Le analisi dell'olio toscano: studio della stagione 2017

Le analisi dell'olio di oliva rapide semplici e affidabili in frantoio o sull'impianto dell'azienda olearia: le analisi chimche non sono più un problema

Come è andata la campagna olearia 2017?

L’inizio della stagione era giustamente turbato da una previsione di produttività ridotta: la previsione è stata rispettata. In particolare in alcune regioni del centro Italia la produttività è stata molto scarsa, mentre a livello nazionale la produzione è risultata sotto la media, ma ha registrato un incremento rispetto alla campagna olearia precedente. E per quanto riguarda la qualità?

Produttività ridotta

La produttività del settore olio nella stagione 2017 è stata scarsa come previstoLa modesta quantità di produzione quest’anno è da imputarsi alle temperature troppo basse registrate a primavera inoltrata, periodo in cui inizia la fioritura, seguite poi da una scarsa piovosità già a partire da maggio, che non ha favorito una corretta allegagione dei frutti.

La raccolta è partita piuttosto in anticipo dal momento che le olive già a fine settembre mostravano un grado di invaiatura avanzato. Ma questo non è sempre indice di effettiva maturazione, infatti, soprattutto dopo un’estate calda e siccitosa, i cambiamenti di colore della drupa sono spesso una risposta a stress idrico o termico.

Per questo motivo chi ha iniziato la raccolta nei primi giorni di ottobre ha portato in frantoio olive con una scarsa maturazione e con uno scarso grado di inolizione, che hanno generato paste piuttosto secche, più difficili da lavorare, e quindi rese basse.

Per fortuna qualche pioggia autunnale ha riequilibrato l’idratazione dei frutti e a novembre le rese sono state medio/alte.

La qualità dell’olio

A livello qualitativo invece è sicuramente stata un’ottima annata, ma prima di parlare di “analisi dell’olio” bisogna parlare di clima.

Il clima

Nei mesi di luglio e agosto (ma in alcune regioni già a partire dal mese di giugno) le piogge sono state scarse o assenti. Questa è sempre una buona notizia per la qualità dell’olio, anche se quest’anno la siccità estiva è risultata eccessiva, creando problemi idrici in varie regioni.

Assenza di piogge = assenza di mosca

Ebbene sì, senza piogge il nemico principale della qualità in frantoio non si è visto, per cui tutti i problemi legati alla tempestività nell’effettuare i trattamenti, la cascola o la velocità di raccolta/lavorazione, sono stati minimi.

Con questa premessa, a livello analitico ci aspettavamo delle acidità molto basse, che sono puntualmente arrivate.

Infatti le scarse piogge e quindi l’assenza di mosca portano ad avere frutti sani, che quindi sono protetti dall’irrancidimento idrolitico.

Assenza di piogge = polifenoli alti

Come abbiamo riscontrato negli anni scorsi, una delle conseguenze positive di aver avuto un’estate “asciutta” è il maggior contenuto di polifenoli che possiamo trovare negli oli del nuovo raccolto.

Data l’espierenza acquisita con lo studio condotto nel 2014, ci aspettavamo un valore medio di polifenoli tra 500 e 600 mg/Kg.

Se, per quanto riguarda l’acidità, è chiaro il motivo che porta ad avere valori bassi in assenza di pioggia, è un po’ più complesso comprendere l’effetto della siccità sul quantitativo maggiore di polifenoli.

Infatti i polifenoli, come sostanze antiossidanti, potrebbero formarsi maggiormente per una forma di auto-protezione della pianta, oppure il quantitativo minore di acqua nel frutto potrebbe limitare la migrazione dall’olio all’acqua di questi composti che sono idrosolubili.

A riprova di quanto osservato sugli effetti delle precipitazioni negli anni precedenti e previsto all’inizio della stagione, quest’anno è andato tutto secondo le aspettative. Infatti la maggior parte dei campioni sono risultati di qualità alta o molto alta.

Le analisi dell’olio

le analisi dell'olio di oliva toscano 2017 con CDR OxiTesterCome ogni anno, impiegando CDR OxiTester, abbiamo analizzato qualche decina di campioni di olio nuovo provenienti da varie zone della toscana, e abbiamo avuto riscontri simili da altre regioni d’Italia.

Acidità

L’acidità è risultata molto bassa su tutti campioni analizzati, con una media di 0,11 % (acido oleico), sicuramente il valore più basso degli ultimi anni.

Analisi acidità olio toscano con CDR OxiTester anni 2017 - 2016 - 2015

Polifenoli/Biofenoli

Come detto, per quanto riguarda i biofenoli/polifenoli è un’annata da ricordare; la media è risultata molto alta (560 mg/Kg) con i valori più alti che hanno sfiorato i 900 mg/Kg. Ovviamente il riscontro organolettico ha confermato l’eccellente qualità del prodotto.

Analisi dei polifenoli/biofenoli olio toecano con CDR OxiTester anni 2017 - 2016 - 2015

Perossidi

Il valore del numero di perossidi che generalmente è sempre molto basso su oli freschi, è risultato leggermente superiore alle medie storiche, ma comunque ben entro i limiti dell’extra vergine.

Questo dato potrebbe essere una diretta conseguenza delle alte temperature registrate nel mese di ottobre, a raccolta iniziata.

Le temperature alte, soprattutto durante il giorno, accelerano i processi ossidativi nei frutti raccolti, per cui se non si provvede subito alla frangitura ci può essere un aumento nel valore di acidità e di perossidi.

I risultati delle analisi chimiche

Di seguito riportiamo la tabella dei risultati delle analisi dell’olio fatte ordinata in base ai biofenoli:

I risultati delle analisi dell'olio toscano 2017

Conclusioni

Concludiamo dicendo che il clima ormai è l’ago della bilancia di questa attività produttiva.

Qualità, resa, produttività sono strettamente legate a questo aspetto; chi decide di investire in questo settore deve tenere in considerazione i cambiamenti climatici in atto perché le stagioni dal clima particolare si potranno presentare sempre più frequentemente influenzando la qualità e la quantità della produzione olearia.

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Analisi chimiche dell’olio toscano 2017: studio sulla qualità dell’olio was last modified: gennaio 16th, 2018 by CDR s.r.l.