SIMEI 2026 e l’evoluzione dei vini dealcolati: gestire lo stress tecnologico con CDR WineLab®

Dalla scorsa edizione di SIMEI nel 2024, il settore dei vini dealcolati ha compiuto un salto significativo: da segmento sperimentale a nuova area di sviluppo per il comparto enologico.

Alla vigilia di SIMEI 2026, l’attenzione non è più concentrata soltanto sulle tecnologie necessarie per rimuovere l’alcol. La sfida si sta spostando sul passaggio successivo: comprendere che cosa accade al vino dopo il trattamento e come gestire una matrice il cui equilibrio è stato profondamente alterato dal processo di dealcolazione.

Dealcolizzare, infatti, non significa semplicemente sottrarre etanolo. Significa intervenire sull’equilibrio complessivo del vino, modificando contemporaneamente stabilità, protezione microbiologica, contenuto di gas disciolti, profilo aromatico e, in alcuni casi, struttura gustativa.

Per questo motivo, il controllo analitico dopo la dealcolazione sta diventando una parte sempre più importante del processo produttivo.

Oggi la produzione di vini dealcolati e parzialmente dealcolati si basa principalmente su tre tecnologie fisiche, ciascuna delle quali interviene in modo diverso sull’equilibrio chimico e fisico del prodotto.

Osmosi inversa
Sfrutta una filtrazione tangenziale ad alta pressione attraverso membrane semipermeabili per separare il vino in due frazioni. Tannini, pigmenti, acidi e altri composti a maggiore peso molecolare vengono trattenuti nel retentato, mentre acqua ed etanolo attraversano la membrana formando il permeato.

La frazione acqua-alcol viene successivamente trattata, generalmente mediante distillazione, per separare l’etanolo. L’acqua recuperata viene quindi ricombinata con il retentato.

Il processo permette di controllare con precisione la riduzione del grado alcolico, ma sottopone il vino a più fasi di separazione e ricombinazione e a un significativo stress meccanico e osmotico, che può incidere sugli equilibri originari della matrice.

Distillazione sottovuoto
Riducendo drasticamente la pressione, il punto di ebollizione dell’etanolo si abbassa e la separazione può avvenire a temperature sensibilmente inferiori rispetto alla distillazione convenzionale, indicativamente nell’ordine dei 25-30 °C.

L’obiettivo è limitare il danno termico e preservare il più possibile le caratteristiche sensoriali del vino. Il processo determina tuttavia anche lo strippaggio dei gas disciolti e può comportare la perdita di componenti volatili e di parte della SO₂ presente.

Il prodotto che esce dal trattamento deve quindi essere rivalutato non soltanto in termini di alcol residuo, ma anche rispetto alla propria protezione antiossidante e al nuovo equilibrio della matrice.

Colonne a coni rotanti – Spinning Cone Column
La tecnologia Spinning Cone Column utilizza una combinazione di forza centrifuga, vuoto e flussi di vapore per favorire la separazione selettiva dei componenti volatili.

Il processo viene normalmente condotto in più fasi: inizialmente si recupera la frazione aromatica del vino, successivamente viene rimosso l’etanolo e, infine, gli aromi precedentemente separati possono essere reintrodotti nel prodotto dealcolato.

Questa tecnologia offre quindi un elevato controllo sulla componente aromatica, ma comporta una profonda riorganizzazione della matrice originaria e dei suoi equilibri colloidali.

Tecnologie differenti, dunque, ma con una conseguenza comune: il vino che esce dal processo di dealcolizzazione non presenta più esattamente gli stessi equilibri chimici, microbiologici e fisici del prodotto di partenza.

Uno degli effetti più rilevanti della dealcolazione riguarda la stabilità microbiologica.

L’etanolo rappresenta infatti uno dei fattori che contribuiscono naturalmente a limitare lo sviluppo di numerosi microrganismi nel vino. Ridurne drasticamente la concentrazione significa quindi diminuire una delle barriere che concorrono alla stabilità microbiologica del prodotto. A questo si aggiunge la possibile perdita di SO₂ durante le fasi di trattamento e degasaggio. La diminuzione dell’anidride solforosa riduce ulteriormente la protezione antiossidante e microbiologica della matrice. Il vino dealcolato si trova così, per certi aspetti, più “nudo”: meno protetto dall’azione dell’etanolo e potenzialmente meno protetto dalla SO₂.

La successiva fase di ricostruzione del profilo sensoriale introduce ulteriori variabili. Gli effetti di concentrazione associati ad alcuni processi oppure l’impiego di mosto o mosto concentrato rettificato (MCR), utilizzati per restituire corpo, equilibrio e morbidezza al prodotto, possono incrementare la concentrazione di zuccheri fermentescibili.

La combinazione tra ridotto contenuto alcolico, minore protezione microbiologica e maggiore disponibilità di substrati fermentescibili può rendere la matrice più vulnerabile allo sviluppo di microrganismi indesiderati.

