IBU misurate e amaro percepito nel dry hopping: Quando i numeri salgono, scendono e quando ingannano il birraio

L'IBU misurato indica se il processo è cambiato. L'amaro percepito indica se il chi berrà la birra lo noterà. Nelle birre dry-hopped, questi due segnali possono divergere.

Per decenni, la misurazione dell'amaro è stata un'attività onerosa in termini di tempo e di lavoro. Il metodo tradizionale di misurazione dell'amaro, alla base delle pratiche standard EBC/ASBC, richiede spesso un laboratorio dedicato, un tecnico di laboratorio, uno spettrofotometro UV/Vis, bagni d'acqua, vetreria e solventi pericolosi, e richiede dai 15 ai 30 minuti per campione.

Il CDR BeerLab® permette invece a chiunque di determinare l'amaro di una birra in circa 6 o 7 minuti. A prescindere dalla velocità, la spettrofotometria misura l'assorbanza a 275 nm, convertendola in un valore di IBU che equivale approssimativamente alla concentrazione di α-isoacidi. Tuttavia, questa lunghezza d'onda cattura anche gli umulinoni, composti formati dall'ossidazione degli umuloni nel luppolo, che sono molto diffusi nelle birre dry-hopped.

Poiché gli umulinoni assorbono la luce alla stessa lunghezza d'onda di 275 nm, ma sono amari solo per circa due terzi rispetto agli α-isoacidi, la lettura spettrofotometrica può facilmente trarre in inganno il produttore di birra, che si aspetta un amaro più netto di quello effettivamente percepito al palato.

Per capire come il processo di produzione della birra influisca su questi numeri, Hackney Brewery ha utilizzato il CDR BeerLab® per analizzare due birre molto diverse tra loro: Kapow! (una pale ale con zero luppoli in bollitura) e una APA (con amaro tradizionale). Per la Kapow!, la luppolatura tardiva ha aggiunto ben 55 IBU, poiché il mosto è rimasto a contatto con il luppolo nel rame. Quando è stato aggiunto il lievito, le IBU sono scese a 40, ma dopo tre aggiunte di dry-hop, le IBU sono aumentate di nuovo, finendo a 62. Al contrario, l'APA è partita da una base di 20 IBU dalla bollitura, ha visto un leggero aumento a 27,5 durante il trasferimento, è scesa a 24 con l'aggiunta del lievito e infine è salita a 31,5 dopo il dry-hopping. Perché le ricette hanno reagito in modo così diverso? La Kapow! ha guadagnato 20 IBU da 17 kg di dry-hopping, mentre la APA ha guadagnato solo 7 IBU da 10 kg di dry-hopping. Questa netta differenza è in gran parte attribuibile al minor contenuto di alfa-acidi dei luppoli specifici utilizzati nella ricetta della APA rispetto a quelli della Kapow!

Nota sul metodo: i dati provengono dallo studio di QCL Scientific e Hackney Brewery che ha utilizzato CDR BeerLab®; i valori si riferiscono alle IBU misurati in specifiche fasi del processo, non alle unità di amaro sensoriali.

Il monitoraggio delle IBU passo passo rivela i momenti critici in cui i fattori ambientali e gli errori di campionamento possono distorcere i dati. Durante il processo di produzione della APA, le foglie di luppolo dell'amaro iniziale hanno bloccato il rubinetto di campionamento, facendo sì che il mosto scorresse lentamente su un letto di luppolo altamente concentrato. Questo ha portato a picchi di IBU erroneamente elevati, evidenziando che l'integrità del campionamento è importante quanto l'analisi stessa.

Inoltre, le reazioni chimiche alterano le letture delle IBU a seconda delle temperature e dei livelli di pH. Quando si aggiunge il lievito al fermentatore, l'abbassamento del pH e le stesse cellule del lievito fanno sì che gli α-isoacidi insolubili in acqua si "attacchino" e cadano fuori dalla birra, riducendo le IBU.

Al contrario, le IBU misurati aumentano durante il dry-hopping a temperature di fermentazione più basse (circa 18°C). Poiché il calore è necessario per isomerizzare gli alfa-acidi, questo aumento degli IBU nella fase finale suggerisce fortemente che i composti solubili del luppolo non isomerizzati, compresi gli umulinoni, contribuiscono alle IBU misurati piuttosto che gli α-isoacidi di nuova formazione.

Per dare un senso alle fluttuazioni dei numeri durante il processo di birrificazione, ecco una ripartizione pratica di ciò che accade in ogni fase e di come i birrai dovrebbero reagire:

Sebbene la determinazione dell'IBU sia un parametro cruciale per il controllo del processo, i birrai moderni devono riconoscerne i limiti analitici:

• Non può distinguere gli α-isoacidi dagli umulinoni: Poiché entrambi i composti hanno una struttura chimica molto simile e assorbono la luce a 275 nm, lo spettrofotometro li raggruppa in un unico numero.
• Non può misurare direttamente l'amaro percepito: Poiché gli umulinoni sono amari solo per circa due terzi rispetto agli isohumuloni, una IPA hazy luppolata a secco da 60 IBU avrà un sapore significativamente meno amaro di una West Coast IPA luppolata tradizionalmente da 60 IBU.
• Non può sostituire le analisi specialistiche o valutazioni sensoriali avanzate: per il controllo rapido e quotidiano del processo, CDR BeerLab® consente ai birrai di monitorare l’IBU in modo semplice e tempestivo. La valutazione sensoriale, invece, aiuta a collegare il valore misurato alla percezione finale del consumatore.

Come dimostrato, il dry-hopping può contribuire all'amaro misurato della birra. Tuttavia, i birrai moderni hanno bisogno di una formula pratica per utilizzare questi dati. Ci si dovrebbe fidare delle letture IBU come parametro affidabile di controllo del processo per garantire che il vostro birrificio produca secondo le specifiche e mantenga la coerenza tra i lotti. Ma è opportuno evitare di considerare l'IBU come una "verità sensoriale" assoluta. Quando si tratta di dry-hopping, il numero IBU può sovrastimare l'amaro percepito, perché gli umulinoni contribuiscono all'assorbanza a 275 nm, fornendo un'intensità di amaro più morbida e inferiore rispetto agli isohumuloni. Quindi è opportuno utilizzare la misurazione dell'IBU per confermare la stabilità del processo, ma è bene affidarsi al proprio palato per definire il profilo sensoriale finale.

Il luppolo viene tradizionalmente aggiunto al mosto in ebollizione per convertire gli umuloni in isohumuloni, bilanciando i sapori dolci del malto con l'amaro deciso. Tuttavia, l'aumento degli stili moderni che fanno un uso intenso di dry-hopping ha messo in discussione la concezione tradizionale dell'IBU. Grazie all'analisi fase per fase che si avvale di strumenti come CDR BeerLab®, si dimostra che il late e il dry-hopping possono contribuire in modo significativo all'IBU misurato, in parte attraverso composti solubili derivati dal luppolo come gli umuloni. In definitiva, la comprensione dei meccanismi chimici alla base dei numeri consente ai produttori di birra di evitare i comuni errori di campionamento, di interpretare i cali a metà fermentazione e di dominare il divario tra la lettura di laboratorio e l'esperienza del consumatore.