Come è andata la campagna olearia 2017?
L’inizio della stagione era giustamente turbato da una previsione di produttività ridotta: la previsione è stata rispettata. In particolare in alcune regioni del centro Italia la produttività è stata molto scarsa, mentre a livello nazionale la produzione è risultata sotto la media, ma ha registrato un incremento rispetto alla campagna olearia precedente. E per quanto riguarda la qualità?
Produttività ridotta
La modesta quantità di produzione quest’anno è da imputarsi alle temperature troppo basse registrate a primavera inoltrata, periodo in cui inizia la fioritura, seguite poi da una scarsa piovosità già a partire da maggio, che non ha favorito una corretta allegagione dei frutti.
La raccolta è partita piuttosto in anticipo dal momento che le olive già a fine settembre mostravano un grado di invaiatura avanzato. Ma questo non è sempre indice di effettiva maturazione, infatti, soprattutto dopo un’estate calda e siccitosa, i cambiamenti di colore della drupa sono spesso una risposta a stress idrico o termico.
Per questo motivo chi ha iniziato la raccolta nei primi giorni di ottobre ha portato in frantoio olive con una scarsa maturazione e con uno scarso grado di inolizione, che hanno generato paste piuttosto secche, più difficili da lavorare, e quindi rese basse.
Per fortuna qualche pioggia autunnale ha riequilibrato l’idratazione dei frutti e a novembre le rese sono state medio/alte.
La qualità dell’olio
A livello qualitativo invece è sicuramente stata un’ottima annata, ma prima di parlare di “analisi dell’olio” bisogna parlare di clima.
Il clima
Nei mesi di luglio e agosto (ma in alcune regioni già a partire dal mese di giugno) le piogge sono state scarse o assenti. Questa è sempre una buona notizia per la qualità dell’olio, anche se quest’anno la siccità estiva è risultata eccessiva, creando problemi idrici in varie regioni.
Assenza di piogge = assenza di mosca
Ebbene sì, senza piogge il nemico principale della qualità in frantoio non si è visto, per cui tutti i problemi legati alla tempestività nell’effettuare i trattamenti, la cascola o la velocità di raccolta/lavorazione, sono stati minimi.
Con questa premessa, a livello analitico ci aspettavamo delle acidità molto basse, che sono puntualmente arrivate.
Infatti le scarse piogge e quindi l’assenza di mosca portano ad avere frutti sani, che quindi sono protetti dall’irrancidimento idrolitico.
Assenza di piogge = polifenoli alti
Come abbiamo riscontrato negli anni scorsi, una delle conseguenze positive di aver avuto un’estate “asciutta” è il maggior contenuto di polifenoli che possiamo trovare negli oli del nuovo raccolto.
Data l’esperienza acquisita con lo studio condotto nel 2014, ci aspettavamo un valore medio di polifenoli tra 500 e 600 mg/Kg.
Se, per quanto riguarda l’acidità, è chiaro il motivo che porta ad avere valori bassi in assenza di pioggia, è un po’ più complesso comprendere l’effetto della siccità sul quantitativo maggiore di polifenoli.
Infatti i polifenoli, come sostanze antiossidanti, potrebbero formarsi maggiormente per una forma di auto-protezione della pianta, oppure il quantitativo minore di acqua nel frutto potrebbe limitare la migrazione dall’olio all’acqua di questi composti che sono idrosolubili.
A riprova di quanto osservato sugli effetti delle precipitazioni negli anni precedenti e previsto all’inizio della stagione, quest’anno è andato tutto secondo le aspettative. Infatti la maggior parte dei campioni sono risultati di qualità alta o molto alta.
Le analisi dell’olio
Come ogni anno, impiegando CDR OxiTester, abbiamo analizzato qualche decina di campioni di olio nuovo provenienti da varie zone della toscana, e abbiamo avuto riscontri simili da altre regioni d’Italia.
Acidità
L’acidità è risultata molto bassa su tutti campioni analizzati, con una media di 0,11 % (acido oleico), sicuramente il valore più basso degli ultimi anni.
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Polifenoli/Biofenoli
Come detto, per quanto riguarda i biofenoli/polifenoli è un’annata da ricordare; la media è risultata molto alta (560 mg/Kg) con i valori più alti che hanno sfiorato i 900 mg/Kg. Ovviamente il riscontro organolettico ha confermato l’eccellente qualità del prodotto.
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Perossidi
Il valore del numero di perossidi che generalmente è sempre molto basso su oli freschi, è risultato leggermente superiore alle medie storiche, ma comunque ben entro i limiti dell’extra vergine.
Questo dato potrebbe essere una diretta conseguenza delle alte temperature registrate nel mese di ottobre, a raccolta iniziata.
Le temperature alte, soprattutto durante il giorno, accelerano i processi ossidativi nei frutti raccolti, per cui se non si provvede subito alla frangitura ci può essere un aumento nel valore di acidità e di perossidi.
I risultati delle analisi chimiche
Di seguito riportiamo la tabella dei risultati delle analisi dell’olio fatte ordinata in base ai biofenoli:
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Conclusioni
Concludiamo dicendo che il clima ormai è l’ago della bilancia di questa attività produttiva.
Qualità, resa, produttività sono strettamente legate a questo aspetto; chi decide di investire in questo settore deve tenere in considerazione i cambiamenti climatici in atto perché le stagioni dal clima particolare si potranno presentare sempre più frequentemente influenzando la qualità e la quantità della produzione olearia.