Analisi degli zuccheri nel vino: questione di Fehling…

le analisi del vino semplici e affidabili in cantina con CDR WineLabQuali sono i metodi normalmente usati per l’analisi degli zuccheri del vino? Quali sono le loro problematiche principali? Quali sono le differenze tra questi metodi?

L’analisi del contenuto zuccherino nel vino può essere eseguita per via enzimatica, per via cromatografica (HPLC) o attraverso una titolazione delle sostanze riducenti (metodo Fehling)

Il controllo analitico degli zuccheri nel mosto permette di monitorare il normale decorso della fermentazione alcolica. Avere un metodo semplice e veloce, per la loro determinazione, costituisce un valido strumento a disposizione dell’enologo per gestire il processo fermentativo.

analisi degli zuccheri residui nella fermentazione alcolica. 3 metodi a confronto : enzimatico, cromatografico, fehling

L’avvicinarsi della fine della fermentazione alcolica è una fase molto importante del processo di vinificazione ed è proprio in questa fase che l’analisi del contenuto zuccherino risulta essere molto importante per il prosieguo di tale processo sia nel caso di un vino rosso che di un vino bianco.

La rilevazione degli zuccheri nel mosto sia con il metodo enzimatico che con quellocromatografico (HPLC) permette di determinare gli zuccheri fermentescibili, cioè glucosio e fruttosio, escludendo la rilevazione dei pentosi.

Invece utilizzando l’analisi delle sostanza riducenti (metodo Fehling) per la determinazione degli zuccheri a fine fermentazione il risultato che si ottiene è comprensivo anche del valore dei pentosi i quali pur essendo zuccheri riducenti non sono zuccheri fermentescibili e quindi non sono assimilabili dai lieviti!

I pentosi sono zuccheri riducenti contenuti nell’uva in una quantità costante compresa tra 1 e 3 g/L. Su tale quantità influiscono una serie di fattori tra cui il tipo di vitigno, il suolo, la latitudine ecc..

Quindi, poiché i pentosi non vengono coinvolti nella fermentazione alcolica, confrontando i risultati dei 3 diversi metodi per determinare gli zuccheri residui al termine di tale processo, si nota che i dati ottenuti con il metodo Fehling sono superiori di un valore variabile tra 1 e 3 g/L!

Per questo è opportuno conoscere il metodo con cui sono stati determinati gli zuccheri residui a fine fermentazione per interpretare nel modo corretto il dato analitico rilevato.

Questo è un classico esempio di confronto dei risultati ottenuti con i tre metodi per la determinazione degli zuccheri.

 HPLCMetodo enzimaticoMetodo Fehling
Contenuto zuccherino in g/L1.81.63.1

Come si evidenzia dalla tabella il metodo HPLC e il metodo enzimatico rilevano solo gli zuccheri fermentescibili (glucosio e fruttosio), mentre il metodo Fehling dà un risultato più alto perché è comprensivo anche dei pentosi.

Quindi per una migliore determinazione della fine della fermentazione alcolica risultano migliori i metodi HPLC e enzimatico in quanto determinano solo gli zuccheri effettivamente assimilabili dai lieviti e quindi coinvolti nel processo di fermentazione.

CDR WineLab®, sistema di analisi del vino, permette di determinare gli zuccheri fermentescibili durante la fermentazione alcolica con il metodo enzimatico, in modo rapido, semplice e affidabile direttamente in cantina. Per utilizzare CDR WineLab® non c’è bisogno di essere esperti nelle analisi chimiche e non è necessario avere un laboratorio attrezzato.

 

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Analisi degli zuccheri nel vino: questione di Fehling… was last modified: giugno 29th, 2017 by CDR s.r.l.