La determinazione dell’amaro (IBU) è un aspetto chiave nella produzione di birra di alta qualità e gioca un ruolo fondamentale nella birrificazione. In questo articolo, esploreremo varie tecniche di misurazione dell'IBU, ognuna capace di portare contributi specifici nella produzione della birra. Ci addentreremo in come questi metodi guidano i birrai nel raggiungere il perfetto equilibrio di amarezza e il sapore naturalmente dolce del mosto.
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I metodi per la determinazione dell'IBU
Metodo Spettrofotometrico
Il metodo spettrofotometrico è la tecnica più diffusa per determinare l'IBU. Si basa sulla misura dell'assorbanza degli iso-alfa acidi nella birra, principali responsabili dell'amarezza. La metodica di analisi prevede l'estrazione di questi composti amari usando un solvente. La determinazione viene eseguita mediante uno spettrofotometro che misura l’assorbanza di questi composti a una lunghezza d'onda specifica (circa 275 nm).
Cromatografia Liquida ad Alta Prestazione (HPLC)
La Cromatografia Liquida ad Alta Prestazione (HPLC) offre un approccio più generale. Questo metodo separa, identifica e quantifica i singoli componenti della birra, inclusi i vari composti responsabile dell’amaro. L'HPLC eccelle nella sua capacità di distinguere tra diversi acidi alfa e le loro isoforme, fornendo un profilo dettagliato dell'amarezza della birra.
Oltre ai metodi spettrofotometrico e HPLC, è essenziale discutere il calcolo teorico dell'IBU, che offre una prospettiva diversa sulla valutazione dell'amarezza della birra.
Calcolo Teorico dell'IBU
Il calcolo teorico dell'IBU si basa sulla conoscenza dell'utilizzo del luppolo e sul suo contenuto di acido alfa. La formula incorpora fattori come la quantità di luppolo, la percentuale di acido alfa del luppolo, il volume del mosto, la gravità specifica del mosto e il tempo di bollitura. La formula più comunemente usata è:
IBU = (Utilizzo × %AA × Peso del Luppolo × 1000) / (Volume del Mosto × Fattore di Gravità)
- Utilizzo: Si riferisce all'efficienza dell'isomerizzazione dell'acido alfa, che varia con il tempo di bollitura e la gravità del mosto.
- %AA (Percentuale di Acido Alfa): È la percentuale di acidi alfa nel luppolo, che sono la principale fonte di amarezza.
- Peso del Luppolo: La quantità di luppolo utilizzata, generalmente misurata in once o grammi.
- Volume del Mosto: Il volume del mosto in cui viene bollito il luppolo.
- Fattore di Gravità: Un fattore che tiene conto della gravità specifica del mosto. Mosti di maggiore gravità hanno una ridotta utilizzazione del luppolo.
Questa formula fornisca un valore teorico dell'IBU, è importante notare che è una stima. L'amarezza effettivamente percepita può essere influenzata da vari fattori come il tipo di luppolo, la presenza di altri ingredienti e l'equilibrio complessivo della birra.
Confronto tra i Metodi
Metodo Spettrofotometrico
Vantaggi:
- Relativamente semplice ed economico.
- Molto conosciuto e accettato dalle industrie che producono birra.
Svantaggi:
- Possibile sovrastima dell'IBU in presenza di certi composti, come i polifenoli.
- Meno accurato rispetto all'HPLC, in quanto non differenzia tra i composti amari.
Cromatografia Liquida ad Alta Prestazione (HPLC)
Vantaggi:
- Offre alta precisione e specificità.
- Capace di distinguere tra diversi composti del luppolo.
Svantaggi:
- Richiede un significativo investimento in attrezzature e formazione.
- Più dispendioso in termini di tempo e complesso rispetto ad altri metodi.
Calcolo Teorico
Vantaggi:
- Permette ai birrai di stimare i livelli di amaro durante la formulazione della ricetta.
- Aiuta a ottenere coerenza nella produzione di diversi lotti.
Svantaggi:
- È un'approssimazione e potrebbe non riflettere l'amarezza percepita dal consumatore.
- Non tiene conto delle interazioni complesse che avvengono durante la produzione e la fermentazione.
Analisi Comparativa dei Metodi di Misurazione dell'IBU
Metodo di Misurazione | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|
| Spettrofotometrico | Semplice, economico, ben conosciuto | Può sovrastimare l'IBU, meno specificità |
| Cromatografia Liquida ad Alta Prestazione (HPLC) | Molto accurato, analisi dettagliata | Costoso, complesso, richiede competenza |
| Calcolo Teorico | Utile per la formulazione di ricette, coerenza | Approssimazione, non tiene pienamente conto delle complessità della produzione |
In sintesi, la decisione su quale metodo di misurazione dell'IBU utilizzare dipende da vari fattori, tra cui le capacità tecniche della birreria, il budget e il livello di dettaglio richiesto per l'analisi. Il metodo spettrofotometrico funge da opzione semplice ed economica, ideale per controlli di routine e processi di produzione standard.
D'altra parte, l'HPLC, con le sue capacità analitiche dettagliate, è più adatto per esigenze di produzione orientate alla ricerca e di alta precisione.
Aggiungere il metodo di calcolo teorico al nostro confronto offre una comprensione più completa dei diversi approcci alla misurazione dell'IBU nella produzione della birra.
Comprendere i vantaggi e i limiti di questi metodi permette ai birrai di fare scelte informate, migliorando così le loro conoscenze e la qualità della loro birra.
CDR BeerLab® per l'Analisi dell'IBU nella Produzione della Birra
Il test dell'IBU di CDR BeerLab® misura il livello di amaro quantificando gli iso-α-acidi.
