Oltre la tradizione, la vinificazione guidata dai dati, 4 casi reali con CDR WineLab®

Clima variabile, conferimenti eterogenei, tempi di decisione stretti. In questo contesto la misura in cantina dei parametri critici trasforma l’intuizione in controllo di processo. I quattro casi seguenti mostrano come poche analisi mirate possano cambiare l’esito di una campagna, dalla prevenzione dei difetti alla standardizzazione della qualità.

La cantina lavorava un pregiato Sauvignon il cui profilo aromatico presentava una discontinuità intermittente. Alcune partite avevano un fastidioso sentore di uovo, soprattutto dopo annate calde su suoli sabbiosi. L’analisi del mosto ha mostrato una carenza di azoto (altresì definibile come APA, azoto prontamente assimilabile), causa di stress nel lievito durante la fermentazione e di una conseguente produzione di composti aromatici indesiderati.
La soluzione è stata misurare con il CDR WineLab® il livello esatto di APA nel mosto prima dell'avvio della fermentazione, consentendo al vignaiolo di aggiungere la quantità precisa di nutrienti necessari, preservando i delicati aromi del Sauvignon e impedendo la formazione dell'"odore di uovo".

Inoltre monitoraggio autonomo della fermentazione malolattica in ogni fusto di rovere, senza ricorrere a laboratori esterni grazie a CDR WineLab®, ha consentito di strutturare un protocollo di controllo costante e semplificato.

Beneficio concreto: prevenzione del difetto, fermentazioni più regolari, minori interventi correttivi.

Una cantina sociale riceveva uve apparentemente sane, ma sul fondo dei cassoni emergevano acini schiacciati e colpiti da infezione da Botrytis, con impatto su colore e stabilità. La valutazione tradizionale della materia prima solo dal grado zuccherino risultava fuorviante, poiché le uve alterate possono presentare concentrazioni di zucchero paradossalmente più elevate.
L’introduzione del controllo in accettazione dell’acido gluconico con CDR WineLab® ha reso visibile la presenza di Botrytis. Questo marcatore chimico rileva con precisione la presenza di infezione da Botrytis, consentendo una valutazione oggettiva della qualità.

Il risultato è stato duplice, individuare e deviare i lotti critici prima della pigiatura, e incentivare i conferitori a pratiche di raccolta più attente. La linea di ricevimento è diventata un punto di controllo reale, non un passaggio formale.

Beneficio concreto: selezione più precisa della materia prima, minori rischi su colore, stabilità e fermentazioni, allineamento trasparente con i conferitori.

Un rinomato produttore biologico di spumanti, doveva gestire una delle sfide più sottili nella produzione di bollicine di alta qualità: i composti fenolici, in particolare le catechine, estratte dalle bucce dell'uva durante la pressatura.

Le catechine, non immediatamente percepibili al gusto nel mosto, evolvono durante la vinificazione, conferendo al vino finito un’amarezza e un’astringenza indesiderate. Questo effetto è accentuato dalla CO₂ negli spumanti, amplificando l’impatto sensoriale.

Grazie all’impiego di CDR WineLab®, la cantina ha introdotto misure in tempo reale delle catechine durante il processo di pressatura, definendo soglie operative in modo da deviare le frazioni oltre soglia verso trattamenti dedicati, come iperossidazione o coadiuvanti alternativi, aspetto critico in regime biologico dove il PVPP non è utilizzabile

Beneficio concreto: profilo sensoriale più pulito nelle basi, controllo fine del taglio di pressa, riduzione delle correzioni a valle.

In una cantina biodinamica con criticità nel controllo dell’acidità volatile, problema tipico del contesto biodinamico, CDR WineLab® ha fornito un monitoraggio semplice, rapido e preciso, riducendo il rischio di superare i limiti e garantendo la qualità del vino.

La stessa cantina aveva il problema di rilevare l’avvio della fermentazione malolattica spontanea, essenziale per la stabilità microbiologica e il profilo organolettico del vino.

In biodinamica, questo processo inizia lentamente e in modo naturale, rendendo complesso il monitoraggio in più tini e barrique. Il metodo tradizionale, basato su ripetute misurazioni dell’acido malico, risulta laborioso e spesso inconcludente: la sua lenta diminuzione iniziale rende difficile confermare l’inizio della fermentazione, sprecando tempo e risorse.

La soluzione è stata tanto semplice quanto efficace: anziché monitorare la diminuzione dell’acido malico, si è scelto di misurare l’aumento dell’acido lattico utilizzando CDR WineLab®.

Un lieve incremento di quest’ultimo segnala chiaramente l’avvio della fermentazione, permettendo al vignaiolo di attendere alcune settimane prima di controllare l’acido malico. Questo approccio analitico alternativo rappresenta un cambio di mentalità: usare l'analisi per trovare l'indicatore di progresso più efficiente, risparmiando tempo e riducendo l'incertezza.

Beneficio concreto: conferma precoce dell’attività della fermentazione malolattica, minor numero di analisi ripetitive, gestione più serena dei rischi connessi all’eccesso di acidità volatile.

Questi casi evidenziano il passaggio chiave dal reagire ai problemi al prevenirli con indicatori semplici, rapidi e affidabili in cantina. L’analisi in loco rende il vignaiolo protagonista del controllo, con decisioni basate su misure oggettive che innalzano la qualità in modo consistente. La tecnologia che caratterizza strumenti di analisi come CDR WineLab® non sostituisce l’esperienza, la amplifica con dati tempestivi che fanno la differenza tra un vino semplicemente corretto e un vino eccellente.

• APA nel mosto per prevenire difetti solforati e regolarizzare la fermentazione.
• Acido gluconico al ricevimento per tracciare Botrytis e proteggere la qualità a valle.
• Catechine in pressatura per guidare tagli e trattamenti mirati.
• Acido lattico per la conferma dell’avvio
• Acido malico per la verifica
• Acidità volatile per la conformità.

L’adozione sistemi di analisi rapidi, affidabili e di facile utilizzo come CDR WineLab® permettono di strutturare un protocollo analitico essenziale in modo da standardizzare il processo, ridurre i rischi qualitativi e migliorare la ripetibilità sensoriale. Lavorare con soglie operative chiare e misure in tempo reale porta a decisioni più rapide, con meno correzioni e più valore nel vino finito.

Si ringrazia Andreas Willersinn, distributore di CDR WineLab® in Austria, per i dati e il materiale operativo forniti al primo CDR Global Distributors Online Meeting di dicembre 2024, utili alla redazione dei case study qui riportati.