Il laboratorio CDR ha messo a punto la metodica analitica per determinare il livello dell’acetaldeide nel vino. Il test prevede l’utilizzo di campione tal quale, un tempo di analisi di 6 minuti per test e la possibilità di eseguire 50 test l’ora.
Acetaldeide
L’acetaldeide o aldeide acetica è, a temperatura ambiente, un liquido incolore volatile e infiammabile, dall’odore pungente e irritante. Appartiene ad un insieme di composti, le aldeidi, le cui molecole contengono tutte un gruppo -CHO in cui gli atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno sono complanari, giacciono cioè sullo stesso piano. Viene prodotta nei processi di fermentazione degli zuccheri e, come tutte le aldeidi, è facilmente ossidabile ad acido, in questo caso acido acetico.
Perché determinare l’acetaldeide nel vino e nel mosto
L’acetaldeide è il principale legante dell’anidride solforosa per questo può essere utile determinarne il livello durante il processo di vinificazione.
L’acetaldeide si forma durante la fermentazione alcolica e comincia ad accumularsi nel vino con un conseguente aumento del fabbisogno di SO2. L’anidride solforosa viene infatti “consumata” a diverse velocità, a seconda delle condizioni di fermentazione: se le condizioni di fermentazione sono ottimali l’acetaldeide prodotta è a basse concentrazioni, ma se la fermentazione è lenta si possono avere anche valori più alti e questo incide sui trattamenti successivi del vino e soprattutto sul tenore dei solfiti.
Esistono nel vino altri leganti dell’anidride solforosa: il piruvato, l’acido α-chetoglutarico, l’acido galatturonico, il glucosio e l’acetoino. Nonostante alcuni di questi composti presentino livelli di gran lunga superiori all’acetaldeide, è quest’ultima il principale legante dell’anidride solforosa nel vino.
Applicazioni del test
Il test dell’acetaldeide, effettuato direttamente in cantina con CDR WineLab®, permette di gestire in modo ottimale il processo di microssigenazione in acciaio regolando il corretto flusso dell’ossigeno nell’impianto. In base ai risultati ottenuti con il sistema di analisi CDR WineLab® sarà inoltre possibile monitorare l’andamento del livello di acetaldeide nel vino durante il processo di fermentazione, cosa che non sarebbe possibile fare sfruttando i tradizionali sistemi di analisi in laboratorio.
Tutte le prove di correlazione e di verifica con i metodi di riferimento garantiscono l’accuratezza e la ripetibilità dei risultati della nuova analisi dell’acetaldeide di CDR WineLab®.