Il processo di birrificazione in 4 passi

Il processo di birrificazione può essere generalmente definito in 4 fasi chiave: l'ammostamento dell'orzo maltato (possibilmente con l'aggiunta di altri cereali), la bollitura e l'amaricatura del mosto dolce risultante, la fermentazione del mosto bollito e poi la maturazione della birra ottenuta prima del confezionamento.

Tutte queste fasi sono importanti per produrre una birra eccellente; tuttavia, sono tutte inutili senza un ammostamento ben eseguito. In questo processo, l'orzo maltato viene immerso in acqua calda per circa un'ora per attivare alcuni enzimi che scompongono gli amidi complessi del grano in zuccheri fermetecibili.

Il punto finale del processo di ammostamento non viene tipicamente misurato nei microbirrifici; tuttavia, la gravità specifica viene solitamente rilevata dopo aver trasferito il mosto dolce nel bollitore per garantire che l'ammostamento abbia prodotto la quantità desiderata di zucchero per lo stile di birra.

Il case study

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L'obiettivo di questo progetto era eseguire un'analisi del processo di ammostamento utilizzando il CDR BeerLab® su 3 stili di birra Long Man, con l'intento di ridurre il tempo di ammostamento e migliorare l'efficienza del processo.

Long Man è un birrficio che si trova a Church Farm, Litlington. Situato nel Parco Nazionale del South Downs, è orgoglioso di produrre ottime Sussex Ales con l'obiettivo principale della sostenibilità ambientale.

I tre tipi di birra sono:

  • Best Bitter
  • Long Blonde
  • APA

Lo studio ha esaminato la produzione di zuccheri fermentescibili rispetto all'amido, insieme alle misurazioni di pH e temperatura, nonché l'azoto amminico libero (FAN).

L'idea era di dimostrare che in un paio d'ore di campionamento e analisi è possibile comprendere cosa accada nel tino di ammostamento in termini di produzione di zuccheri da parte degli enzimi e la correlazione con le variazioni di pH e temperatura (se presenti).

Best Bitter Beer: risultati dell'analisi per il controllo del processo di birrificazione

In 20 minuti tutto l'amido è stato convertito in zuccheri fermentescibili!

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Durante l'ammostamento, la miscela rimane per la maggior parte del tempo nella zona di attività ottimale per entrambi gli enzimi.

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È possibile trovare risultati simili anche per le birre APA e Long Blonde. Puoi leggere il case study scritto dal Dr. Lee Walsh di QCL, distributore di CDR BeerLab® nel Regno Unito.

Analisi dell'azoto amminico libero (FAN)

Un campione di ciascuna birra è stato prelevato dopo la bollitura e testato per l'FAN. Due di essi hanno mostrato un basso livello di FAN, insufficiente per una crescita sana del lievito.

Conoscendo l'FAN per ogni birrificazione, è possibile regolare i nutrienti del lievito per garantire una crescita sana, evitando gli arresti di fermentazioni e risparmiando tempo e lievito.

Il FAN è importante anche per estendere la durata di conservazione della birra e per evitare sapori sgradevoli.

In sintesi

  • Le analisi degli zuccheri fermentescibili e dell'amido consente di ridurre il tempo di ammostamento.
  • L'analisi del FAN permette di gestire al meglio la crescita del lievito, evitando di perdere tempo e denaro.
  • Con CDR BeerLab® è possibile migliorare il  controllo interno e aumentare l'efficienza del tuo processo di produzione della birra.

Scarica the case study “Analysis of Mashing in the Brewery”

Analysis of Mashing in the Brewery

Scarica il case study “Analysis of Mashing in the Brewery” realizzato dal Dr Lee Walsh, QCL, distributore di CDR BeerLab® in Gran Bretagna

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