Determinazione della ε-Fruttosil Lisina (Furosina) in latte e formaggi

Parmalat® e CDR hanno collaborato ad uno studio sulla ε-fruttosil-lisina per valutare la possibilità di utilizzarla come indicatore di trattamento termico del latte (*). Sono state eseguite determinazioni in parallelo di furosina ε-fruttosil-lisina su varie tipologie di campioni di latte. E’ stata riscontrata una buona correlazione tra i due test (R² = 0,95). Questi risultati rendono possibile un allineamento tra i valori ottenuti con la ε-fruttosil-lisina e quelli della furosina. E’ stata verificata una buona linearità del test della ε-fruttosil-lisina (R² = 0,99). Uno studio interno CDR, su varie tipologie di latte, ha permesso di identificare, attraverso i valori di ε-fruttosil-lisina, le varie classi di trattamento termico del latte. Il test della ε-fruttosil-lisina permette, come la furosina, la discriminazione tra i principali tipi di trattamento termico distinguendo tra latte crudo, pastorizzato, e UHT. I valori limite discriminanti le varie classi di latte sono riportati in tabella, sono comunque valori indicativi e si consiglia gli utilizzatori del test di fare dei riferimenti interni per definire con maggiore accuratezza i propri limiti per il controllo qualità del trattamento termico.

E’ stata inoltre verificata la linearità del test della ε-fruttosillisina all’aggiunta di quantità crescenti di latte in polvere a latte intero pastorizzato. Come per la furosina l’andamento è lineare (R² furosina = 0,997, R² ε-fruttosil-lisina = 0,993 ) e c’è una buona sensibilità dato che il test è in grado di identificare nel latte pastorizzato l’aggiunta del 10% di latte in polvere.