Analisi del caffè verde: come il trasporto altera la qualità dei chicchi

Il viaggio del caffè è un processo lungo e complesso, che inizia con la raccolta dei frutti ad alta quota e prosegue con la lavorazione, il trasporto, la tostatura e la distribuzione. Tuttavia, una delle fasi più critiche e spesso trascurate è il viaggio che i chicchi verdi compiono prima di raggiungere la torrefazione.

Il caffè verde è un prodotto vivo che continua a variare chimicamente anche dopo il raccolto. Per capire esattamente come questi cambiamenti influiscono sulla tazza finale, è stato condotto uno studio in collaborazione tra il CDR Chemical Lab, l'Associazione Nazionale del Caffè (ANACAFE) Guatemala e l'Accademia del Caffè Espresso.

Questa ricerca rivela perché affidarsi esclusivamente alla valutazione sensoriale tradizionale potrebbe lasciare delle lacune nel controllo della qualità e come l'integrazione di un'analisi chimica precisa possa semplificare le decisioni di acquisto e lavorazione.

Anche prima della tostatura, il caffè verde subisce numerosi cambiamenti che possono influire significativamente sulla sua qualità. Il contenuto di umidità, le temperature interne dei sacchi e le fluttuazioni ambientali durante lo stoccaggio e il trasporto via mare possono accelerare i processi chimici, portando a una perdita di freschezza o a fermentazioni indesiderate.

Per indagare su questo aspetto, lo studio ha analizzato tre distinte varietà di caffè, Bourbon, Pacamara e Maracaturra, sottoposte a metodi di lavorazione naturali, lavati e con demucilazione meccanica. Per isolare i cambiamenti chimici di base ed evitare lo stress da trasporto standard, i campioni sono stati confezionati sottovuoto e spediti rapidamente per via aerea dal Guatemala all'Italia.

I risultati sono stati interessanti: il caffè verde subisce alterazioni significative della sua struttura chimica anche in queste condizioni di trasporto altamente ottimizzate e in tempi di lavorazione brevi. Le analisi chimiche effettuate prima e dopo la spedizione hanno mostrato variazioni significative nella quantità di zuccheri, acidi organici e acidità totale.

Per i torrefattori e i responsabili del controllo qualità, prevedere come si comporterà un chicco verde nella torrefazione è la sfida più grande. Lo studio ha dimostrato che la misurazione dei giusti parametri chimici certifica la stabilità e l'integrità biologica di un caffè.

• Acidità: Se correttamente bilanciata, l'acidità è un importante indicatore di qualità.
• Zuccheri: La determinazione della concentrazione iniziale di zuccheri è direttamente collegata alla qualità del caffè.
• I precursori della tostatura: Un contenuto più elevato di zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio) e di amminoacidi è un precursore fondamentale per la reazione di Maillard, che aumenta i livelli di composti che contribuiscono agli aromi floreali, fruttati e di caramello tostato.
• Il rapporto aureo: Lo studio evidenzia che il rapporto zucchero-acidità è un indicatore predittivo fondamentale della qualità finale. I caffè che hanno ottenuto i migliori risultati nelle sessioni di cupping sono risultati quelli con il più alto rapporto acidità/zuccheri.

Mentre il cupping rivela il potenziale espressivo e aromatico del caffè, integrare la misurazione chimica significa passare da una valutazione soggettiva a un sistema completo di controllo della qualità.

Durante lo studio, tutte le analisi chimiche nelle varie fasi della produzione sono state effettuate con il sistema CDR CoffeeLab^®. Questo analizzatore consente la determinazione rapida e precisa del caffè verde, del caffè tostato e delle bevande di:

• Acidità totale
• Vari acidi organici (come acido citrico, malico, lattico e acetico)
• Zuccheri
• Acidi clorogenici
• Caffeina

Utilizzando il CDR CoffeeLab^®, i ricercatori hanno potuto quantificare le esatte variazioni di questi componenti e correlare i dati analitici direttamente con i punteggi ottenuti nei panel di degustazione SCA Cupping.

Le differenze di punteggio tra il cupping in Guatemala e quello in Italia hanno dimostrato che il caffè inviato al consumatore finale può presentare caratteristiche chimiche e sensoriali profondamente diverse rispetto al prodotto appena lavorato.

Questa ricerca sottolinea l'importanza critica di monitorare e ottimizzare ogni fase della filiera del caffè. L'adozione di un approccio più scientifico e misurabile rappresenta un'opportunità significativa per l'industria del caffè dal punto di vista qualitativo, economico e ambientale.

L'implementazione di analisi di routine con uno strumento come CDR CoffeeLab® elimina le congetture nell'acquisto e nella tostatura del caffè verde. Fornisce dati concreti e predittivi che consentono a torrefattori e produttori di garantire la coerenza del profilo organolettico destinato al consumatore.

Come dimostra chiaramente questo studio, il caffè verde è tutt'altro che un prodotto statico: subisce notevoli cambiamenti chimici durante lo stoccaggio e il trasporto, anche in condizioni altamente controllate.

Le precise variazioni di zuccheri, acidi organici e acidità totale osservate tra l'origine in Guatemala e l'arrivo in Italia dimostrano che il caffè che arriva al consumatore finale può presentare caratteristiche sensoriali profondamente diverse rispetto ai chicchi appena lavorati.

Poiché questi parametri chimici, in particolare il rapporto zucchero-acidità, sono strettamente legati al punteggio sensoriale finale durante il cupping, affidarsi esclusivamente a congetture o ai dati di origine rappresenta un rischio per il prodotto finale. L'adozione di un approccio scientifico e misurabile per monitorare ogni fase della filiera rappresenta un'enorme opportunità per migliorare la qualità del prodotto e per l'economia del settore.

Integrando un sistema come il CDR CoffeeLab^® nella routine di produzione, si eliminerà l'incertezza legata alle alterazioni chimiche tra l'acquisto e la tostatura, garantendo al consumatore un'esperienza coerente e di alta qualità.