Bevande alternative prodotte in birrificio: come gestire il controllo analitico

Le bevande alternative prodotte in birrificio sono prodotti fermentati, acidificati o analcolici ottenuti utilizzando, in tutto o in parte, impianti e operazioni normalmente impiegati nella produzione della birra. Possono comprendere bevande a base di cereali, bevande vegetali, infusi e prodotti fermentati diversi dalla birra.

La sala cotte di un birrificio può diventare il punto di partenza per prodotti molto diversi dalla birra. Fermentatori, sistemi di riscaldamento e raffreddamento, serbatoi e linee di confezionamento possono essere utilizzati per sviluppare bevande acidificate, prodotti a base di cereali o infusioni analcoliche.

Questa opportunità è approfondita nell’articolo “Alternative beverages for breweries”, pubblicato dalla redazione del BrauBeviale il 21 ottobre 2025. Gli autori, Andreas Brandl, Florian Huber e Lukas Schappals di Doemens, analizzano le possibilità a disposizione dei birrifici che intendono affiancare nuovi prodotti alla produzione tradizionale, valorizzando attrezzature e competenze già presenti in azienda.

La diversificazione, tuttavia, non consiste soltanto nel trasferire una nuova ricetta negli impianti esistenti. Quando cambia il prodotto, cambia anche il campione da analizzare.

L’utilizzo degli impianti di un birrificio non rende automaticamente il prodotto una matrice birraria: la composizione della bevanda determina infatti le modalità di campionamento, le possibili interferenze e l’applicabilità del metodo analitico. Per questo è utile chiedersi quali controlli sviluppati per birra e mosto rimangano rilevanti quando il processo brassicolo viene applicato a prodotti non tradizionali.

A partire dagli esempi produttivi discussi da BrauBeviale, analizziamo di seguito le implicazioni specifiche per il controllo analitico in birrificio.

Gli impianti di un birrificio possono svolgere operazioni utilizzabili anche per altre produzioni alimentari liquide: miscelazione, trattamento termico, estrazione, filtrazione, fermentazione, raffreddamento e confezionamento. La sala cotte permette di miscelare acqua e cereali, gestire differenti profili di temperatura, estrarre componenti solubili e preparare un substrato per la fermentazione. La diversificazione porta a produrre diversi tipi di birre acide o miscelate, bevande a base d’avena o Boricha, bevanda coreana analcolica ottenuta mediante infusione di orzo tostato.

Le operazioni produttive possono quindi rimanere familiari al mastro birraio: ammostamento, trattamento termico, filtrazione, fermentazione e miscelazione. Il campione ottenuto, però, può avere caratteristiche molto diverse da quelle di un mosto o di una birra.

Fibre, proteine, lipidi e solidi sospesi possono aumentare la viscosità e l’eterogeneità delle bevande a base d’avena, rendendo più difficile ottenere un campione rappresentativo e ripetibile. Un infuso di cereali tostati può avere un colore intenso e contenere composti estratti durante il trattamento termico. Una bevanda acidificata con microrganismi diversi dal tradizionale lievito da birra può seguire dinamiche fermentative e di abbassamento del pH non abituali.

Il trasferimento del processo produttivo non implica automaticamente la applicabilità del metodo analitico. Ogni nuova matrice richiede una verifica specifica del campionamento, del range di misura e delle possibili interferenze.

Per costruire un controllo di qualità efficace sulle bevande alternative è fondamentale mettere in relazione tre elementi chiave: processo, matrice e metodo analitico. Il processo comprende le operazioni di trasformazione delle materie prime, come trattamenti termici, fermentazione e confezionamento, che possono essere simili anche in prodotti differenti. Il processo genera una specifica matrice alimentare, cioè un sistema costituito dall’analita e dagli altri componenti del prodotto. Da questa matrice viene prelevato il campione sottoposto ad analisi. Viscosità, torbidità, contenuto lipidico, proteine e particelle sospese possono influenzare la rappresentatività del campione e l’affidabilità del risultato. È proprio sulla base di questa matrice che si definisce il metodo analitico, ossia la procedura specifica più idonea per determinare un singolo parametro.

CDR BeerLab^® è un sistema per l’analisi di birra, mosto e acqua, utilizzabile per monitorare le diverse fasi del processo produttivo. Consente di eseguire le analisi direttamente in birrificio, con reagenti preinfialati e di disporre rapidamente dei risultati utili alle decisioni di produzione.

I parametri disponibili nel pannello analitico di CDR BeerLab^® risultano utili anche in contesti produttivi alternativi, a condizione di valutarne preventivamente l’applicabilità alla specifica matrice. Tale analisi preliminare deve accertare l’adeguatezza delle procedure di campionamento, il range di misura e le potenziali interferenze chimico-fisiche. Va tenuto presente che le determinazioni effettuate con CDR BeerLab^® supportano l’ottimizzazione del processo produttivo e non sostituiscono i metodi analitici ufficiali o gli obblighi di legge.

Pur cambiando la bevanda, molti dei fenomeni osservati durante la produzione restano familiari: trasformazione dell’amido, consumo degli zuccheri, acidificazione, fermentazione, produzione di alcol e attività metabolica del lievito. L’esperienza analitica maturata in birrificio può quindi essere trasferita alle nuove produzioni, partendo dalla decisione produttiva da prendere.

CDR BeerLab^® permette di determinare parametri come amido, zuccheri fermentescibili e vitalità del lievito. L’analisi degli zuccheri può fornire informazioni più specifiche della sola misura della densità, poiché campioni con densità simile possono avere composizione e fermentabilità differenti.

