Il valore TOTOX e la sua relazione con l'irrancidimento dell'olio alimentare

Gli oli sono ingredienti fondamentali di vari alimenti, ma la loro qualità e freschezza possono deteriorarsi nel tempo a causa dell'ossidazione, provocando un gusto indesiderato e potenziali problemi di salute. Per valutare la stabilità e la freschezza degli oli alimentari, uno dei parametri fondamentali è il Valore TOTOX. Questo articolo esplora il Valore TOTOX, il suo legame con l'irrancidimento dell'olio e fornisce indicazioni sui valori soglia che determinano quando un olio può essere considerato rancido.

Il valore TOTOX è un indicatore completo utilizzato per valutare la stabilità degli oli alimentari. Il termine "TOTOX" rappresenta la somma di due parametri chiave: Valore dei perossidi (PV) e Valore dell'anisidina (AV).

Il valore Totox è calcolato dalla formula TOTOX = AV + 2PV

Entrambe le misure sono fondamentali per valutare lo stato ossidativo e la potenziale irrancidimento degli oli.

1. Numero di perossidi (PV):

Il valore dei perossidi quantifica la concentrazione di perossidi nell'olio. I perossidi sono intermedi che si formano durante il processo di ossidazione, principalmente in seguito all'esposizione all'ossigeno e alla luce. Valori elevati di perossidi sono indicativi di un olio che ha subito condizioni ossidative e potrebbe essere diventato rancido.

2. Valore di anisidina (AV):

Il valore di anisidina è un indicatore della presenza di composti ossidati come aldeidi e chetoni nell'olio. Queste sostanze si sviluppano con la degradazione degli acidi grassi, contribuendo al sapore e all'odore sgradevole associati agli oli rancidi. Un valore elevato di anisidina indica la presenza di composti ossidati e un potenziale irrancidimento dell'olio.

Il Valore TOTOX offre una valutazione completa della stabilità dell'olio considerando i valori di perossido e anisidina. Quando il valore TOTOX supera determinate soglie, suggerisce che l'olio è probabilmente irrancidito e non è più adatto al consumo.

Monitoraggio delle tendenze dei valori di perossido e anisidina

Per comprendere meglio il concetto, esaminiamo un grafico che illustra le tendenze tipiche del valore dei perossidi e del valore dell'anisidina nel tempo per un olio. Questo grafico (figura 1) evidenzia come entrambi i valori tendano ad aumentare nel tempo, indicando il progressivo deterioramento dell'olio. In generale, più basso è il PV, migliore è la qualità dell'olio, tuttavia il PV diminuisce con la comparsa di prodotti di ossidazione secondaria.

Per determinare se un olio è diventato rancido occorre considerare le soglie di riferimento specifiche per il valore TOTOX. Anche se questi valori possono variare a seconda del tipo di olio, ecco le linee guida generali:

• Valore TOTOX inferiore a 10: l'olio è fresco e di alta qualità.
• Valore TOTOX compreso tra 10 e 20: l'olio è ancora accettabile ma può presentare i primi segni di ossidazione.
• Valore TOTOX superiore a 20: l'olio è irrancidito e non dovrebbe essere utilizzato per scopi culinari.

In conclusione, il Valore TOTOX è uno strumento fondamentale per valutare la freschezza e la qualità degli oli alimentari. Il monitoraggio regolare dei valori di perossido e anisidina e il calcolo del Valore TOTOX possono contribuire a garantire che gli oli rimangano in condizioni ottimali per l'uso culinario. Una corretta conservazione in un ambiente fresco e buio, lontano dall'ossigeno, è fondamentale per preservare la qualità dell'olio e prevenire l'irrancidimento.

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