Migliorare Il processo di trasformazione per ottenere una ottima qualità dell'olio extravergiene di oliva

Le analisi dell'olio di oliva rapide semplici e affidabili in frantoio o sull'impianto dell'azienda olearia: le analisi chimche non sono più un problema Per ottenere una ottima qualità dell’olio extravergine di oliva è necessario controllare con la massima cura ogni fase del processo di trasformazione che si conclude con la produzione dell’olio di oliva.

Le varie fasi che compongono il processo di trasformazione sono:

Vediamo quali parametri chimici devono essere monitorati in ogni fase per migliorare la qualità dell’olio prodotto e quali sono i metodi di analisi più usati.

La raccolta

La raccolta, di per sé, non rappresenta una fase di “lavorazione,” ma è comunque una fase del processo produttivo molto importante.

Durante la raccolta si devono prendere delle decisioni che poi influenzeranno la qualità dell’olio prodotto. La prima decisione importante da prendere è quando iniziare la raccolta.

Se, da una parte, una raccolta troppo anticipata potrebbe far perdere in termini di resa, dall’altra una raccolta troppo posticipata determina una perdita nel contenuto di polifenoli.

Anche il tempo che passa tra la raccolta e la lavorazione in frantoio deve essere attentamente valutato perché, soprattutto con temperature non propriamente invernali come sta capitando ultimamente, i valori di acidità e perossidi possono alzarsi anche in frutti sani nel giro di pochi giorni.

Ovviamente l’effetto è più evidente su frutti già compromessi, per esempio, dalla mosca.

In questo caso portare le olive al frantoio nel più breve tempo possibile è  indispensabile per mantenere l’acidità su valori comunque accettabili e nei limiti di legge.

Il frantoio e il controllo del processo di trasformazione per migliorare la qualità dell'olio extravergine di oliva

Defogliazione, lavaggio e frangitura

Le tecniche di frangitura sono state via via migliorate nel tempo in modo da non creare un riscaldamento durante questa operazione. Ad ogni modo Queste fasi generalmente non hanno una particolare incidenza sulla qualità del prodotto.

La gramolazione

La gramolazione è una fase delicata in quanto, per un periodo più o meno prolungato, si verifica un contatto tra la pasta e l’ossigeno dell’aria.

Gestire correttamente la gramolazione è molto importante perché solo così è possibile trovare il giusto compromesso tra resa e qualità. Infatti gramolazioni troppo lunghe possono migliorare la resa, ma hanno l’effetto di provocare una eccessiva ossidazione della pasta.

Inoltre una gramolazione troppo lunga espone l’olio ad un eccessivo contatto con l’acqua di vegetazione, provocando così il “lavaggio” dei polifenoli causa di una perdita generale in termini di qualità dell’olio extravergine di oliva.

In questa fase anche la temperatura deve essere tenuta sotto controllo, perché una temperatura troppo elevata può accelerare i processi ossidativi andando ad incidere negativamente sul parametro perossidi.

Alcuni frantoi, in questa fase delicata, fanno uso di un’atmosfera di azoto in modo da evitare il contatto con l’aria e minimizzare l’ossidazione.

Separazione e Estrazione

Una volta gramolata, la pasta viene inviata al decanter che non è altro che un separatore centrifugo orizzontale che separa la parte solida, sansa, dalla parte liquida acqua e olio.

La sansa attraverso una coclea viene portata in appositi recipienti di stoccaggio, invece la fase liquida viene mandata al separatore, una centrifuga verticale, che separa l’acqua dall’olio.

Il sistema per centrifugazione rispetto a quello a pressione usato in passato ha il vantaggio di dare continuità alla lavorazione, ma ha lo svantaggio di aumentare la probabilità di avere una perdita di polifenoli nell’acqua di vegetazione.

Per questo negli ultimi anni si sono diffuse centrifughe funzionanti con poca o senza aggiunta di acqua in modo da rendere minima la probabilità della diminuzione della concentrazione dei polifenoli durante questa fase. Preservare durante il processo di trasformazione il più possibile intatto il patrimonio dei polifenoli di cui sono fornite naturalmente le olive è essenziale per ottenere un olio extravergine di oliva di ottima qualità ricco di aromi.

La separazione e l’estrazione possono essere eseguite anche attraverso metodi alternativi come ad esempio il percolamento o sinolea in cui l’olio viene separato per filtrazione selettiva a basse temperatura e senza l’intervento dilavante dell’acqua.

L’analisi dei polifenoli può dare utili indicazioni quindi anche al direttore di frantoio, che può intervenire modificando i parametri in modo da aumentare la qualità dell’olio prodotto.

Inoltre è necessario determinare l’acidità di un olio d’oliva. Infatti la concentrazione di acidità è il più antico sistema di controllo e classificazione merceologica degli oli, anche se da sola non è sufficiente a definire totalmente la qualità del prodotto.

Conservazione

Anche la conservazione non rientra tecnicamente tra le fasi del processo estrattivo dell’olio, ma sicuramente può influenzarne molto la qualità nel tempo.

Conservare l’olio in recipienti ben puliti, al fresco e al riparo dalla luce sono le raccomandazioni che la maggior parte delle persone dovrebbe conoscere.

Un olio ben conservato può mantenere le caratteristiche organolettiche e chimiche per diversi mesi.

Contrariamente un olio conservato in modo non corretto, può avere un aumento dei perossidi piuttosto veloce.

Controllare questo parametro durante la conservazione può risultare molto utile.

I metodi di analisi

Per otternere un olio extravergine di qualità ottimale è necessario migliorare il processo di trasformazione attraverso il monitoraggio continuo di tutte le sue fasi effettuando diverse analisi chimiche. Vediamo quali sono i metodi più comuni per farle.

Acidità e Perossidi

Le analisi per la determinazione di Acidità e perossidi vengono fatte in laboratorio per mezzo del metodo ufficiale: la titolazione.

Per eseguire questo metodo, dispendioso in termini di tempo, è necessario un operatore qualificato in grado di utilizzare la necessaria attrezzatura e saper maneggiare i reagenti impiegati.

Inoltre eseguire la titolazione richiede particolari accorgimenti quali l’utilizzo di una cappa aspirante e i relativi dispositivi di protezione richeisti per la manipolazione di sostenze infiammabili e/o cancerocene. Quindi per impiegare questo metodo per la determinazione dell’acidità e dei perossidi di un olio è necessario un laboratorio chimico.

A volte questo metodo è usato anche in frantoio e viene effettuato tramite gli acidimetri che rendono la metodica più semplici, ma i risultati ottenuti sono meno accurati e la sensibilità spesso scarsa.

Polifenoli

È possibile determinare i polifenoli impiegando apparecchiature complesse come il cromatografo liquido ad alta risoluzione (HPLC) con un metodo lungo e laborioso che necessita di reagenti chimici anche pericolosi, vario materiale da laboratorio e personale qualificato.

Un metodo semplice per controllare il processo di trasformazione in frantoio: CDR OxiTester

CDR OxiTester: le analisi semplici e rapide in frantoio per ottenere un olio extravergine di oliva di qualità ottimaleUn valido aiuto per monitorare il processo di trasformazione e controllare la qualità dell’olio extravergine di oliva è stato introdotto nei frantoi grazie al sistema CDR OxiTester, che permette di determinare in pochi minuti acidità, perossidi, polifenoli e K270, senza bisogno di personale esperto in tecniche da laboratorio o altra strumentazione complicata, né di un laboratorio attrezzato.

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Determinare la qualità dell’olio – il processo di trasformazione was last modified: novembre 20th, 2017 by CDR s.r.l.