Questo test può essere condotto durante le fasi di bollitura o fermentazione, permettendo ai birrai di confrontare i risultati effettivi con i calcoli teorici e mantenere elevati standard di qualità.
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Il principio del test prevede l'estrazione degli iso-α-acidi usando un solvente opportuno. Dopo una centrifugazione l’estratto viene letto a 270 nm, la colorazione così determinata è correlata al grado di amaro del campione.
Questo metodo ottimizza il metodo di riferimento EBC ed è più efficiente rispetto ai metodi tradizionali, perché richiede solo 6-7 minuti e l’analisi può essere eseguita anche senza un laboratorio attrezzato.
L'accuratezza del metodo è garantita dalla curva di calibrazione realizzata con prove comparative effettuate con il metodo spettorfotometrico di riferimento accreditato UKAS (Campden BRI Method AM/003 based on EBC Analytica 9.8, 2004), nell’ambito dello studio comparativo dei metodi analitici di CDR BeerLab® e i metodi di riferimento condotto dal laboratorio internazionale di riferimento Campden BRI.
Le Analisi nella Produzione della Birra con CDR BeerLab®: Storie dal Mondo Reale
Lo studio del birrificio inglese Hackney Brewery
È parere comune che l'aggiunta tardiva (late-hopping) e a secco (dry-hopping) di luppolo non contribuiscano all'IBU nella birra, tuttavia, nel birrificio inglese Hackney Brewery, i birrai hanno potuto condurre un'indagine per contraddire questa credenza utilizzando CDR BeerLab®.
Lo studio ha fornito intuizioni su come diverse aggiunte di luppolo impattino sull'amarezza della birra, offrendo tassi di utilizzo pratici che possono essere applicati alle ricette di produzione.
I birrai di Hackney Brewery hanno ritenuto CDR BeerLab® un valido aiuto per lo sviluppo del progetto, mettendo in evidenza queste caratteristiche:
- Analisi Rapida: A differenza dei metodi tradizionali che possono richiedere dai 15 ai 30 minuti e richiedono un laboratorio attrezzato, CDR BeerLab® permette di determinare l'amaro di un campione di birra in circa 6-7 minuti anche sulla linea di produzione.
- User-Friendly: l’analisi può essere eseguito da chiunque, senza la necessità di un tecnico di laboratorio specializzato.
- Sensibilità per le Tecniche di Produzione: Lo studio ha dimostrato che CDR BeerLab® può misurare efficacemente i valori dell'IBU durante diverse fasi della produzione della birra – incluse le aggiunte di luppolo tardive e a secco, che sono cruciali negli stili di produzione moderni.
In conclusione, CDR BeerLab® presenta un approccio rapido, user-friendly e intuitivo per l'analisi dell'IBU, particolarmente vantaggioso nelle pratiche di produzione moderna dove diverse fasi di aggiunta del luppolo influenzano significativamente il profilo di amarezza della birra.
Nel case study, oltre a CDR BeerLab® è menzionato anche la spettrofotometria UV/Vis come metodo per la determinazione dell'IBU.
Ecco una tabella riassuntiva che riporta il confronto tra le caratteristiche del metodo tradizionale di spettrofotometria UV/Vis e del metodo CDR BeerLab® per la misurazione dell'IBU così come vengono evidenziate nel case study:
Metodo di Misurazione | Spettrofotometria UV/Vis | CDR BeerLab® |
|---|---|---|
| Principio | Estrazione degli iso-α-acidi, misurazione a una lunghezza d'onda specifica (275nm) | Estrazione degli iso-α-acidi, lettura dell'estratto a 270 nm |
| Tempo Richiesto | 15-30 minuti | 6-7 minuti |
| Competenza Richiesta | Richiede un tecnico di laboratorio specializzato | Può essere eseguito da chiunque |
| Attrezzatura Necessaria | Spettrofotometro, vetreria, solventi, ecc. | CDR BeerLab® |
| Complessità del Metodo | Più complesso, richiede un laboratorio | Semplice e veloce, senza necessità di laboratorio |
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L’opinione dei birrai della birreria italiana BrewFist
Matteo Ambrosetti – Tecnico di Laboratorio BrewFist - ha detto del test IBU di CDR BeerLab®: "Di tutti i kit di analisi di CDR BeerLab®, quello che uso di più è quello per la determinazione dell’amaro (IBU). Questa analisi con il metodo classico viene eseguita in almeno 55 minuti con una buona possibilità di introdurre errori. Invece, utilizzando CDR BeerLab®, il tempo di analisi è ridotto a 5-6 minuti, e, cosa importante, il test è di facile di esecuzione. Infatti, il menu di CDR BeerLab® è intuitivo e chiunque può eseguire l'analisi senza, avere conoscenza delle tecniche di laboratorio. È possibile ottenere un risultato in un tempo molto breve con un margine di errore molto, molto limitato perché tutto è progettato con molta cura e la possibilità di fare errori è molto remota".
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Conclusioni
In conclusione, CDR BeerLab® si distingue come una soluzione completa e user-friendly e affidabile nei risultati per la determinazione dell'IBU.
Mentre i metodi convenzionali, come la Spettrofotometria e l'HPLC, offrono i loro vantaggi in termini di specificità e dettaglio, CDR BeerLab® introduce un approccio rapido e accessibile, cruciale per gli stili di produzione moderni e il controllo di qualità interno.
Colma il divario tra i metodi tradizionali complessi e dispendiosi in termini di tempo, di costi e di formazione chimica, e la necessità di risultati rapidi e affidabili nelle varie fasi della produzione di birra.
Questa integrazione delle caratteristiche delle diverse metodologie arricchisce il kit del birraio, migliorando sia la scienza che l'arte della produzione della birra.