L’analisi dell’amido consente di seguire l’evoluzione dei carboidrati, mentre la misura della vitalità fornisce indicazioni sullo stato metabolico del lievito, soprattutto quando si valuta il recupero delle cellule per fermentazioni successive.

Applicati a matrici non tradizionali, questi controlli permettono di trasferire alle nuove bevande una parte importante dell’esperienza già maturata in birrificio. La corretta valutazione dei risultati e un campionamento coerente consentono di integrare i dati ottenuti con CDR BeerLab^® nel controllo di processo e nelle decisioni produttive.

Fra le bevande alternative, la produzione di quelle fermentate o acidificate è probabilmente quella più vicina all’esperienza quotidiana del birrificio.

In questi processi possono essere impiegati microrganismi capaci di produrre acido lattico durante la fermentazione. Il rapido abbassamento del pH modifica l’ambiente fermentativo e può ridurre o alterare l’attività metabolica del lievito; per questo il pH deve essere interpretato insieme alla vitalità cellulare, al consumo degli zuccheri e alla produzione di alcol. Il pH riflette i cambiamenti dell’ambiente fermentativo, mentre l’acido lattico offre un tracciamento diretto dell’acidificazione. L’analisi combinata di zuccheri fermentescibili e alcol consente di valutare, rispettivamente, il consumo del substrato e la resa della fermentazione. La vitalità del lievito aiuta a stimare lo stato metabolico delle cellule recuperate, ma il dato espresso deve essere sempre contestualizzato all’interno del piano di controllo del birrificio.

Un possibile piano di monitoraggio può essere organizzato così:

Le soglie e i momenti di campionamento devono essere definiti dal birrificio in funzione della ricetta, del microrganismo utilizzato e del profilo desiderato.

Come evidenziato nell’articolo di BrauBeviale, l’ammostamento può essere utilizzato anche per produrre bevande a base d’avena. Dal punto di vista del processo, il birrificio si muove in un contesto conosciuto: cereali, acqua, temperatura, trasformazione dei carboidrati e filtrazione. La matrice presenta tuttavia caratteristiche differenti rispetto al mosto d’orzo. Fibre, proteine, grassi e particelle possono rendere più complesso ottenere un campione omogeneo e rappresentativo.

In generale, matrici di questa natura prevedono il monitoraggio di pH, amido e zuccheri. L’analisi dell’amido può essere svolta con CDR BeerLab^® congiuntamente a quella degli zuccheri fermentescibili, ottenendo informazioni più articolate rispetto alla sola densità. Per valutare correttamente i risultati è importante definire modalità di campionamento costanti, verificare l’omogeneità del campione e considerare le caratteristiche specifiche della bevanda. La determinazione dell’amido può fornire un’indicazione utile sulla sua presenza residua e aiutare a confrontare l’effetto delle diverse condizioni di processo.

Un altro esempio di bevanda producibile sfruttando gli impianti del birrificio è il Boricha, un infuso ottenuto da orzo tostato. La tecnologia del birrificio può essere utilizzata per mantenere il cereale ad alta temperatura, estrarre i componenti solubili e completare successivamente la formulazione della bevanda.

In questo caso, la familiarità deriva soprattutto dall’utilizzo degli impianti, mentre la matrice finale può presentare un colore intenso, solidi sospesi e una composizione dipendente dalla temperatura e dal tempo di estrazione. I parametri da controllare dipendono dalla formulazione. Il pH e gli zuccheri possono essere utili per verificare la riproducibilità dell’estrazione; l’alcol diventa rilevante quando il prodotto contiene una base fermentata o deve rispettare uno specifico limite. Anche in questo caso, il dato analitico deve essere collegato alla fase del processo e valutato rispetto a riferimenti interni costruiti attraverso il confronto fra lotti.

L’utilizzo degli impianti del birrificio per sviluppare produzioni alternative apre nuove possibilità, ma richiede un approccio che integri tecnologia, materie prime, processo, competenze e controllo analitico.

Il birrificio può trasferire a queste produzioni parte dell’esperienza maturata nel monitoraggio dell’ammostamento, della fermentazione, dell’acidificazione e della gestione del lievito. Questo trasferimento, tuttavia, non può essere automatico: quando cambiano il prodotto e la matrice, possono cambiare anche il campionamento, la misura e l’interpretazione dei risultati.

Per passare dalla sperimentazione a una produzione riproducibile è quindi necessario definire quali trasformazioni osservare, scegliere i parametri più rilevanti, stabilire modalità di campionamento coerenti e costruire riferimenti interni attraverso il confronto tra prove, ricette e lotti.

In questo percorso, CDR BeerLab^® può supportare il monitoraggio di parametri quali pH, acido lattico, zuccheri fermentescibili, amido, alcol e vitalità del lievito, mettendo a disposizione dati utili direttamente in produzione.

La standardizzazione nasce quindi dall’integrazione tra esperienza produttiva, conoscenza della matrice e controllo analitico, applicando processi già conosciuti a prodotti e condizioni differenti.

Quando la produzione si estende a matrici diverse da quelle brassicole, il controllo analitico può essere affiancato da altri sistemi specificamente dedicati appartenenti alla linea CDR FOODLAB^®.  CDR KombuchaLab  e CDR DrinkLab^® permettono di eseguire analisi su kombucha e su altre bevande, tra cui soft drink, kefir, succhi di frutta e bevande vegetali, ampliando le possibilità di monitoraggio in funzione delle caratteristiche del prodotto.