Il Borro, storica tenuta italiana situata nel Valdarno aretino, fu acquistata nel 1993 da Ferruccio Ferragamo per dare vita ad un nuovo progetto di produzione vitivinicola di alta qualità. Nel 1995 furono fatti i primi studi per individuare i tipi di vitigni da piantare. Nel 2003 uscì la prima annata de “Il Borro ‘99”. Questo fu il primo passo di una storia lunga 30 anni che ha portato a intraprendere un’idea di viticoltura sostenibile con l’eliminazione di concimi chimici e diserbanti, creando un vino che è “non un semplice prodotto, ma l’anima di una vera e propria cultura che lo pone al centro di ogni attività” (Galleria Vino&Arte - Un viaggio nella storia del Borro, dai Medici, fino ai Ferragamo).
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La creazione di un protocollo interno di qualità
Verso un protocollo interno di qualità enologica
Ottenere un vino di elevatissima qualità e conservare un’eredità storica preziosissima non può prescindere dal conoscere in modo approfondito le caratteristiche del proprio prodotto. La forte vocazione al raggiungimento della qualità passa tramite un controllo accurato dei processi di fermentazione e di affinamento e per arrivare alla creazione di un protocollo interno di qualità, per questo i cantinieri hanno scelto una soluzione semplice, rapida e affidabile ossia CDR WineLab®.
In particolare L’enologo Samuele Mammoli, che ha iniziato la propria esperienza nella tenuta nel 2019, fin dall'inizio ha cercato di creare una routine interna di controlli per riuscire a proteggere l’identità delle storiche etichette prodotte.
Monitoraggio della fermentazione: zuccheri e acido malico
Adottare un controllo di qualità interno significa rivolgere la propria attenzione alla fase di fermentazione ma anche alla fase di affinamento in cui si strutturano tutte le caratteristiche che rendono inconfondibili vini di questa storica cantina. La prima fase analitica prevede il controllo puntuale della fermentazione alcolica: la fine di questa fase è cruciale nel processo di vinificazione, di conseguenza il monitoraggio del profilo zuccherino consente all’enologo di poter prendere decisioni sulle fasi successive del processo. Al fine di garantire una produzione eccellente, la determinazione degli zuccheri fermentescibili si combina allo studio di un altro parametro, l’acido L-malico.
CDR WineLab® permette agli operatori della cantina di determinare questi due parametri fondamentali per la riuscita dei processi fermentativi in modo semplice e rapido: in soli 4 minuti è possibile determinare l’acido malico per avere uno sguardo immediato all’andamento della fermentazione malolattica.
Semplicità operativa e valore analitico nel lavoro quotidiano
Mammoli afferma: "l’introduzione di CDR WineLab® ha rappresentato un passo avanti importante per il nostro lavoro quotidiano: disporre di uno strumento semplice da utilizzare e che permette di monitorare in modo puntuale la fermentazione alcolica e malolattica, anche su un’ampia varietà di vini, è oggi un vantaggio imprescindibile." L’integrazione di queste analisi nella gestione della cantina ha reso possibile un controllo diretto, senza la necessità di personale tecnico dedicato, migliorando l’efficienza operativa.
Controllo della solforosa: protezione del vino dopo l’imbottigliamento
In un contesto di eccellenza, oltre alla necessità di un controllo puntuale dei processi fermentativi, è necessario tutelarsi da contaminazioni microbiologiche e possibili processi di degradazione. Dopo l’imbottigliamento del vino, l’anidride solforosa presente in bottiglia svolge il ruolo di antisettico e antiossidante: la determinazione del quantitativo, che tende a diminuire nel tempo, è di cruciale importanza per la protezione dei prodotti. CDR WineLab® ha consentito di facilitare il processo di controllo con un test di estrema rapidità (1 minuto), eliminando la necessità di vetreria e personale dedicato per l’analisi.
Mammoli conferma: "poter determinare in modo semplice e immediato il contenuto di solforosa è fondamentale per garantire la protezione di un prodotto pregiato come il nostro, pensato per affrontare lunghi percorsi di affinamento e conservazione."
Controllo dell’APA per garantire l’efficienza fermentativa
Un altro parametro strategico nella routine analitica interna è l’APA (azoto prontamente assimilabile). Il monitoraggio puntuale del quantitativo di azoto consente di evitare il rallentamento o addirittura l’interruzione della fermentazione. Anche in questo caso, la rapidità e l’affidabilità delle analisi rese possibili da CDR WineLab® si integrano perfettamente con la visione tecnica e qualitativa della cantina, permettendo un controllo preciso e puntuale di ogni fase della vinificazione.
Autonomia decisionale e tempestività nella gestione del processo
La semplicità d’uso del sistema consente agli operatori di cantina di ottenere i risultati analitici in autonomia, senza dipendere da laboratori esterni. Questo si traduce in un vantaggio concreto: poter prendere decisioni tempestive, fondamentali per il controllo di qualità e per il successo di ogni annata.
Conclusioni
L’esperienza della tenuta Il Borro evidenzia come l’applicazione costante di un protocollo analitico interno consenta di monitorare con precisione ogni fase della vinificazione. Dalla gestione della fermentazione al controllo della solforosa e dell’azoto prontamente assimilabile, l’utilizzo di strumenti analitici affidabili come CDR WineLab® si integra efficacemente nel lavoro quotidiano di cantina.
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