Il controllo qualità dell'Olio EVO con i sistemi CDR OxiTester: il Case Study Valdelsa 2025

La campagna olearia 2025 in Toscana rappresenta un caso interessante per comprendere come variabilità agronomica, andamento climatico e controllo di processo possano influenzare direttamente il profilo chimico e sensoriale dell’olio extravergine di oliva. 

Un approfondimento pubblicato da Olivo e Olio ha analizzato la produzione 2025 di una piccola realtà olivicola della Valdelsa, in Toscana. Lo studio ha preso in considerazione osservazioni agronomiche, pratiche di raccolta, tecnologia di estrazione, analisi chimiche e valutazioni qualitative di tipo sensoriale, con l’obiettivo di descrivere la qualità finale dell’olio ottenuto in una stagione calda e complessa. 

Per lo studio è stato impiegato il sistema di analisi rapida per il controllo qualità dell’olio, CDR MiniFood Olive, un analizzatore compatto utilizzato per le analisi anche in frantoio e in laboratorio. 

Questo strumento è oggi fuori produzione ed è stato sostituito da CDR OxiTester Jr, sistema di analisi tecnologicamente più avanzato in grado di determinare acidità, perossidi, e polifenoli. 

Il caso mette in evidenza un punto fondamentale per frantoi e produttori: quando la qualità dell’olio extravergine dipende da decisioni rapide, il controllo analitico deve essere vicino al processo produttivo.

L’oliveto descritto nello studio si trova nell’area della Valdelsa, nel cuore della Toscana. Comprende circa 200 piante e presenta una struttura multivarietale tipica dell’olivicoltura tradizionale toscana.

Le cultivar principali sono Frantoio, Leccino e Moraiolo, che insieme rappresentano circa l’85% dell’oliveto. A queste si affiancano cultivar locali minori, come Rossellino, Maremmano, Leccio del Corno, Pendolino e Morcaio.

Questa diversità varietale contribuisce alla resilienza dell’oliveto e alla complessità dell’olio finale. Allo stesso tempo, introduce una naturale variabilità nei tempi di maturazione, nel contenuto fenolico e nell’espressione sensoriale.

La stagione 2025 è stata particolarmente impegnativa. Temperature elevate, condizioni siccitose e una presenza significativa della mosca dell’olivo, Bactrocera oleae, hanno richiesto una gestione agronomica attenta. Il produttore ha adottato pratiche di difesa integrata, con monitoraggi regolari e l’impiego di trappole attrattive, con l’obiettivo di contenere i danni e ridurre il ricorso a trattamenti insetticidi.

Le olive sono state raccolte principalmente a mano, con un supporto meccanico limitato alle parti più alte della chioma. Questo approccio ha contribuito a preservare l’integrità delle drupe e ha consentito una raccolta più selettiva.

Dopo la raccolta, le olive sono state conferite al frantoio, dove sono state lavate, defogliate e trasformate rapidamente. Secondo quanto riportato nello studio, la molitura è avvenuta entro 72 ore dalla raccolta, un fattore critico per limitare fenomeni fermentativi e preservare la qualità dell’olio.

Il processo di estrazione ha incluso frangitura a martelli, gramolazione controllata e separazione centrifuga. La temperatura di gramolazione è stata mantenuta al di sotto dei 27 °C, in linea con i criteri di estrazione a freddo. Il sistema di estrazione era inoltre finalizzato a limitare l’esposizione all’ossigeno e a favorire la conservazione dei composti volatili e fenolici.

Queste scelte di processo si sono riflesse nei dati analitici, in particolare nei valori bassi e stabili di acidità.

Lo studio ha utilizzato due approcci analitici complementari.

Il primo campione, relativo alle olive molite il 28 ottobre 2025, è stato analizzato direttamente in frantoio con CDR MiniFood Olive. Questa analisi immediata ha fornito un’indicazione in tempo reale della qualità dell’olio subito dopo l’estrazione.

Altri due campioni, relativi al 4 novembre e al 10 novembre 2025, sono stati successivamente analizzati presso il laboratorio CDR con CDR OxiTester. Questo ha permesso una valutazione più controllata dell’olio e la determinazione dei polifenoli, parametro importante per interpretare il potenziale antiossidante e la struttura sensoriale del prodotto.

I parametri analitici considerati nello studio sono stati:

Acidità, espressa come percentuale di acido oleico

Numero di perossidi, espresso in meq O₂/kg

Polifenoli, espressi in mg/kg

I risultati hanno mostrato un profilo qualitativo coerente.