Batteri acetici, batteri lattici e lieviti contaminanti, compresi i Brettanomyces, possono quindi trovare condizioni più favorevoli alla proliferazione rispetto a quelle presenti nel vino originario.

Per questo il periodo immediatamente successivo alla dealcolazione rappresenta una fase particolarmente delicata: non è sufficiente conoscere quanto alcol è stato rimosso. È necessario verificare rapidamente quali nuovi equilibri si sono instaurati e monitorare i parametri che possono segnalare tempestivamente eventuali deviazioni.

In una fase produttiva in cui alcune variabili possono cambiare rapidamente, il valore del dato dipende anche dalla velocità con cui diventa disponibile. L’attesa dei risultati di un laboratorio esterno o la necessità di ricorrere a procedure analitiche interne complesse possono rendere più difficile intervenire tempestivamente durante le fasi successive alla dealcolazione.

CDR WineLab® consente di portare il controllo analitico direttamente in cantina, permettendo all’enologo di verificare i parametri critici immediatamente dopo il trattamento e durante le successive operazioni di ricostruzione e stabilizzazione del prodotto. Il sistema utilizza reagenti preinfialati, provette monouso e procedure guidate, consentendo di eseguire le determinazioni senza calibrazioni, vetreria specifica o preparazioni complesse. L’obiettivo non è soltanto ottenere un risultato analitico, ma rendere quel risultato disponibile nel momento in cui può orientare una decisione di processo.

Tra i parametri particolarmente rilevanti nel controllo dei vini dealcolati rientrano:

SO₂ libera e totale
La dealcolazione e le operazioni di degasaggio possono determinare una variazione dei livelli di anidride solforosa. La determinazione della SO₂ libera e totale consente di verificare rapidamente la protezione residua del prodotto e di valutare l’eventuale reintegro necessario per ripristinare un’adeguata copertura antiossidante e microbiologica.

Acido acetico – Acidità volatile
L’acido acetico rappresenta un importante indicatore dell’attività di microrganismi alterativi. Il suo monitoraggio permette di individuare precocemente eventuali incrementi dell’acidità volatile e di intervenire prima che la deviazione diventi significativa, senza dover ricorrere alla tradizionale procedura di distillazione.

Zuccheri fermentescibili – Glucosio e fruttosio
La loro determinazione assume particolare importanza durante la fase di ricostruzione del profilo gustativo, soprattutto quando vengono impiegati mosto o MCR. Conoscere con precisione la concentrazione di glucosio e fruttosio consente sia di calibrare le aggiunte sia di valutare la quantità di substrato fermentescibile residuo, un'informazione particolarmente rilevante in una matrice che ha perso parte della protezione garantita dall’etanolo.

Acido L-malico e acido L-lattico
Il monitoraggio congiunto dei due acidi consente di verificare l’eventuale attività dei batteri lattici e di individuare l’innesco di fermentazioni malolattiche indesiderate. In una matrice a ridotto contenuto alcolico, il controllo di questi parametri permette quindi di seguire più attentamente l’evoluzione microbiologica del prodotto nelle fasi successive al trattamento. In questo contesto, l’analisi rapida diventa parte integrante del processo: consente di osservare ciò che accade alla matrice e di intervenire prima che una deviazione analitica si trasformi in un problema di stabilità o qualità.

Negli ultimi anni gran parte dell’innovazione nel settore dei vini dealcolati si è concentrata sulle tecnologie capaci di rimuovere l’alcol preservando il più possibile le caratteristiche originarie del prodotto. Il passo successivo riguarda però ciò che accade dopo. Una volta terminato il trattamento, il produttore deve verificare nuovamente gli equilibri della matrice: alcol residuo, zuccheri fermentescibili, acidità volatile, acidi organici e SO₂ diventano informazioni essenziali per guidare le successive fasi di ricostruzione, stabilizzazione e controllo del prodotto.

È proprio su questo terreno che l’analisi in tempo reale può assumere un ruolo sempre più rilevante. SIMEI 2026 rappresenta un’importante occasione di confronto su questa nuova fase dell’enologia no e low alcohol: non soltanto su come rimuovere l’alcol dal vino, ma anche su come gestire il prodotto dopo il trattamento, preservandone stabilità e qualità.

Accanto alla domanda “come rimuovere l’alcol?”, diventa quindi sempre più importante porne un’altra: che cosa dobbiamo controllare una volta che l’alcol è stato rimosso? La sfida tecnologica del vino dealcolato non si esaurisce infatti all’uscita dall’impianto di dealcolizzazione. Prosegue nella capacità di intervenire tempestivamente sui nuovi equilibri del prodotto e mantenerli sotto controllo nel tempo.

Sistemi analitici affidabili e semplici da utilizzare come CDR WineLab® si inseriscono in questo passaggio, mettendo a disposizione della cantina dati utilizzabili direttamente durante il processo produttivo e permettendo di trasformare il controllo analitico da semplice verifica finale a vero strumento di gestione del processo.