Questi risultati indicano che i valori di fruttosil-lisina e furosina possono essere allineati.
Il test della fruttosil-lisina ha mostrato una buona linearità (R2 = 0,99).
Uno studio interno di CDR su diversi tipi di latte, ha permesso di determinare le diverse classi di trattamenti termici utilizzando i valori di fruttosil-lisina. Il test della fruttosil-lisina, come il test della furosina, consente di distinguere i principali tipi di trattamenti termici e tra latte crudo, pastorizzato e UHT.
I valori limite discriminanti per le singole classi mostrati nella tabella seguente sono indicativi. Gli utenti del test dovrebbero sempre definire riferimenti interni per essere in grado di valutare la qualità del trattamento termico con una maggiore precisione.
| Tipo di latte | ε-fruttosil-lisina (delta x 1000) |
| Crudo | < 30 |
| Pastorizzato | 30 - 80 |
| UHT | > 80 |
La linearità del test della fruttosil-lisina è stata anche controllata aggiungendo quantità incrementali di latte in polvere al latte intero pastorizzato. Per quanto riguarda la furosina, la tendenza era lineare (R2 furosina = 0,997, R2 fruttosil-lisina = 0,993) e la sensibilità era buona perché il test era in grado di identificare un'aggiunta del 10% di latte in polvere nel latte pastorizzato.
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Il Laboratorio Centrale di PARMALAT S.P.A. ha realizzato uno studio in cui viene valutata l’affidabilità e l’applicabilità del test della ε-fruttosil-lisina effettuato da CDR FoodLab® concludendo che i risultati ottenuti sono equivalenti a quelli ottenuti
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Latte
Formaggi
Range di Misura
| Analisi | Range di misurazione | Risoluzione | Ripetibilità |
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