Per contestualizzare questi risultati all’interno di un quadro più ampio della campagna olearia 2025, il Laboratorio Chimico CDR “Francesco Bonicolini” ha raccolto e analizzato diversi campioni di olio toscano, valutando parametri come acidità, numero di perossidi e biofenoli. L’approfondimento permette di confrontare i dati del case study Valdelsa con l’andamento generale della stagione e con le principali criticità agronomiche e produttive registrate in Toscana. [Leggi l'articolo ...]

I valori di acidità sono risultati molto costanti in tutti i campioni, rimanendo intorno a 0,30%. Questo dato indica una buona integrità delle olive, una corretta gestione post-raccolta e l’assenza di fenomeni fermentativi significativi prima della molitura.

Anche i valori del numero di perossidi sono risultati compatibili con un olio extravergine di oliva ben gestito. Il campione A ha mostrato il valore più basso, coerente con l’analisi eseguita immediatamente dopo l’estrazione. I campioni B e C hanno evidenziato valori leggermente superiori, probabilmente legati al tempo intercorso tra estrazione e analisi di laboratorio, alla naturale evoluzione dell’ossidazione primaria e al diverso stadio di maturazione delle olive.

Il contenuto di polifenoli, compreso tra 269 e 317 mg/kg, è stato descritto come medio per un olio extravergine toscano. Questo risultato appare coerente con le condizioni climatiche della stagione 2025, più calda e siccitosa rispetto all’annata precedente. Anche lo stato di maturazione più avanzato delle olive di cultivar Frantoio può aver contribuito a una minore espressione fenolica rispetto ad annate più favorevoli.

Dal punto di vista sensoriale, l’olio è stato descritto come pulito, equilibrato e maturo, con amaro e piccante di media intensità. Queste osservazioni risultano coerenti con i dati analitici, pur trattandosi di una valutazione qualitativa e non di un panel test ufficiale.

Questo caso mostra come l’analisi chimica possa aiutare i produttori a interpretare gli effetti di clima, gestione agronomica e processo di estrazione sulla qualità finale dell’olio extravergine.

In una stagione complessa, i dati analitici forniscono informazioni oggettive a supporto delle decisioni produttive e della classificazione qualitativa. L’acidità aiuta a valutare l’integrità delle olive e le condizioni di gestione della materia prima. Il numero di perossidi fornisce indicazioni sull’ossidazione primaria. I polifenoli contribuiscono a interpretare il potenziale antiossidante, la possibile stabilità nel tempo e la struttura sensoriale dell’olio.

Lo studio conferma inoltre l’importanza di eseguire le analisi sulla linea di produzione. Il controllo immediato in frantoio permette di verificare la qualità durante o subito dopo l’estrazione, mentre l’analisi di laboratorio consente una valutazione più completa dei diversi lotti e delle diverse date di produzione.

Il case study sulla produzione 2025 in Valdelsa dimostra come l’analisi chimica rapida possa supportare una comprensione più precisa della qualità dell’olio extravergine di oliva, soprattutto in stagioni caratterizzate da stress climatico e pressione fitosanitaria.

Nonostante le criticità della campagna 2025, gli oli analizzati hanno mostrato bassa acidità, valori moderati del numero di perossidi e un profilo fenolico coerente con l’andamento stagionale. Questi risultati confermano il valore di un approccio integrato, che unisce gestione agronomica attenta, estrazione controllata e monitoraggio analitico.

Per frantoi e produttori, questo tipo di controllo può trasformare l’analisi chimica da semplice verifica finale a strumento attivo di gestione del processo e della qualità.

Nelle conclusioni dell’articolo pubblicato su Olio e Olivo, l’autore Riccardo Meucci, dell’Istituto Nazionale di Ottica del CNR di Firenze, ringrazia il Gabriele Casini di CDR S.r.l. per il supporto fornito nella realizzazione delle analisi con strumentazione CDR OxiTester e per la verifica dell’affidabilità delle misure.

Questo riferimento conferma il ruolo del supporto tecnico e applicativo nella corretta esecuzione delle analisi, soprattutto quando i dati chimici vengono utilizzati per interpretare la qualità dell’olio in relazione a fattori agronomici, tecnologici e stagionali.

Per approfondire il contesto produttivo, le condizioni della campagna 2025 e i risultati qualitativi descritti nello studio, è possibile consultare l’articolo completo pubblicato su Olivo e Olio.