APA e Acido Gluconico: migliorare la gestione della vinificazione nell’era del Climate change

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l’articolo di Simone Bellassai, CDR WineLab® specialist, pubblicato su Wines&Vines per comprendere meglio l’importanza della determinazione dell’APA e dell’Acido Gluconico per una corretta gestione della fermentazione alcolica in stagioni caratterizzate da basse temperature e molto piovose oppure alte temperature e siccitose

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Azoto prontamente assimilabile e acido gluconico costituiscono preziose “armi” a disposizione dell’enologo per gestire la vinificazione in condizioni climatiche estreme

L’aumento delle temperature degli ultimi anni ha inciso molto sui parametri meteorologici influenzando più o meno fortemente tutte le attività agricole. Questo fenomeno chiamato comunemente “climate change” è caratterizzato da un’estremizzazione dei parametri meteorologici che porta all’aumento della frequenza di annate contraddistinte da elevate temperature e forti stress da carenza idrica e annate caratterizzate da basse temperature associate a elevata piovosità. Tale fenomeno si ripercuote fortemente su l’intero processo di vinificazione in particolar modo sulla fermentazione alcolica.

La corretta gestione della fermentazione alcolica in annate calde e contraddistinte da forti stress da carenza idrica

I mosti prodotti da uva in queste difficili condizioni soffriranno una carenza di azoto prontamente assimilabile che porterà inevitabilmente un deterioramento delle caratteristiche organolettiche del “vino finito”

L’analisi dell’azoto prontamente assimilabile (APA) ha un senso per l’enologo, soltanto se ha la possibilità di effettuare l’analisi velocemente avendo il risultato in pochi minuti. Questo è realizzabile solo se la cantina è dotata di un metodo di analisi interno. L’APA consente alla cantina o all’enologo una corretta pianificazione della nutrizione dei lieviti evitando i pericolosi arresti di fermentazione

La corretta gestione della fermentazione alcolica nelle annate con basse temperature e alti livelli di precipitazioni

In annate fresche e contraddistinte da elevate piovosità la comparsa della Botrytis Cynerea può portare seri problemi di muffa grigia o, nei casi peggiori, persino marciume acido. La comparsa della muffa rappresenta uno dei problemi maggiori per il viticoltore. Questo problema, ovviamente, provoca serie ripercussioni dal punto di vista enologico.

L’uva colpita dalla muffa presenta concentrazioni elevate di acido gluconico derivanti dall’ossidazione del glucosio a opera della Botritys

L’elevata concentrazione di acido gluconico porta seri problemi al mosto. Tra questi, uno dei più pericolosi sarà sicuramente il rischio di arresti di fermentazione dovuti al consumo dei nutrienti da parte del fungo. Inoltre, l’aumento di acido gluconico porterà serie difficoltà di protezione del mosto in quanto esso è accompagniato da un aumento di composti con potere combinante per l’SO2

La determinazione di APA e Acido Gluconico per una migliore fermentazione alcolica

Alla luce di quanto scritto oltre alle usuali analisi di zuccheri, acidità totale, pH e acido acetico; l’azoto prontamente assimilabile (APA) e l’acido gluconico sono analisi fondamentali a disposizione dell’enologo per gestire al meglio la fermentazione alcolica. Con CDR WineLab® è possibile eseguirle in modo semplice e veloce ottenendo i risultati in qualche minuto direttamente in cantina.E’ possibile quindi pianificare una corretta nutrizione per i lieviti e un’appropriata protezione per il mosto.

In che modo la determinazione dell’azoto prontamente assimilabile (APA) e dell’acido gluconico influisce sulla fermentazione alcolica durante il processo di vinificazione?

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L'articolo WINEMAKING IN THE ERA OF CLIMATE CHANGE of Simone Bellassai, CDR WIneLab specialist, pubblicato su Wines&vinesWINEMAKING IN THE ERA OF CLIMATE CHANGE, l’articolo di Simone Bellassai CDR WineLab® specialist pubblicato su Wines&Vines un’importante rivista del settore enologico pubblicata in California, fondata nel 1919 e incentrata sulla vinificazione, la produzione di vino e la commercializzazione del vino in Nord America.

A proposito di APA, acido gluconico e cambiamenti climatici was last modified: agosto 2nd, 2018 by CDR s.r.l.