Stagione Olearia 2020: le analisi dell'olio il clima e la qualità

Studio della qualità dell'olio toscano con CDR OxiTester per le analisi rapide semplici e affidabili in frantoio

Se per molti aspetti il 2020 è stato drammatico, almeno dal punto di vista “oleario”, ha riservato delle soddisfazioni per gli agricoltori e in generale per gli operatori del settore: la qualità dell’olio uscito dai frantoi è stata ottima in generale in tutta Italia, mentre la produttività è stata più contratta al sud e più abbondante al centro nord.

La situazione in Toscana

In Toscana in particolare la stagione è stata caratterizzata da una produzione abbondante e di ottima qualità. Il clima tendenzialmente secco in estate, non ha permesso il proliferare della mosca olearia.

La qualità dell’olio prodotto in Toscana

Come ogni anno nel CDR Chemical Lab “Francesco Bonicolini” è stato fatto un piccolo studio sui parametri principali degli oli prodotti in Toscana impiegando il sistema di analisi CDR OxiTester.

In particolare sono stati analizzati più di 40 campioni provenienti da varie zone della Toscana determinandone la concentrazione di acidità, il numero dei perossidi e la quantità di polifenoli.

I risultati delle analisi dell’olio prodotto in Toscana

Grazie al clima estivo tendenzialmente secco i valori di acidità sono risultati molto bassi su praticamente tutti gli oli esaminati.

I polifenoli hanno fatto registrare in media dei valori molto superiori rispetto allo scorso anno, anche se non sono stati a livelli di “eccellenza”.

In particolare la media, per quanto riguarda l’acidità, calcolata su più di 40 campioni, è risultata 0.11% e nessun campione ha superato lo 0.2%. Si parla quindi di valori bassissimi. La media invece dei polifenoli è stata 513 mg/kg contro i 424 mg/kg dello scorso anno. È risultato particolarmente basso anche il valore medio dei perossidi che conferma così un ottimo livello qualitativo.

Di seguito riportiamo la tabella delle analisi ordinata in base alla data di produzione:

Risultati delle analisi dell'olio di oliva toscano - Stagione Olearia 2020

Il clima e la qualità dell’olio prodotto

Quest’anno il clima ha evidentemente influito in modo positivo sulla qualità dei frutti sfavorendo la proliferazione della mosca e consentendo agli agricoltori di portare al frantoio olive sane, prive di difetti. Per questi fattori gli oli che sono stati analizzati risultano avere un quantitativo di polifenoli molto elevato.

Per capire meglio il rapporto tra il clima e la qualità dell’olio prodotto riportiamo di seguito un resoconto dei dati che abbiamo raccolto negli ultimi 10 anni in Toscana.

Resoconto del rapporto risultati analisi olio clima anni 2011 - 2020

Come ultima colonna della tabella abbiamo riportato i millimetri di pioggia caduti nelle zone di provenienza degli oli esaminati, nei mesi di luglio e agosto, in modo da poter verificare la rilevanza di questo dato rispetto alla qualità dell’olio prodotto nella stessa annata.

Possiamo affermare che mediamente i livelli qualitativi sono piuttosto elevati sugli oli freschi, fatta eccezione per il 2014 che fu disastroso per questo settore.

Studio dei dati relativi al rapporto piovosità/caratteristiche chimiche dell’olio

Riportiamo di seguito due grafici interessanti che riportano la relazione annuale tra pioggia nei mesi estivi e polifenoli, in un caso, e acidità nell’altro, deli oli prodotti.

la relazione annuale tra pioggia nei mesi estivi e polifenoli olio di oliva dal 2011 al 2020

la relazione annuale tra piovosità nei mesi estivi e acidità olio di oliva dal 2011 al 2020

La linea arancio rappresenta il valore medio di acidità e le colonne blu rappresentano i mm di pioggia dei mesi estivi.

Come si può vedere dai grafici l’andamento del valore medio dell’acidità e quello dei polifenoli sono molto legati alle piogge: negli anni in cui le piogge sono minori risulta generalmente più alto il valore di polifenoli e più bassa quello dell’acidità.

Nei 10 anni presi in esame quello che in assoluto è stato il migliore dal punto di vista qualitativo è stato il 2017, anno in cui la piovosità è stata minima (solo 23 mm caduti tra luglio e agosto) e questo ha sicuramente contribuito ad avere una media bassissima per quanto riguarda il parametro acidità (0,11 %) e un valore medio di polifenoli molto alto (560 mg/Kg). Esattamente l’opposto del 2014 che tutti ricorderanno come anno disastroso per questo settore e che fece registrare un record di piovosità di ben 177 mm di pioggia caduti in due mesi, anche il 2019 non è stato un anno da ricordare qualitativamente parlando, le piogge abbondanti hanno inciso negativamente soprattutto sul valore di polifenoli, facendo registrare una media di soltanto 424 mg/Kg.

Pur variando con la piovosità, il valore di perossidi è risultato ben al di sotto del limite previsto dalla legge per la classificazione dell’olio extravergine di oliva anche nel 2014, l’anno peggiore per la qualità tra quelli presi in esame. Questo parametro, importante per la classificazione della categoria merceologica dell’olio fresco, è sicuramente il più importante da monitorare durante la conservazione del prodotto nei mesi successivi alla molitura.

Conclusioni

Negli anni presi in esame (2011 – 2020) si nota che quando la piovosità estiva è meno rilevante risulta generalmente più alto il valore di polifenoli e più basso quello dell’acidità. Viceversa negli anni in cui l’estate è più piovosa è alto il valore dell’acidità e basso quello dei polifenoli. Un alto valore di polifenoli e un basso valore di acidità sono indice di olio di alta qualità, quindi in generale estati poco piovose corrispondono a produzioni di olio qualitativamente migliore.

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