La stagione 2024 della produzione di olio di oliva in Italia è stata caratterizzata da una serie di sfide per i produttori, che hanno visto un andamento altalenante delle rese e della qualità. Le condizioni climatiche variabili, con un mix di caldo intenso durante l’estate e piogge abbondanti a inizio autunno, hanno determinato una produzione disomogenea delle olive, con una quantità inferiore di frutti in alcune aree e una maturazione irregolare in altre.

La resa delle olive

In Toscana il problema maggiore è stata la resa; principalmente a inizio raccolta, molti produttori hanno ottenuto rese anche molto inferiori al 10% e nonostante l’abbondanza di frutti e la loro buona qualità, l’olio prodotto è stato sicuramente al di sotto delle aspettative in termini di quantità.

Molto probabilmente la raccolta è iniziata quando i frutti non avevano ancora raggiunto la maturità tecnologica e le abbondanti piogge di settembre hanno contribuito a peggiorare il rapporto olio/acqua all’interno delle olive. La situazione è poi migliorata nel mese di novembre con le rese che piano piano sono tornate su valori “normali”.

La qualità dell’olio di oliva

Come ogni anno nel laboratorio di ricerca chimica CDR “Francesco Bonicolini” abbiamo eseguito le analisi di acidità, il numero di perossidi e la concentrazione di polifenoli con CDR OxiTester su campioni di olio provenienti da diversi luoghi in Toscana, per determinare gli esiti della campagna olearia 2024 per quanto riguarda la qualità. A questo proposito si può dire che almeno in Toscana la situazione è stata discreta. La mosca olearia non ha fatto danni particolari e per questo i valori di acidità sono stati ottimi.

I risultati delle analisi dell’olio con CDR OxiTester

riportiamo nella seguente tabella i risultati delle analisi fatte sui campioni di olio a nostra disposizione:

Numero progressivo

Data

Provenienza

Acidità                    (% acido oleico)

Perossidi (meqO2/Kg)

Biofenoli (mg/Kg)

3

28/10/2024

Montelupo

0.12

4.24

812

2

25/10/2024

Casalguidi

0.19

4.8

644

46

05/12/2024

Sesto fiorentino

0.14

5.57

561

5

04/11/2024

Quarata

0.1

3.99

548

13

05/11/2024

Empoli

0.12

3.81

540

7

04/11/2024

Calenzano

0.11

5.36

523

31

18/11/2024

Dicomano

0.08

6.46

521

18

08/11/2024

Lastra a Signa

0.08

4.88

514

9

05/11/2024

Casalguidi

0.16

5.2

499

14

07/11/2024

San Casciano

0.07

6.2

495

8

04/11/2024

Bagno a Ripoli

0.17

6.5

493

26

14/11/2024

Rignano sull'Arno

0.1

3.25

488

20

11/11/2024

Barberino Tavarnelle

0.09

3.29

481

44

27/11/2024

Pelago

0.12

5.37

477

37

22/11/2024

San Miniato

0.12

9.5

471

17

08/11/2024

Lastra a Signa

0.17

4.81

470

1

24/10/2024

Bagno a Ripoli

0.11

5.15

469

28

15/11/2024

Fiesole

0.1

7.44

467

16

08/11/2024

Pontassieve

0.09

5.02

465

35

20/11/2024

Montelupo

0.09

2.58

464

48

16/12/2024

Rignano sull'Arno

0.19

5.02

459

19

08/11/2024

Fiesole

0.15

5

455

11

05/11/2024

Empoli

0.11

7.56

449

34

19/11/2024

Empoli

0.14

4.25

430

36

21/11/2024

Vinci

0.15

8.15

415

6

04/11/2024

Castelnuovo v.d.c

0.11

4.5

413

25

13/11/2024

Montelupo

0.12

3.19

407

49

16/12/2024

Rignano sull'Arno

0.15

5.24

399

33

19/11/2024

Empoli

0.13

6.35

396

12

05/11/2024

Pontassieve

0.09

6.54

393

23

12/11/2024

Casalguidi

0.2

3.16

388

27

15/11/2024

Greve in Chianti

0.12

3.06

385

21

11/11/2024

Pomarance

0.09

6.18

381

32

18/11/2024

Montelupo

0.16

5.44

374

29

18/11/2024

San Miniato

0.14

4.52

372

45

28/11/2024

Empoli

0.18

5.49

371

4

30/10/2024

Montelupo

0.11

4.21

368

42

26/11/2024

Bagno a Ripoli

0.24

5.24

368

38

25/11/2024

Carmignano

0.13

12.43

361

43

27/11/2024

Greve in Chianti

0.14

7.3

348

41

25/11/2024

Reggello

0.12

3.38

341

22

11/11/2024

Calenzano

0.14

6.02

331

47

05/12/2024

Sesto fiorentino

0.16

3.53

320

10

05/11/2024

Lastra a Signa

0.12

6.33

313

39

25/11/2024

Impruneta

0.2

6.94

308

30

18/11/2024

Carmignano

0.15

4.47

304

24

12/11/2024

Rosignano

0.14

6.35

300

15

08/11/2024

Montelupo

0.2

3.76

294

40

25/11/2024

Bagno a Ripoli

0.24

8.65

250

I valori della tabella sono ordinati in base al valore di polifenoli, in ordine decrescente.
Infatti, com’è noto, i polifenoli rappresentano elementi di grande valore in un olio d'oliva: una loro concentrazione più elevata migliora le caratteristiche sensoriali, indica un processo produttivo ottimale, potenzia i benefici per la salute e prolunga la durata di conservazione nel tempo.

Di seguito la mappa della concentrazione di biofenoli/polifenoli nell’olio prodotto nelle varie zone della Toscana

...

In generale la qualità degli oli analizzati è risultata molto buona, con delle acidità significativamente basse, a conferma di una eccellente qualità dei frutti. Questo parametro è risultato in media 0,14 % (di acido oleico), più basso dei due anni precedenti e ovviamente molto al di sotto del limite di legge.

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche legate al parametro polifenoli invece la media dei valori è stata 430 mg/Kg che è il dato più basso degli ultimi anni, gli oli in genere non hanno mostrato spiccate note amare o piccanti anche se la bassa acidità sicuramente ha aiutato comunque ad apprezzare il gradito gusto di olio nuovo.
Niente da segnalare riguardo al parametro perossidi che ovviamente su oli appena franti risulta generalmente basso, quest’anno il valore medio è stato di 5,4 meqO2/Kg. Questo parametro diventa poi molto importante durante la conservazione del prodotto e sarà buona pratica monitorarlo periodicamente.

Conclusioni

In definitiva possiamo dire che per quanto riguarda la qualità è stata un’annata positiva; l’assenza di difetti sui frutti ha permesso di avere acidità e perossidi molto bassi senza quindi alcun rischio di classificazione degli oli, anche se probabilmente sono mancate quelle note organolettiche che caratterizzano gli oli della nostra regione. La produzione non è stata abbondante a causa soprattutto di rese basse ad inizio raccolta e a conferma del fatto che le anomalie climatiche non possono essere trascurate ma anzi le decisioni operative devono tenerne conto consapevolmente.

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