Il diacetile
Qual è il gusto del diacetile? Il sapore del diacetile può essere accostato a quello del butterscotch inglese, prodotto dolciario a base di burro e zucchero caramellato.
Dal punto di vista chimico Il diacetile è un dichetone vicinale (legami insaturi prossimali), prodotto del metabolismo del lievito, che si forma durante la fermentazione. Insieme ad altri dichetoni vicinali o VDK (dall’inglese vicinal diketone), contribuisce al profilo aromatico (flavour) della birra, con conseguenze organolettiche, a seconda del quantitativo presente.
Lievito e Dichetoni Vicinali (VDKs)
I dichetoni vicinali sono alcuni prodotti del metabolismo del lievito e si formano in ogni fermentazione del birrificio.
La quantità di diacetile prodotta dipende dal ceppo di lievito, ma sono parametri significativi per i livelli complessivi di diacetile anche la composizione del mosto e le condizioni di fermentazione, così come la temperatura.
Gli effetti del diacetile e di altri dichetoni vicinali sul profilo organolettico
Una concentrazione di diacetile superiore a 0,05 mg/L ha un effetto negativo nelle birre lager (ovvero a bassa fermentazione). Invece concentrazioni più elevate, fino a 1 mg/L, sono accettate in alcune birre ale (ad alta fermentazione), poiché attenuano gli eventuali aromi molto marcati contribuendo a bilanciarne il profilo aromatico (1).
Le determinazine del diacetile (VDK)
Fare le analisi per la determinazione dei VDK è fondamentale per ottenere un miglioramento del processo produttivo, della gestione e infine della conservazione del prodotto.
Scopri l'importanza del diacetile e degli altri dichetoni vicinale nel processo di birrificazione
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