Quali sono i metodi normalmente usati per l’analisi degli zuccheri del vino? Quali sono le loro problematiche principali? Quali sono le differenze tra questi metodi? un confronto tra metodo enzimatico, cromatografico e titolazione delle sostanza riducenti (metodo Fehling).
I metodi per la determinazione degli zuccheri fermentescibili
I metodi più comunemente impiegati per la determinazione degli zuccheri nel vino sono:
- Enzimatico OIV-MA-AS311-02
- Cromatografica (HPLC) OIV-MA-AS311-03
- Titolazione sostanze riducenti OIV-MA-AS311-01A
Il controllo analitico degli zuccheri nel mosto permette di monitorare il normale decorso della fermentazione alcolica.
Avere un metodo semplice e veloce, per la loro determinazione, costituisce un valido strumento a disposizione dell’enologo per gestire il processo fermentativo.
...
Quali sono le differenze tra questi metodi?
L’avvicinarsi della fine della fermentazione alcolica è una fase molto importante del processo di vinificazione ed è proprio in questa fase che l’analisi del contenuto zuccherino risulta essere molto importante per il prosieguo di tale processo sia nel caso di un vino rosso che di un vino bianco.
La rilevazione degli zuccheri nel mosto sia con il metodo enzimatico che con quello cromatografico (HPLC) permette di determinare gli zuccheri fermentescibili, cioè glucosio e fruttosio, escludendo la rilevazione dei pentosi, zuccheri con 5 atomi di carbonio.
Invece utilizzando l’analisi delle sostanze riducenti OIV-MA-AS311-01ª (metodo Fehling), effettuata con una titolazione, per la determinazione degli zuccheri a fine fermentazione il risultato che si ottiene è comprensivo anche del valore dei pentosi i quali pur essendo zuccheri riducenti non sono zuccheri fermentescibili e quindi non sono assimilabili dai lieviti durante la fermentazione alcolica!
Quali sono le problematiche principali della determinazione degli zuccheri
I pentosi, da un punto di vista chimico, sono zuccheri con 5 atomi di carbonio contenuti nell’uva in una quantità variabile dipendente da diversi fattori come la varietà dell’uva, il suolo, la latitudine etc. La quantità di questi zuccheri può variare da 1.0 fino 5.0-6.0 g/L.
Quindi, poiché i pentosi non vengono coinvolti nella fermentazione alcolica, confrontando i risultati dei 3 diversi metodi per determinare gli zuccheri residui al termine di tale processo, si nota che i dati ottenuti con il metodo Fehling sono superiori di un valore variabile tra 1 e 3 g/L!
Per questo è opportuno conoscere il metodo con cui sono stati determinati gli zuccheri residui a fine fermentazione per interpretare nel modo corretto il dato analitico rilevato.
Questo è un classico esempio di confronto dei risultati ottenuti con i tre metodi per la determinazione degli zuccheri.
...
Come si evidenzia dalla tabella il metodo HPLC e il metodo enzimatico rilevano solo gli zuccheri fermentescibili (glucosio e fruttosio), mentre il metodo Fehling dà un risultato più alto perché è comprensivo anche dei pentosi.
Quindi per una migliore determinazione della fine della fermentazione alcolica risultano migliori i metodi HPLC e enzimatico in quanto determinano solo gli zuccheri effettivamente assimilabili dai lieviti e quindi coinvolti nel processo di fermentazione.
Il metodo CDR WineLab® per la determinazione degli zuccheri fermentescibili
CDR WineLab®, sistema di analisi del vino, permette di determinare gli zuccheri fermentescibili durante la fermentazione alcolica con il metodo enzimatico, in modo rapido (da 6 a 11 minuti), semplice e affidabile (correlato con il metodo OIV-MA-AS311-03) direttamente in cantina, mediante un analizzatore a tecnologia fotometrica e metodiche ottimizzate. Per utilizzare CDR WineLab® non c’è bisogno di essere esperti nelle analisi chimiche e non è necessario avere un laboratorio attrezzato.
Quando è utile determinare gli zuccheri?
È necessario determinare gli zuccheri fermentescibili per stabilire il grado di maturazione dell’uva per decidere quando sia più opportuno iniziare la vendemmia.
Come detto la determinazione degli zuccheri fermentescibili è un ottimo indicatore del termine della fermentazione alcolica.
Nei paesi in cui è consentito aggiungere saccarosio per aumentare l’alcol potenziale, per verificare se la quantità aggiunta è corretta, l’enologo può analizzare il contenuto di zuccheri fermentescibili (glucosio e fruttosio) saccarosio compreso.
Nel caso dello spumante, è fondamentale l’aggiunta di zucchero per una buona rifermentazione in bottiglia. Lo zucchero aggiunto determinerà la pressione dovuta alla CO2 nella bottiglia. Dopo l’aggiunta, l’enologo può determinare gli zuccheri fermentescibili totali nel campione per essere sicuro del corretto livello di zucchero nel vino.
...