In che modo l'analisi dei valori di APA e di acido gluconico aiuta i viticoltori a gestire i rischi legati alla fermentazione nelle annate estreme

Le condizioni meteorologiche estreme rendono più difficile prevedere l’andamento della fermentazione alcolica. Le annate calde e secche possono portare a mosti con bassi livelli di azoto assimilabile dai lieviti (APA), aumentando il rischio di fermentazioni lente o bloccate. Le annate fresche e piovose, d’altra parte, possono favorire lo sviluppo della Botrytis e livelli più elevati di acido gluconico, creando ulteriori sfide per la protezione del mosto e la gestione della fermentazione.

Per questo motivo, l'APA e l’acido gluconico non dovrebbero essere considerati analisi secondarie. Insieme allo zuccheri, al pH, all’acidità totale e all’acido acetico, forniscono agli enologi informazioni pratiche per prendere decisioni più rapide e mirate durante la vendemmia e la fermentazione.

Nelle annate calde e secche, le uve possono raggiungere la maturità tecnologica in condizioni di stress. Di conseguenza, il mosto può presentare bassi livelli di azoto assimilabile dai lieviti, riducendo la disponibilità dei nutrienti necessari ai lieviti durante la fermentazione alcolica.

Misurare l'APA prima o all’inizio della fermentazione consente all’enologo di pianificare con maggiore precisione l’alimentazione dei lieviti e di ridurre il rischio di fermentazioni lente o bloccate.

Nelle annate fresche e piovose, il rischio di infezione da Botrytis cinerea aumenta in modo significativo. Le uve colpite dalla Botrytis possono contenere concentrazioni più elevate di acido gluconico, un composto prodotto dall’ossidazione del glucosio da parte del fungo.

Il monitoraggio dell’acido gluconico aiuta l’enologo a valutare le condizioni igieniche delle uve e ad anticipare potenziali problemi di fermentazione. Può inoltre supportare le decisioni relative alla protezione del mosto, poiché le uve colpite dalla Botrytis possono contenere composti che legano l’anidride solforosa e ne riducono l’efficacia protettiva.

Nelle annate estreme, un controllo analitico rapido può fare la differenza tra una correzione reattiva e una gestione preventiva.

Con CDR WineLab®, gli enologi possono determinare l'APA e l’acido gluconico in pochi minuti, direttamente in cantina. Ciò consente di valutare la qualità del mosto, pianificare l’alimentazione dei lieviti e definire la strategia di protezione più appropriata prima che insorgano problemi di fermentazione.

L’analisi dell'APA e dell’acido gluconico diventa quindi uno strumento pratico di supporto decisionale per la gestione della fermentazione alcolica nell’era dei cambiamenti climatici.