L'evoluzione degli zuccheri e della densità del mosto durante la fermentazione della birra

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Scarica l’articolo “L’evoluzione degli zuccheri e della densità del mosto durante la fermentazione della birra” per scoprire i metodi più efficaci per misurare gli zuccheri nel mosto e determinare la conclusione della fermentazione e per calcolare in modo ottimale la quantità di zucchero da aggiungere per evitare la sovragassatura della birra.

Sai determinare con certezza la fine della fermentazione della tua birra?

Sai com’è possibile evitare gli sgradevoli problemi creati da un non corretto priming della birra?

Per rispondere a queste domande i ricercatori del laboratorio chimico di CDR “Francesco Bonicolini” hanno condotto uno studio sulla produzione della birra con l’obiettivo di:

  • comprendere quale sia il metodo migliore per determinare la conclusione del processo di fermentazione
  • determinare la concentrazione residua di zuccheri in modo da evitare problemi nella fase di priming.

A questo scopo sono state studiate la evoluzione degli zuccheri fermentescibili e la variazione della densità del mosto durante la fermentazione.

Di seguito troverai:

Cosa abbiamo fatto

Per poter eseguire questo studio è stato necessario produrre in laboratorio due mosti di birra seguendo per entrambe una ricetta per birre IPA, eccetto che per il lievito. Infatti in una birra è stato aggiunto al mosto un lievito a bassa attenuazione, mentre nell’altra un lievito ad alta attenuazione.

Gli strumenti di misura e le analisi

Per determinare la variazione della concentrazione degli zuccheri fermentescibili è stato impiegato CDR BeerLab®, mentre per misurare la variazione della densità del mosto è stato utilizzato un densimetro digitale portatile.

Grazie a questi due strumenti sono stati raccolti i dati dall’inoculo del lievito fino al momento in cui si è ritenuto che la fermentazione fosse terminata.

I risultati delle analisi

Dai risultati delle analisi effettuate, è possibile valutare l’andamento delle concentrazioni degli zuccheri fermentescibili presenti nel mosto di birra.

Tabelle dei dati raccolti dalle analisi degli zuccheri CDR BeerLab e densità mosto dendimetro divisi per ogni mosto.

I primi zuccheri ad essere fermentati dai lieviti sono il glucosio, il fruttosio e il saccarosio. Infatti per entrambi i mosti dopo quattro giorni questi tre zuccheri risultano quasi assenti. Successivamente vengono fermentati anche il maltosio e il maltotriosio (determinato insieme al maltosio).

La fermentazione si può considerare conclusa dopo 6 giorni, quando la concentrazione di zuccheri rimane costante in 2 misurazioni effettuate a distanza di 24 ore.

Si può notare che la concentrazione degli zuccheri residui è diversa nelle due birre prodotte a causa delle caratteristiche dei diversi lieviti utilizzati.

Questa differenza è da tenere presente nella valutazione della fine della fermentazione che non sempre termina quando la concentrazione residua degli zuccheri è prossima allo zero.

Inoltre è importante conoscere la concentrazione residua degli zuccheri al termine della fermentazione al fine di valutare correttamente la quantità di zucchero da aggiungere alla birra nella fase di priming in modo da evitare sovragassature.

Comparazione tra i risultati ottenuti con il densimetro e con CDR BeerLab®

Dalla analisi dei risultati delle analisi effettuate, si nota che il densimetro digitale portatile è abbastanza preciso nel valutare la densità del mosto, quindi è utilizzabile per controllare l’andamento della fermentazione.  Invece, per stabilire la fine effettiva della fermentazione è molto più efficace utilizzare CDR BeerLab®, che risulta essere più preciso e capace di rilevare anche i piccoli cambiamenti di concentrazione zuccherina che invece il densimetro portatile non è in grado di evidenziare efficacemente.

Avere la sicurezza di aver portato a termine la fermentazione è fondamentale per la fase di priming.

Per evitare sovragassature, che potrebbero dar luogo a fenomeni di gushing, è fondamentale essere sicuri che la fermentazione sia terminata. L’analisi degli zuccheri fermentescibili è quindi di primaria importanza per il calcolo della quantità di zucchero da aggiungere nella fase di priming ottenendo così i volumi di CO2 richiesti dalla ricetta utilizzata.

Conclusioni

Possiamo affermare che la fermentazione sia terminata quando la concentrazione degli zuccheri rimane costante per 24 ore consecutive. Quindi per determinare la fine del processo di fermentazione è molto più efficace controllare la variazione della concentrazione degli zuccheri nel mosto piuttosto che la densità.

CDR BeerLab: il sistema di analisi per la birrificazioneCDR BeerLab® risulta essere lo strumento più adatto a determinare la fine della fermentazione, essendo in grado di rilevare anche le più piccole variazioni di concentrazione di zuccheri che altrimenti, attraverso la misura della densità, non saremmo in grado di apprezzare.

Con CDR BeerLab® è possibile misurare la concentrazione esatta di zuccheri residui al termine della fermentazione in modo da evitare errori nella fase di priming.

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