CDR BeerLab

Quando termina la fermentazione?

Quanto zucchero è necessario aggiungere nella fase di priming?

I ricercatori del laboratorio chimico di CDR “Francesco Bonicolini” hanno condotto uno studio sulla produzione della birra con l’obiettivo di:

• comprendere quale sia il metodo migliore per determinare la conclusione del processo di fermentazione
• determinare la concentrazione residua di zuccheri in modo da evitare problemi nella fase di priming.

A questo scopo sono state studiate la evoluzione degli zuccheri fermentescibili e la variazione della densità del mosto durante la fermentazione.

Il riutilizzo dei lieviti richiede un’attenzione particolare per l’efficienza delle cellule recuperate, al fine di accertare la quantità di sedimento necessaria per ottenere una fermentazione adeguata al tipo di birra che si desidera produrre.
Per questo è necessario determinare il numero di cellule vive nel sedimento di lievito disponibile per il riutilizzo, ma non è abbastanza.
È importante valutare il lievito recuperato in termini di VITALITÀ.
L’analisi della vitalità indica la salute delle cellule di lievito, permettendoci di accertare fino a che punto le cellule sono in grado di nutrirsi e riprodursi in modo che la fermentazione alcolica possa avvenire.
Scopri di più sulla vitalità del lievito e quali sono i metodi per determinarla.

Si può effettuare un controllo in-house di tutti i parametri chimici utili al processo di produzione della birra in modo semplice e veloce? La risposta di Simone Bellassai, CDR food and beverage chemical analysis specialist.